青梅（Prunus mume Sieb.et Zucc.）属于蔷薇科杏属植物,含有丰富的生物活性成分,是乌梅、青梅酒等的原料,但在其采后加工和储运过程中易发生酶促褐变反应,多酚氧化酶（PPO）是发生酶促褐变的关键因素之一。本研究以青梅为原料,确立青梅中可溶态多酚氧化酶（sPPO）和膜结合态多酚氧化酶（mPPO）的提取方法、分离纯化方法,对其酶学性质进行了对比研究,并研究不同抑制剂处理对青梅中sPPO和mPPO活性、及不同抑制剂处理引起的紫外和荧光光谱的变化。主要研究内容及结果如下:（1）青梅中膜结合态多酚氧化酶粗酶液提取工艺的优化。mPPO的提取采用缓冲液匀浆法与温度诱导相法,结合超声辅助法进行提取,并用Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验联用优化mPPO提取工艺,确定了 mPPO提取的最优工艺:超声时间为9 min,水浴温度为35℃,水浴时间15 min,mPPO 比活力为690.62 U/mg。（2）青梅中可溶态和膜结合态多酚氧化酶分离纯化最佳条件的选择。sPPO经过50%～70%饱和度的硫酸铵粗纯化后,再经0.3 M NaCl梯度洗脱,经过分离纯化后的sPPO,其比活力达到12199.49 U/mg,纯度提高了 24.96倍,用50%～80%饱和度硫酸铵进行粗纯化,再用0.2MNaCl梯度洗脱,得到mPPO 比活力为43026.32U/mg,纯度提高62.30倍。经分离纯化后的mPPO的比活力为sPPO的比活力的3.53倍,经鉴定两种样品均为多酚氧化酶。（3）青梅中可溶态和膜结合态多酚氧化酶性质对比研究。sPPO和mPPO的特征吸收波长均在400 nm处,sPPO对底物邻苯二酚具有较大亲和力。sPPO活性最高的是邻苯二酚,mPPO活性最高的是邻苯二酚和4-甲基儿茶酚。邻苯二酚较4-甲基儿茶酚更稳定,因此后续酶活测定中均以邻苯二酚为底物。sPPO的最适pH为5.0,mPPO的最适pH为4.5和5.5,sPPO和mPPO的最适温度分别为40℃和60℃,且sPPO更耐酸性环境,mPPO在温度变化中更稳定。金属离子Mg2+和Na+对青梅的sPPO和mPPO活力均具有激活作用,Al3+和K+对sPPO和mPPO均有抑制效果,其中,Cu2+和Ca2+对sPPO和mPPO酶活产生不同的作用,Cu2+和Ca2+对sPPO具有抑制作用,而对mPPO具有激活作用。对比八种抑制剂对sPPO和mPPO的影响,亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、谷胱甘肽、抗坏血酸对sPPO和mPPO具有明显的抑制效果。（4）不同抑制剂对青梅中可溶态和膜结合态多酚氧化酶抑制作用的差异。谷胱甘肽对青梅sPPO的抑制效果最好,IC50值为0.4983±0.02mM,亚硫酸钠对青梅mPPO的抑制效果最好,IC50值为0.2751±0.05 mM。亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、谷胱甘肽、抗坏血酸对sPPO和mPPO酶活性均具有延迟影响,但延迟趋势不同。亚硫酸钠对sPPO的荧光猝灭效果明显著,抗坏血酸对mPPO的荧光猝灭效果最显著。