红茶是目前国际上消费量最大的一种茶类,香气作为红茶的重要品质特征之一,可直接影响其商业价值。茶叶脂质氧化降解来源的C6醛、醇等挥发物和茉莉酸甲酯类物质对形成红茶的丰富香型具有重要作用。C6醛、醇等挥发物和茉莉酸甲酯类物质都是通过磷脂酶A对膜脂进行水解释放α-亚麻酸,进一步经过多种酶的氧化还原生成的,因此研究磷脂酶A（PLA,Phospholipase A）降解脂质途径的分子机理对提高红茶香气品质具有重要的理论指导意义。本研究以茶树品种“平阳特早”的鲜叶为原料,经历萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序加工制成红茶,通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术以及气相色谱法检测了红茶加工过程的香气挥发物和脂肪酸,并系统的分析了红茶加工过程中脂肪酸与香气成分之间的动态变化规律。然后通过对茶树PLAs家族的生物信息学分析、组织特异性表达分析、红茶加工转录组分析,筛选出了部分参与脂质代谢形成香气物质的PLAs候选基因,并通过研究CsPLAs表达与茶鲜叶中脂肪酸、半乳糖脂质和6个碳的香气挥发物的关系以及磷脂酶A在茶树中的功能分析,初步探索了磷脂酶A在红茶香气物质形成中的作用。主要研究结果如下:1、在红茶加工过程中检测到64种挥发性香气物质,其中鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、发酵叶、干燥叶分别有34、36、39、46、41种香气组分。通过脂肪酸氧化降解产生的C6香气挥发物如己醛、青叶醛、叶醇在萎凋至发酵阶段的含量分别上升了0.41倍、1.32倍、25.2倍。红茶在鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥的5个加工阶段中的总脂肪酸含量分别为25.31mg/g、21.7mg/g、18.47mg/g、17.15mg/g、6.02mg/g,其中干燥阶段的脂肪酸含量较鲜叶阶段极显著的降低了76%。由此得出了红茶加工过程中脂肪酸含量降低,而脂类代谢产生的香气物质种类和含量增加的一般规律。2、通过全面的生物信息学分析发现并命名了茶树基因组中的60个PLAs编码基因,并将其归为四大类:磷脂酶A1（PLA1）,patatin类磷脂酶（p PLA）、低分子量分泌型磷脂酶A2（sPLA2）和亲磷脂酸磷脂酶A1（PA-PLA1）。3、抑制CssPLA2-γ4（TEA031559）、CsPLA1-IIδ2（TEA009096）和CsPLA1-Iγ1（TEA005603）基因会使茶叶中的总脂肪酸和半乳糖脂质积累,同时茶叶中的6个碳的香气挥发物如己醛、青叶醛、叶醇的含量平均降低了40%、37%、31%。4、成功克隆出CsPLA1-Iγ4（TEA019506）和CsPLA1-Iγ5（TEA011081）基因,这两个基因的全长CDS均为1314bp,蛋白大小分别为50.44 k D和50.46k D,验证了CsPLA1-Iγ5（TEA011081）和CsPLA1-Iγ4（TEA019506）蛋白具有脂肪酶活性,且更倾向于半乳糖脂质作为底物。