【摘 要】
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三七具有多种药理作用。三七中含有皂苷、多糖、非蛋白质氨基酸、黄酮、挥发油及微量元素等活性成分,三七总皂苷（PNS,Panax Notoginseng Saponins）是三七中的主要生物活性成分。PNS对治疗心血管疾病具有有益作用,并显示出抗骨质疏松、抗癌、抗炎活性以及对肝脏和肾脏的保护作用。但PNS味道较苦、在胃液中不稳定、口服生物利用度低等缺陷限制了其在食品工业中的应用。聚合分离乳清蛋白（PW
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三七具有多种药理作用。三七中含有皂苷、多糖、非蛋白质氨基酸、黄酮、挥发油及微量元素等活性成分,三七总皂苷（PNS,Panax Notoginseng Saponins）是三七中的主要生物活性成分。PNS对治疗心血管疾病具有有益作用,并显示出抗骨质疏松、抗癌、抗炎活性以及对肝脏和肾脏的保护作用。但PNS味道较苦、在胃液中不稳定、口服生物利用度低等缺陷限制了其在食品工业中的应用。聚合分离乳清蛋白（PWP,Polymerized Whey Protein Isolate）可由分离乳清蛋白（WPI,Whey Protein Isolate）溶液在中性pH、低盐浓度和一定热处理条件下得到,是一种介于溶液和凝胶之间的可溶性聚集体,具有优良的营养特性和功能特性。目前,功能性酸奶的研发在食品行业是热门话题之一,功能性酸奶在降低胆固醇、抗衰老及其它健康问题方面有很好的效果。基于此,本研究首先对WPI进行聚合得到PWP,以PWP作为壁材对PNS进行包埋形成PNS与PWP不同质量比（1:50、1:40、1:30、1:20和1:10）的PNS-PWP纳米颗粒并表征其理化性质,评估纳米颗粒在模拟胃肠道条件下的稳定性。其次制备7组酸奶:A（普通酸奶）、B（0.8 mg/mL PNS酸奶）、C（1.0 mg/mL PNS酸奶）、D（1.2 mg/mL PNS酸奶）、E（0.8 mg/mL PNS纳米颗粒酸奶）、F（1.0 mg/mL PNS纳米颗粒酸奶）和G（1.2 mg/mL PNS纳米颗粒酸奶）。最后对A、D和G组酸奶进行储存特性研究。具体研究结果如下:（1）当PNS与PWP质量比为1:30时,平均粒径为55 nm,Zeta电位值在-28 m V左右,其包埋率最高达到92.94%;内源性荧光结果显示随着PNS浓度的增加,荧光强度呈现下降的趋势;DSC结果可以看出PNS被包埋在PWP之中,这体现为游离PNS的熔融峰分别在不同质量比的PNS-PWP纳米颗粒DSC曲线中均消失了;傅里叶变换红外光谱的结果证实了PWP和PNS之间存在着氢键和静电引力作用;模拟胃肠道消化结果表明PNS-PWP（1:30）纳米颗粒显示出较小的粒径（36 nm）在胃液中,而在肠液消化后粒径增加到75 nm;透射电镜观测到纳米颗粒呈现出不规则的球形结构;电子舌结果反映出PNS-PWP纳米颗粒的苦味值降低相比于游离PNS组。因此采用1:30作为PNS与PWP制备纳米颗粒的最佳质量比。（2）通过添加不同量的游离PNS以及相对应量的PNS-PWP纳米颗粒进行优化,开发一款口感好和具有PNS功能特性的功能性酸奶。在整个酸奶发酵期间,G组酸奶形成凝胶时间最短（23.53 min）,弹性模量最大（7135 Pa）;粒径结果表明A到G组样品的D90均要小于150μm,这意味所有样品在食用过程中不会感觉出产品质地粗糙、颗粒感较强,E、F和G组D50要高于其它组;流动性曲线表明在一定范围内E、F和G组粘度高于其它组;E、F和G组脱水收缩率分别低于B、C和D组;质构结果表明G组酸奶硬度最高（506 g）,其弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性与其它组相比具有显著性差异（P＜0.05）;在pH值方面,G组酸奶与A组无显著性差异（P＞0.05）;电子舌结果表明E、F和G组苦味值分别低于B、C和D组,且E、F和G组之间不存在显著性差异（P＞0.05）;感官评价也表明在口感方面E、F和G组的得分分别高于B、C和D组,与电子舌结果一致;微观结构表明G组酸奶呈现出紧密的网状结构。（3）对A、D和G组酸奶进行储存特性得出:在5周储存特性研究中发现,A、D和G组酸奶pH值和粘度呈现下降的趋势,酸度和脱水收缩率有着增大的趋势。在质构特性中,在第5周,G组酸奶的硬度值达到513.12±8.26高于A和D两组,弹性未出现显著性变化（P＞0.05）。基于这些结果,G组酸奶对改善酸奶品质具有积极影响。
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