【摘 要】
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啤酒作为世界上仅次于水和茶的第三大消费饮料,广受大众的喜爱和认可。众所周知,一款好的啤酒,在口感、色泽、香气上都有着很好的体验,因此,若想获得一款高品质的啤酒,提高市场竞争力,要从原料开始保证啤酒生产酿造的每一步都有严格的控制。基于啤酒风味物质调控对于提升啤酒品质具有重要的理论意义,本论文在啤酒酵母TCCC 31194的基础上,构建了ARO9基因过表达酵母菌株TCCC 31194::ARO9（S.
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啤酒作为世界上仅次于水和茶的第三大消费饮料,广受大众的喜爱和认可。众所周知,一款好的啤酒,在口感、色泽、香气上都有着很好的体验,因此,若想获得一款高品质的啤酒,提高市场竞争力,要从原料开始保证啤酒生产酿造的每一步都有严格的控制。基于啤酒风味物质调控对于提升啤酒品质具有重要的理论意义,本论文在啤酒酵母TCCC 31194的基础上,构建了ARO9基因过表达酵母菌株TCCC 31194::ARO9（S.b）酵母菌株和TCCC 31194::ARO9（S.c）酵母菌株,发酵结果显示在发酵前期,过表达酵母菌株TCCC 31194::ARO9（S.c）会影响酵母的生长,减少酵母数量,降低啤酒中糖的代谢速率;而过表达酵母菌株TCCC 31194::ARO9（S.b）同样会在发酵前期减少酵母数量,但不会对酵母的生长速率产生明显影响。通过研究啤酒发酵过程中芳香醇的生成规律和芳香氨基酸代谢规律,发现ARO9基因过表达会使发酵后啤酒中芳香醇的含量明显降低,与出发菌株相比,Sb ARO9的基因过表达会使发酵结束后苯乙醇含量降低53.68%、酪醇含量降低65.18%、色醇含量降低26.77%;Sc ARO9的基因过表达会使发酵结束后的苯乙醇、酪醇、色醇含量分别降低64.76%、64.76%、62.57%。Sc ARO9和Sb ARO9的基因过表达均会导致发酵后剩余的芳香族氨基酸含量大幅度增加,这说明ARO9基因过表达会使酵母菌株转化芳香族氨基酸为芳香醇的能力减弱。从转录水平利用RT-q PCR分析过表达酵母菌株的基因表达量,结果显示Sb ARO9基因表达水平高于Sc ARO9基因表达水平。通过对ARO9基因编码的芳香族氨基酸转氨酶Ⅱ活性检测,显示ARO9基因过表达会明显提高酶的活性,由于酶活性的变化主要来源于基因的表达调控,再次证明了关于基因表达研究结果的准确性。
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