论文部分内容阅读
隨著春季到來萬物復蘇,青岛也迎來了美味海鮮的豐收時節。四小海鮮齊聚,第一撥鲅魚駕到,海虹、蛤蜊、蝦虎、八帶等島城特色海鮮爭奇鬥豔。在小海鮮的烹飪手法上,最常見也最原始的就是清蒸和原汁了,但是巖池西餐廳的行政總廚Peter Zhao(赵毅)卻將小海鲜做出了格調和品味,“讓黃海之濱的青島小海鮮登上大雅之堂”是他的抱負和理想,
沒有波士頓龍蝦,也不必澳洲帶子,青島的小海虹、小八帶、小海螺一樣可以烹飪出米其林大餐的成色和口感。比如逭道法式大餐——“土豆松餅配法式奶油海虹”,將土豆薄餅煎至金黄,煮熟的海虹搭配四周,淋上奶油海虹濃汁,搭配上煎好的松茸,大功告成。“奶油海虹汁”是其中的關键,大廚Peter將海虹的鮮美全都濃縮在湯中,“我用特殊的手法,把海虹的鮮逼出來,甚至鮮到鹹,再搭配上紅莧菜、奶油,調製濃汁。”入口,松茸湯汁飽滿,土豆餅外焦裡嫩,而海虹身上的奶油香和海鮮味在舌尖相遇、碰撞,激發出些許陌生感和戲劇性。
小八帶怎麼吃?拌大蔥?NO!NO!NO!大廚Peter給出了兩種料理新法,雖然也無非是涼拌和熱烹,但內涵卻大不相同。嬌小可愛的小八帶,搭配綠油油的生菜,年輪樣的水蘿蔔片,在空隙處擠上黃色的雞尾酒醬和青色的青芥蛋黃醬,如此,一盤色彩繽紛賣相十足的西式涼拌八帶就出爐了。小八帶整個入口,竟然十分冰涼脆爽,咬起來嘎吱作響,完全顛覆了以往那種韌性十足,甚至有些費牙的八帶印象,“八帶要先用熱水焯熟,然後迅速冷凍”,大廚Peter給我們透露了小秘密,兩種醬汁也是費心之作,脆爽的八带沾上勁爆的醬汁,只感覺整個味蕾都在狂舞,後勁十足。
涼拌如此驚豔,熱烹又將如何,只見Peter先將蘆筍和蟹味菇入鍋煎,然後小八帶入鍋煎,期間擠一點青檸檬汁去腥,然後搭配白醋、橘色泰式酸辣汁擺盤。入口,微辣、略酸,後甜,八帶嫩,蘆筍脆,口感層次豐富,酸甜可口。
小海螺的精華之作則是“漣漪螺片”,白色海螺肉片居中,黄瓜薄片如漣漪般綻放四周,青白搭配,如一湖春水,又如一位翩翩起舞的女子,灑上青檸汁、蘿勒油。入口,前調清新,基調活躍,後調微嗆,“心花怒放”、“春天的感覺”、“初戀的味道”……食客們不斷搜羅著各種詞語和情景來與之匹配,卻總也覺得不那麼恰當,總之,這是一種令人難忘、回味無窮的味蕾體驗。Peter一直有一個“海螺情結”,“小時候,我跟父親去春和樓吃過一次黄瓜片炒海螺,當時就立志要做出一盤不一樣的海螺,後來學了廚師,做油爆海螺也失敗過很多次,但沒關係,現在我找到了我認為合適的烹飪方式。”
“煎鱸魚”是最後的彩蛋,用家常鱸魚代替高貴的鳕魚,一樣可以風花雪月,將鱸魚煎至兩面金黃,灑少許黑胡椒,搭配浸泡過的小番茄、炒莧菜,澆上用青檸、蘿勒油、百里香、黑醋等秘制而成的醬汁,最後點綴上炸好的地瓜絲,整體洋溢著濃濃的地中海風情。入口,鱸魚外焦裡嫩,絲毫沒有一點腥味,小番茄解膩,酸爽可口。這是一道洗盡鉛華的西餐,鱸魚儘量保持原味,它與配莱相對獨立,又相得益彰。
整個烹飪的過程中,大廚Peter始終激情洋溢,完全沉浸在研發新莱品的興奮當中,他如同一位藝術家般,時而揮灑自如,時而小心翼翼,將普通的食材做成一道道藝術品。Peter 19歲入行,24歲就拿到了青岛淡水魚大獎賽金獎(1995年),還曾在新加坡、尼日利亞、阿聯酋、肯雅等國家遊歷多年,多年來,他初心不改,“我一定要做出讓人記住的味道”,為此他一直在探索,不斷在創新,於他而言,“做西餐是一場修行”!
沒有波士頓龍蝦,也不必澳洲帶子,青島的小海虹、小八帶、小海螺一樣可以烹飪出米其林大餐的成色和口感。比如逭道法式大餐——“土豆松餅配法式奶油海虹”,將土豆薄餅煎至金黄,煮熟的海虹搭配四周,淋上奶油海虹濃汁,搭配上煎好的松茸,大功告成。“奶油海虹汁”是其中的關键,大廚Peter將海虹的鮮美全都濃縮在湯中,“我用特殊的手法,把海虹的鮮逼出來,甚至鮮到鹹,再搭配上紅莧菜、奶油,調製濃汁。”入口,松茸湯汁飽滿,土豆餅外焦裡嫩,而海虹身上的奶油香和海鮮味在舌尖相遇、碰撞,激發出些許陌生感和戲劇性。
小八帶怎麼吃?拌大蔥?NO!NO!NO!大廚Peter給出了兩種料理新法,雖然也無非是涼拌和熱烹,但內涵卻大不相同。嬌小可愛的小八帶,搭配綠油油的生菜,年輪樣的水蘿蔔片,在空隙處擠上黃色的雞尾酒醬和青色的青芥蛋黃醬,如此,一盤色彩繽紛賣相十足的西式涼拌八帶就出爐了。小八帶整個入口,竟然十分冰涼脆爽,咬起來嘎吱作響,完全顛覆了以往那種韌性十足,甚至有些費牙的八帶印象,“八帶要先用熱水焯熟,然後迅速冷凍”,大廚Peter給我們透露了小秘密,兩種醬汁也是費心之作,脆爽的八带沾上勁爆的醬汁,只感覺整個味蕾都在狂舞,後勁十足。
涼拌如此驚豔,熱烹又將如何,只見Peter先將蘆筍和蟹味菇入鍋煎,然後小八帶入鍋煎,期間擠一點青檸檬汁去腥,然後搭配白醋、橘色泰式酸辣汁擺盤。入口,微辣、略酸,後甜,八帶嫩,蘆筍脆,口感層次豐富,酸甜可口。
小海螺的精華之作則是“漣漪螺片”,白色海螺肉片居中,黄瓜薄片如漣漪般綻放四周,青白搭配,如一湖春水,又如一位翩翩起舞的女子,灑上青檸汁、蘿勒油。入口,前調清新,基調活躍,後調微嗆,“心花怒放”、“春天的感覺”、“初戀的味道”……食客們不斷搜羅著各種詞語和情景來與之匹配,卻總也覺得不那麼恰當,總之,這是一種令人難忘、回味無窮的味蕾體驗。Peter一直有一個“海螺情結”,“小時候,我跟父親去春和樓吃過一次黄瓜片炒海螺,當時就立志要做出一盤不一樣的海螺,後來學了廚師,做油爆海螺也失敗過很多次,但沒關係,現在我找到了我認為合適的烹飪方式。”
“煎鱸魚”是最後的彩蛋,用家常鱸魚代替高貴的鳕魚,一樣可以風花雪月,將鱸魚煎至兩面金黃,灑少許黑胡椒,搭配浸泡過的小番茄、炒莧菜,澆上用青檸、蘿勒油、百里香、黑醋等秘制而成的醬汁,最後點綴上炸好的地瓜絲,整體洋溢著濃濃的地中海風情。入口,鱸魚外焦裡嫩,絲毫沒有一點腥味,小番茄解膩,酸爽可口。這是一道洗盡鉛華的西餐,鱸魚儘量保持原味,它與配莱相對獨立,又相得益彰。
整個烹飪的過程中,大廚Peter始終激情洋溢,完全沉浸在研發新莱品的興奮當中,他如同一位藝術家般,時而揮灑自如,時而小心翼翼,將普通的食材做成一道道藝術品。Peter 19歲入行,24歲就拿到了青岛淡水魚大獎賽金獎(1995年),還曾在新加坡、尼日利亞、阿聯酋、肯雅等國家遊歷多年,多年來,他初心不改,“我一定要做出讓人記住的味道”,為此他一直在探索,不斷在創新,於他而言,“做西餐是一場修行”!