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梨（Pyrus spp）是我国三大水果之一，品种资源丰富。棒曲霉素（Patulin, Pat）是一种对动物具有致畸、致癌和致突变性的真菌次生代谢产物毒素。棒曲霉素污染造成的商品梨果及以梨浓缩汁为代表的梨加工产品质量安全问题，严重影响了梨产品的品质和国际市场竞争力，但污染梨果的棒曲霉素产生菌并不明确，同时缺乏实用的控制技术，研究毒素的主要产生菌及产毒规律可为提高梨加工品安全性提供基础理论和技术方法。本文以不同品种腐败梨果为原料，分离出棒曲霉素主要产生菌并对其进行了形态及内转录间隔区（Internal transcribed spacer，ITS）区鉴定；研究了培养基种类、pH值、培养温度对主要产毒菌株的生长、产毒特性的影响及热水和二氧化氯对菌株生长的抑制作用。主要结果和结论如下：1.不同品种梨果棒曲霉毒素产生菌的分离及鉴定：从腐烂的莱阳梨和阳信鸭梨中分离纯化得到10株不同产毒能力的棒曲霉素产生菌，形态学观察结果：7株为青霉属，2株为曲霉属，1株为镰刀菌属。利用真菌核糖体ITS序列分析技术初步确定为：青霉（Penicillium sp.8-9），产紫青霉（Penicillium purpurogenum strain F43），青霉（Penicilliumsp.4382），曲霉（Aspergillus sp.CRCF11），青霉（Penicillum sp.3TMS-2011voucherBGd100p3-1），绳状青霉（Penicillium funiculosum isolate NG_p14），杂色曲霉（Aspergillusversicolor strain A11.2），波兰青霉（Penicillium polonicum strain F5），镰刀菌（Fusariumsp.NRRL44904）和青霉（Penicillium sp.12-20）。根据10株棒曲霉素产生菌的ITS区测序结果构建了系统发育树，表明10株棒曲霉素产生菌之间具有不同程度的亲缘关系。青霉属菌为优势菌群。筛选出一株产毒能力较强的P-1菌株。2.主要产毒素菌的生长及产毒规律：P-1菌株在不同培养条件下生长及产PAT含量有明显差别。液体察氏培养基不同条件培养：初始pH值越低产毒素量越大，培养过程中pH呈上升趋势，毒素产生后迅速分解，25℃条件下PAT产量明显高于其他处理组，菌膜质量递增至同一水平。梨汁不同温度培养：培养基pH呈下降趋势，菌膜质量呈连续增长趋势，35℃培养11天时菌膜质量最大，25℃条件下PAT产量较高。菌株P-1在不同环境中生长及产毒差异较大。3. P-1菌株的生长抑制：热水及二氧化氯对菌株生长有显著的抑制作用。热水处理的抑制作用随温度的升高而增强；二氧化氯的抑制作用随浓度增大而增强；55℃处理20min或二氧化氯200mg/kg处理对菌株生长抑制效果明显。