论文部分内容阅读
看到手拿大号厨刀出场的选手，评委席和现场出现了一阵轻微的骚动。虽然比赛才刚刚开始，但是现场的很多人都认定，这道川菜中的名菜-蒜泥白肉的冠军已经产生。
"这个选手一出来，我就感觉-'对了'！传统的蒜泥白肉一定是要用大刀'片'出薄薄的片儿，只有这样才能让拌好的成品既入味儿，又肉质鲜嫩！切和'片'是两种完全不同的烹调方式。改片为切，就是我们经常说的一道菜的灵魂没有了，所以这味道肯定不对。"
时隔两天，在北京簋街，尔红林一边回忆大刀片肉的那一幕，一边还忍不住感慨："用大刀去'片'白肉，绝对是一个技术活儿。"
尔红林是官府菜厨师，在过去20多年的厨师生涯中，他辗转为之服务过的餐厅超过了10家。现在，他为一家国外的食品生产企业工作-围绕它们的调味料开发新菜品，并把这些菜品推广到更多的餐馆。
两天前，他作为评委参加了眉州东坡集团（以下简称眉州）2013年度的厨艺大赛。那道令他印象深刻的蒜泥白肉就是当天上午"传统菜"的比赛项目-用大刀片肉的厨师最终毫无悬念地获得了单项冠军。
按照眉州的惯例，接下来，这道获得优胜的蒜泥白肉的做法将会成为学习的榜样和标准，在眉州的82家餐厅被广泛"复制"。
"你们在设计产品的时候，要有经营的思路。"比赛间隙，眉州的董事长王刚对厨师们说-眉州内部一直称菜品为产品。王刚当然也对这道蒜泥白肉的制作大加赞赏，但与在场其他对味道执着的评委相比，作为经营者，他也关心如何将这道菜毫不走样地复制到眉州的82家餐厅里。
在人们的传统认识里，中餐的核心竞争力是千变万化的味道，一道菜最终的味道形成取决于厨师的经验、灵感和制作过程中的各个细节，比如食材的选择、刀工、火候、器皿，甚至是制作的季节。人们笃信，好味道如同艺术品一样有"灵魂"。
问题是，一道菜的灵魂能在连锁化经营中不走样地被复制吗？
这个问题对王刚来说不难回答。做厨师12年，做餐饮老板17年，他一直是中餐产品、服务、管理标准化的笃信者和实践者。今天，他执掌的眉州拥有6大业态、82家分店和8000名员工。一个月后，在美国洛杉矶，眉州东坡酒楼第一家海外店即将开业。所有这一切都能证明王刚和眉州在标准化道路上的努力和成就。
支撑这一成就的最重要因素，却恰恰来自一个和标准化看似矛盾的地方：味道。
严谨的中央厨房
中央厨房并不能取代餐厅的厨房，更不可能取代厨师-它更应该被理解为一个研发和物流配送的中心。
5月是北京最好的季节，寒冷远去，炎热还未到来。暮色将临，就在尔红林身后，大量的食客涌进簋街-这是京城最著名的餐饮街，街道两边来自全国各地、风味各异的餐馆常年牵引着食客们的神经。而他们中的大部分人都没有尔红林那样挑剔的舌头，一盘蒜泥白肉是用大刀片出来的，还是用普通菜刀切出来的，对他们来说并非是不能容忍的差异。
一直以来，都有人坚持说，中餐的标准化是不可实现的妄想，或者将标准化称为毁灭"味道"的恶魔。不管质疑的人如何痛心疾首，事实是，中式餐饮经营者在标准化道路上的探索，已经远远超出了普通人的想象。支撑标准化的努力包括：建立中央厨房或工厂、管理和流程的固化等等。
"你在眉州能吃出哪道菜来自中央厨房？哪道菜是厨师亲自做的吗？"关于中央厨房和味道的冲突，眉州的总裁梁棣总喜欢用这样一个反问来作答。
对方的迷惑会带给梁棣满足感："吃不出来就对了。"
并非眉州，如今，几乎所有的连锁餐饮都在一定程度上依赖中央厨房。"这种风潮绝不是昙花一现"，尔红林的新工作时刻验证着这一点。每当他开发出新菜品，客户总会问他-这道菜是否能在中央厨房制作？
这个问题很容易让人们误会，以为那些原本由厨师亲手制作的菜品，会被完全改为在中央厨房"批量生产"。实际上，能在中央厨房中做好、拿到餐厅，一加热就可以端上桌的菜品，只是菜谱里很少的一部分。即使是最狂热的中餐标准化的支持者也清楚，至少在现阶段，中央厨房并不能取代餐厅的厨房，更不可能取代厨师-它更应该被理解为一个研发产品和物流配送的中心。
梁棣的自信来自于眉州的"中央厨房之路"走得比其他中式连锁餐饮更早。因为有远见，他们在中央厨房的研发上投入更多，物流系统更完善，配送涉及的范围更广、更深。在眉州总部的300多名员工中，有超过2/3是中央厨房的员工。2010年，原来管理中央厨房的厨政部在组织架构上被升级为厨政中心。厨政中心下还专门成立了研发中心，用于标准化的研究和新菜品的开发。
眉州的中央厨房最早开始建于1999年。当时，它只是为了弥补餐厅后厨面积不足，把包子和香肠的制作换了个地方，单独辟出了一个加工坊。而包子和香肠的制作过程和细节跟在餐厅的厨房里没有多少差别。
而如今，眉州的包子生产已经流水线化：择菜、拌馅儿、擀皮儿、包包子、蒸包子到最后的冷冻，每一个步骤都有专门的生产车间。香肠的标准化生产则更加彻底，王刚在四川老家建立了食品加工厂-王家渡食品公司，将香肠的生产工厂化了，不仅供应眉州餐厅，还在超市销售。
所有这些都来自眉州研发中心的支持。从最早寻找包子的标准制作流程开始，研发过程看起来不像做菜，更像是一个严谨的科学实验：标准化的包子应该多大，皮的重量是多少，馅料的调味比例怎么放，一个包子有多少个褶子，以及蒸箱的温度在不同季节的标准怎么确定，都是研发中心必须考量的细节。
餐饮业的核心
对餐饮行业来说，味道才是核心。服务、环境是锦上添花的东西。
眉州的中央厨房在1999年只有包子、香肠几种产品。2003年，告别小作坊，建立真正意义的中央厨房时，中央厨房有了50种产品。2012年3月，产品增加到了92种。到2013年4月，中央厨房的产品达到了99种。
这些产品，并不都是像包子一样，可以在眉州餐厅加热后，立刻端上餐桌的成品。更多的是眉州餐厅的后厨每天必须用到的配调料和半成品。比如鱼香肉丝的酱汁、卤肉饭的卤汁、糖醋里脊的浇汁，还有已经完成了标准化的初加工的半成品，比如去骨的猪蹄、腌制好的排骨或者充了气的烤鸭胚。 "不要简单地理解标准化，"王刚说，"我们的初衷是在不伤害味道，甚至提升味道的前提下进行标准化。"
什么样的菜品应该被标准化，标准化到哪种程度，对王刚来说，并不是一件很难下判断的事情。
16岁时，王刚从四川来到北京，跟着为叶剑英做了14年家厨的川菜师傅甘国清学厨艺。他从洗碗择菜做起，一步步成为大厨、当上店长。1996年，他带着在餐馆里认识、后来成为他太太的梁棣一起创业，在北京中日友好医院附近开了第一家眉州东坡酒楼。
王刚一直认为自己在做的事是一件了不起的事，"民以食为天"，"开门七件事，柴米油盐酱醋茶"，这些古老的说法都使王刚认为，"吃"绝对是一件不该被糊弄过去的顶天大事。
中日店现在是眉州所有餐厅里面积最小的一家店，两层楼，楼下十几张桌子摆得满满当当，加上楼上，统共只有300多平方米。而眉州现在一个标准店的面积基本都超过1000平方米了。
为了多点收入，开业不久，王刚在店外支了蜂窝煤炉子，也卖早餐和夜宵。他发现，就算是这样的地摊儿，新老食客们也不嫌弃。有时候还要排队才有位子，有的人等不及，干脆就蹲在路边吃起来。
"这说明什么？说明对餐饮行业，味道才是核心。服务、环境是锦上添花的东西。"和通常人们将餐饮业定义为服务业不同，王刚将餐饮业定义为"生产型服务业"。他认为餐饮业是集合"采、供、销"一体的行业，要购入原料、生产加工，最后才是销售。
"不少人单纯把餐饮业当成服务业来理解，是一种断章取义。这样理解餐饮业，很容易只重视销售阶段。但是生产性服务业的核心应该是'产品'，餐饮业的产品就是菜品，菜品的核心就是味道。"
17年来，眉州在标准化的尝试和探索上态度坚决。但是，"不能影响味道"始终是王刚和梁棣认为必须坚持的底线。
准备把包子的生产标准化的时候，梁棣花了几百万从国外进口了一台包子机，靠挤压生产包子。但他们发现这样做的口感与人工做的差别太大，这台机器便被废弃了。但眉州的包子一直是外卖率最高的菜品之一，大家都认为标准化是必须的，于是就继续想办法。
直到王刚和梁棣试着把整个包子的制作流程分解成多个步骤，他们才发现，"标准化"并非等同于自动化。在反复试验后，他们发现，如果以保证"味道"为前提，有一些步骤和流程可以省略或者固化，有一些则不行。
直到今天，在眉州菜品中标准化程度相当高的包子生产中，包包子这个最费人工的步骤仍然无法被机器代替。
"机器挤压出来的包子，我们尝过，不行！跟人包出来的相差太远了。"在相当长的一段时间里，梁棣应该都不会再考虑买一个包子机了。
东坡肘子的投诉
站在灶台边观察"标准"师傅的做法，然后大家照猫画虎，实在是一种太过粗糙和简陋的标准化。但是这种懵懂的标准化概念，是眉州在中餐连锁化上的第一步探索。
1996年，开第一家店时王刚和梁棣还对标准化毫无概念。这时候正好是麦当劳、肯德基刚刚进入中国的前几年，连锁都还被认为是西餐的专用名词。
王刚当时的眉州生意特别好，梁棣记得，开业前投入的一百多万资金，除了自己攒下的1万多块，几乎全部都是王刚跟朋友借的。但是开业刚刚半年，他们就还清了债务。
还清了债，生意又很好，王刚和梁棣就筹划开第二家店。
他们从来没觉得这是件难事。"照此（中日店）开一家一模一样的"是王刚定下的标准。于是，在1997年6月6日，第二家眉州店团结湖店开业了。为了和中日店保持一致，他们连开业日期也选在了同一天。
只是开了两家店，工作量却好像不止翻了一倍。一开始，王刚频繁接到投诉。一次，一个顾客投诉眉州的招牌菜东坡肘子太难吃了。王刚有点不相信，他叫上当时的总厨，开车直奔投诉餐厅。他和总厨尝了一下，才发现顾客不是刁难人。
"肘子的汁儿已经走偏了。"
王刚决定给后厨定下规矩。再也不能让每个厨师按照自己的喜好和感觉来做菜了。每道菜都必须有一个"标准"。比如鱼香肉丝，李师傅做得最好，那么李师傅的标准就是鱼香肉丝的标准；东坡肘子是王师傅做得最好，那么王师傅的标准就是东坡肘子的标准。
今天看来，站在灶台边观察"标准"师傅的做法，然后大家照猫画虎，实在是一种太过粗糙和简陋的标准化。但是这种懵懂的标准化概念，是眉州在中餐连锁化上的第一步探索，也仍然是今天中央厨房在标准化研究时的一个依据-以做这道菜最好的厨师的标准为标准。
眉州在标准化上发生飞跃是在1999年。这是很特别的一年，当时，眉州新增了眉州小吃和私家厨房两种业态，新开出的第五家店劲松店，是眉州历史上第一个上千平方米的店。
一切看起来都很好，只有一点令人不安：有越来越多的人要辞职。刚开始王刚并不在意，他以为这是店开多了的正常现象。但是辞职的人太多，王刚也开始觉得不对劲了。
"店开得太快了，人增加得也快。开第一家店的时候，一共100来个员工，每一个人什么性格，甚至家里什么情况我都一清二楚。到第5家店的时候已经有五六百个员工，谁是谁我分不清，名字更记不住。"在和很多要辞职的人谈话之后，王刚意识到，问题出在自己"管不过来了"。
一直到1999年，眉州都是没有办公室的，更没有所谓的人力资源系统。所有员工的工资，都是由王刚亲自定。他的办公室就是眉州：要教厨师炒菜，他的办公室在灶台；要教员工礼仪，办公室就是大堂。
员工越来越多，王刚已经记不住自己给谁定了多少钱，也记不住定了工资的人究竟比别人高多少。结果，一些技艺高超的人在王刚的疏忽下被定了较低的工资，这种不公平感导致了离职率高涨。
从这个时候，王刚开始给员工们建立档案，内容包括：此人什么时候来的，受到过什么奖励，中途有什么成绩等等，这是眉州员工管理规范化的开始。做这些需要有一个办公室，王刚就把自己在团结湖200多平方米的一个公寓房改建了。 由此，从给员工建立数据库，到给菜品建立数据库，眉州的办公室开始在管理中发挥越来越大的作用-用一个简单的比喻就是，从设立办公室开始，眉州有了自己新的大脑和心脏。
用秤找准克数
为了尽可能靠近味道"最好"，眉州把标准化向上延伸到原材料的来源和供应，向下延伸到厨师的制作和管理。
1999年之所以被认为是眉州历史上最重要的一年：除了开出了历史上第一个千平方米的门店，新增了两种业态和人员管理标准化之外，在今天看来，更具有意义的是，这一年是眉州将菜品标准纸面化的一年。
在这之前，眉州后厨的标准和大多数中餐的特点一样：主要凭感觉，"也许、大概、差不多"……学的人和教的人，都在灶台边，用心的、聪明的人懂得其中细节的重要，能把要点记在脑子里，偷懒的人就只能学个形了。有了办公室之后，王刚让总厨们把做菜的每一步都分解出来，原料多少，辅料多少，油温多少，原料怎么切，烹制多长时间等都精确记录下来，写到纸上-这样一来，师父教的时候，也不再只是教"感觉"和"经验"了。
这对厨师来说，是一个非常艰难的过程。最开始，厨师们用一勺、两勺来表示量，但是勺子有大有小，还是不够精准。王刚发现这样行不通，于是干脆弄来了秤，最标准的做法就用秤来找准。记录下来的菜谱，就是培训的标准，这样一来，一道菜该怎么做，就有了可行、可检验、可评判的具体指标。
为了尽可能靠近味道"最好"，眉州把标准化向上延伸到原材料的来源和供应，向下延伸到厨师的制作和管理。
早在开出第二家店的时候，王刚就发现了集中采购的好处。最开始，一些小商贩会拉着商品来餐厅卖，后来王刚自己找到经销商，发现不但价格便宜了，供应的质量也能保证其一致性。
如今，眉州集中采购的范围达到了百分之百。在北京的周边，眉州的几个蔬菜基地全年供应餐厅，王刚在四川老家的几个辣椒产地也有眉州固定的供应商。在中央厨房的物流配送仓库里，码放整齐的米面粮油、调位品、餐巾纸、餐具和来往行动的铲车，与超市的仓库并无两样。仓库外，是大小一致、喷涂眉州标识的货车，它们每天两次往返于各个餐厅和仓库运送物料-头一天，各个店会根据自己的营业情况，预估出来对物料的需求。
"门店几乎没有采购权，除非当天出现临时状况，比如豆芽卖完了，门店可以到菜市场去买一两斤豆芽，然后拿发票到总部报销。但是这种情况也应该尽量不让它发生。"中央厨房的一位总厨说。
一道鱼香肉丝，在原材料、配料相同以及操作流程相同的情况下，其差别已经能被缩小到只有行内人才能尝出来的地步。但是，在梁棣看来，只要有一步差池就可能导致功亏一篑。她的解决办法是，在流程标准化、供应标准化之外，再加上一个"管理标准化"。
2005年，眉州和国际食品公司荷美尔签订协议准备共同生产眉州香肠。在这之后，梁棣带着研发团队，用了足足5年时间，才制作出了味道完全可以媲美手工制作的香肠。做好的香肠只需要拿到店里整一下，切片后就可以上桌。
结果，梁棣却发现端上桌的香肠颜色全变了，根本不是自己在实验室看过的样子。原来厨师为了图方便，一次切出很多香肠，来一份就拿到微波炉里热一下上桌。香肠里的辣椒跟空气接触，很快就会氧化变黑。
"这样的香肠，你觉得还能吃吗？"
于是，梁棣对香肠的后期制作流程又做了标准化管理的规定：要求必须"中午蒸中午卖，晚上蒸晚上卖"，并且给餐厅配了小蒸屉，来一份切一份。
鸡豆花的意义
"如果一种手艺只能被小众享受，它的经济价值就很难得到体现，那么接下来，这种手艺大多将面临失传的风险。"
香肠是迄今为止眉州标准化程度最高，也最完善的产品。传统上，四川的香肠只有在冬天的气候下才做：人们在年前将灌好的肠挂在房檐屋下，等待自然风干，到过年期间就可以拿来招待客人。据说，只有四川盆地冬天的冷峻又不那么锋利的风，才能让香肠的色泽呈现出诱人的红润-当地老人更愿意把这当做是一种上天的"馈赠"。
现在，眉州的香肠一年四季都可以供应。研制香肠的时候，除了使用最传统的原料外，眉州试着在车间里模拟出了四川盆地的温度和湿度。
"很多人说标准化，是破坏传统技艺，但是我觉得标准化是传承和发扬传统的方式。"在眉州内部，人们习惯将菜品称为产品，这种说法始自王刚。厨师出身的王刚一直认为只有当菜品成为产品时，才能具有市场和商业的价值，才能摆脱中餐那种"孤芳自赏"和"固步自封"，才能得到推广和发展。
"如果一种手艺只能被小众享受，它的经济价值就很难得到体现，那么接下来，这种手艺大多将面临食客群萎缩，甚至失传的风险。"
例如，一道在过去川菜菜谱中常见的干煸牛肉丝，现在几乎在北京的餐馆里绝迹了。因为这道菜要选新鲜的、未排酸的牛肉，慢火煸五六分钟，直到牛肉出油、色泽红亮时才能出锅。而且作为配料的姜丝、蒜苗、芹菜丝都要切得非常标准。煸炒中，大火、小火、微火，要不停地根据菜的程度调整。在一般餐馆，五六分钟可以出好几道菜了。这道如此费时费工的菜，食材本身的价值并不高，在餐厅里也卖不出价格，已经被大部分餐馆淘汰了。
在过去几年中，王刚带着眉州的厨师团队，在全国范围里寻找 "传统菜"，然后利用现代的技艺将其恢复到菜单上。对眉州来说，他们"恢复"得最有难度的一道菜莫过于"鸡豆花"。
鸡豆花是川菜里的传统名菜，也是餐饮界所谓"以荤托素"的代表菜。以荤托素，就是用荤菜原料，做出素菜的品相和味道。
顾名思义，鸡豆花虽然名字里有"豆"字，但实际制作过程却用不到一粒豆子，却要保证最后的成品要形如豆花般成团，色如豆花雪白，口感如豆花滑嫩。
传统鸡豆花的做法是要把鸡脯肉去掉筋膜后用刀背捶打成茸，然后用清汤澥开，再加蛋清、盐、胡椒粉调味。最后把这样一碗调好的鸡茸汤倒入沸腾的鸡汤中，以小火慢慢地让鸡茸重新凝固成团。整个过程宛如魔术，液体中慢慢形成一团固体，鸡汤由浊变清，十分神奇。 整个菜的制作过程处处考验厨师的功力：捶打鸡茸的细碎程度是关键，盐和蛋清与鸡茸的比例是关键，冲入鸡汤后火候的大小也是关键。其中最能吃出优劣的是必须用刀背捶打成鸡茸这一步。
眉州在这道菜上基本沿袭了传统的做法，只是把最容易导致失败的捶打，改成了成功率更高的机器碾碎。
"舌头特别刁钻的食客们，也许能吃出手工捶打和机器碾碎口感上的细微差异，但是对大多数人来说，如果不通过这种方式，可能一辈子都没有机会尝到这道菜。"眉州厨政中心总经理兼研发中心总监陈兴跃说。
而在恢复传统菜的努力中，眉州也获益良多。除了传承技艺这种更宏大的目标之外，最显而易见的好处是，研究传统菜能为眉州的创新带来灵感，令它的菜单更为丰富。
厨师的忧伤
工业化大生产和"味道"之间的鸿沟，只能被不断缩小，但永远不会消失。
就像所有的核心技术都是秘密一样，中餐里每一道有着最高味觉体验的美食，都蕴含了厨师们秘不可传的技艺。
并不是所有的厨师都愿意跟别人分享自己的秘密。在传统的师徒观念中，"教会徒弟，饿死师傅"-这种风气在餐饮界尤为盛行。学厨的徒弟，进了这一行，先要在厨房打杂3年，3年后，师父看到你伶俐勤快，可能才会慢慢指点一二。"倾囊相授"这种师德，除了在家族系统里沿袭，不太可能真的存在于餐饮界。
"跟师父学艺，就是跟师父抢饭碗。"陈兴跃说，就在10几年前他学厨的年代，这种想法还是占上风的。
但陈兴跃本人却认为，厨师没有什么不能说的秘方。他觉得厨师最重要的秘诀和价值还是经验，而经验是别人拿不走，也学不过去的。一道菜究竟应该怎么做才最好吃，跟这个菜切成什么样，洗好后带的水分多少，炒菜当天的火眼大小、炒锅使用程度都有关系，厨师们根据当时所有的条件决定一道菜要翻炒几次，放多少油或者调料。
虽然有很多步骤和细节都可以标准化，但是"随机应变"的灵感仍然是厨师最宝贵的品质。
陈兴跃是眉州当之无愧的老资格员工。1992年，20岁出头的他来到北京之前，已经在厨师这一行干了5年。来到北京后，他工作的川菜馆，就是王刚和梁棣曾经工作过的地方。1996年，当王刚自己创业时，陈兴跃就来到了眉州。
他和王刚都没有收过徒弟，也不愿意任何人管自己叫师父。在他看来，一道菜的制作方法并不能成为秘密，相反，只有拿出来大家一起讨论、改进，才能进步。
"比如我们的东坡肘子，跟原来就不一样。以前的东坡肘子味道更重，辣味儿、咸味儿都比现在要浓很多。人们的口味是时时刻变化的，如果我们当时把东坡肘子的制作方式当作一个秘密藏起来，一直延续到现在给顾客吃，我看是不行的。"
现在，陈兴跃已经很少进厨房亲自炒菜了。他的主要工作是开发新菜品和研究如何将其标准化。他创新的灵感主要来自"吃"。每个月至少有一半时间，陈兴跃是在"吃"或者去"吃的路上"。2013年4月底，他在美国考察当地餐饮，对当地一家手工汉堡店印象深刻。5月初，他去了陕西考察面食，希望为眉州的主食菜单找到一点灵感。回到北京后的一个下午，他去了两个主打菌类菜的餐厅尝鲜。
每一季度，陈兴跃领导的厨政部和研发中心，都要推出15个凉菜、25到30个热菜，以及5个甜品小吃。这是眉州每季度的副菜单，眉州希望靠这个副菜单让顾客始终保持新鲜感。
不管是从工作内容看，还是从方式看，陈兴跃都距离厨师这个职业原本的定义越来越远了。现在的他更像是一个设计师，需要时刻保持创新的敏锐度。虽然没那么轻松，但多数时候，陈兴跃并不排斥自己的新身份。甚至乐在其中。
但有时候，当他听说眉州旗下的食品公司又开发出新的菜品时，也会有一丝自己也说不清楚的失落。
"工厂可以生产卤肉饭，那么以后也一定可以生产鱼香肉丝、盐煎肉或者麻婆豆腐，当所有的菜品都可以在工厂生产时，人们还需要厨师吗？"虽然工厂生产现在还不能完全模拟人的制作，那么以后呢？就算不能，可是如果人们越来越不在意口味上的那点微妙的差距了呢？陈兴跃很清楚，标准化和连锁化的支撑是需要规模的，但是能够满足"规模化"生产的原材料一定不会是最好的。工业化大生产和"味道"之间的鸿沟，只能被不断缩小，但永远不会消失。
市场是公平的，也是残酷的，不管是对厨师，还是对整个餐饮行业来说都是如此。干煸牛肉、棒棒鸡，这些做工复杂，又难见经济效益的美味菜品，已经逐渐退出餐饮舞台。
市场的公平和残酷究竟会把自己和餐饮业带到哪里，陈兴跃说不清。而现在，令他仍然十分骄傲的是，每当老板宴请重要客人，还是会请他亲自操刀上灶台。
"这个选手一出来，我就感觉-'对了'！传统的蒜泥白肉一定是要用大刀'片'出薄薄的片儿，只有这样才能让拌好的成品既入味儿，又肉质鲜嫩！切和'片'是两种完全不同的烹调方式。改片为切，就是我们经常说的一道菜的灵魂没有了，所以这味道肯定不对。"
时隔两天，在北京簋街，尔红林一边回忆大刀片肉的那一幕，一边还忍不住感慨："用大刀去'片'白肉，绝对是一个技术活儿。"
尔红林是官府菜厨师，在过去20多年的厨师生涯中，他辗转为之服务过的餐厅超过了10家。现在，他为一家国外的食品生产企业工作-围绕它们的调味料开发新菜品，并把这些菜品推广到更多的餐馆。
两天前，他作为评委参加了眉州东坡集团（以下简称眉州）2013年度的厨艺大赛。那道令他印象深刻的蒜泥白肉就是当天上午"传统菜"的比赛项目-用大刀片肉的厨师最终毫无悬念地获得了单项冠军。
按照眉州的惯例，接下来，这道获得优胜的蒜泥白肉的做法将会成为学习的榜样和标准，在眉州的82家餐厅被广泛"复制"。
"你们在设计产品的时候，要有经营的思路。"比赛间隙，眉州的董事长王刚对厨师们说-眉州内部一直称菜品为产品。王刚当然也对这道蒜泥白肉的制作大加赞赏，但与在场其他对味道执着的评委相比，作为经营者，他也关心如何将这道菜毫不走样地复制到眉州的82家餐厅里。
在人们的传统认识里，中餐的核心竞争力是千变万化的味道，一道菜最终的味道形成取决于厨师的经验、灵感和制作过程中的各个细节，比如食材的选择、刀工、火候、器皿，甚至是制作的季节。人们笃信，好味道如同艺术品一样有"灵魂"。
问题是，一道菜的灵魂能在连锁化经营中不走样地被复制吗？
这个问题对王刚来说不难回答。做厨师12年，做餐饮老板17年，他一直是中餐产品、服务、管理标准化的笃信者和实践者。今天，他执掌的眉州拥有6大业态、82家分店和8000名员工。一个月后，在美国洛杉矶，眉州东坡酒楼第一家海外店即将开业。所有这一切都能证明王刚和眉州在标准化道路上的努力和成就。
支撑这一成就的最重要因素，却恰恰来自一个和标准化看似矛盾的地方：味道。
严谨的中央厨房
中央厨房并不能取代餐厅的厨房，更不可能取代厨师-它更应该被理解为一个研发和物流配送的中心。
5月是北京最好的季节，寒冷远去，炎热还未到来。暮色将临，就在尔红林身后，大量的食客涌进簋街-这是京城最著名的餐饮街，街道两边来自全国各地、风味各异的餐馆常年牵引着食客们的神经。而他们中的大部分人都没有尔红林那样挑剔的舌头，一盘蒜泥白肉是用大刀片出来的，还是用普通菜刀切出来的，对他们来说并非是不能容忍的差异。
一直以来，都有人坚持说，中餐的标准化是不可实现的妄想，或者将标准化称为毁灭"味道"的恶魔。不管质疑的人如何痛心疾首，事实是，中式餐饮经营者在标准化道路上的探索，已经远远超出了普通人的想象。支撑标准化的努力包括：建立中央厨房或工厂、管理和流程的固化等等。
"你在眉州能吃出哪道菜来自中央厨房？哪道菜是厨师亲自做的吗？"关于中央厨房和味道的冲突，眉州的总裁梁棣总喜欢用这样一个反问来作答。
对方的迷惑会带给梁棣满足感："吃不出来就对了。"
并非眉州，如今，几乎所有的连锁餐饮都在一定程度上依赖中央厨房。"这种风潮绝不是昙花一现"，尔红林的新工作时刻验证着这一点。每当他开发出新菜品，客户总会问他-这道菜是否能在中央厨房制作？
这个问题很容易让人们误会，以为那些原本由厨师亲手制作的菜品，会被完全改为在中央厨房"批量生产"。实际上，能在中央厨房中做好、拿到餐厅，一加热就可以端上桌的菜品，只是菜谱里很少的一部分。即使是最狂热的中餐标准化的支持者也清楚，至少在现阶段，中央厨房并不能取代餐厅的厨房，更不可能取代厨师-它更应该被理解为一个研发产品和物流配送的中心。
梁棣的自信来自于眉州的"中央厨房之路"走得比其他中式连锁餐饮更早。因为有远见，他们在中央厨房的研发上投入更多，物流系统更完善，配送涉及的范围更广、更深。在眉州总部的300多名员工中，有超过2/3是中央厨房的员工。2010年，原来管理中央厨房的厨政部在组织架构上被升级为厨政中心。厨政中心下还专门成立了研发中心，用于标准化的研究和新菜品的开发。
眉州的中央厨房最早开始建于1999年。当时，它只是为了弥补餐厅后厨面积不足，把包子和香肠的制作换了个地方，单独辟出了一个加工坊。而包子和香肠的制作过程和细节跟在餐厅的厨房里没有多少差别。
而如今，眉州的包子生产已经流水线化：择菜、拌馅儿、擀皮儿、包包子、蒸包子到最后的冷冻，每一个步骤都有专门的生产车间。香肠的标准化生产则更加彻底，王刚在四川老家建立了食品加工厂-王家渡食品公司，将香肠的生产工厂化了，不仅供应眉州餐厅，还在超市销售。
所有这些都来自眉州研发中心的支持。从最早寻找包子的标准制作流程开始，研发过程看起来不像做菜，更像是一个严谨的科学实验：标准化的包子应该多大，皮的重量是多少，馅料的调味比例怎么放，一个包子有多少个褶子，以及蒸箱的温度在不同季节的标准怎么确定，都是研发中心必须考量的细节。
餐饮业的核心
对餐饮行业来说，味道才是核心。服务、环境是锦上添花的东西。
眉州的中央厨房在1999年只有包子、香肠几种产品。2003年，告别小作坊，建立真正意义的中央厨房时，中央厨房有了50种产品。2012年3月，产品增加到了92种。到2013年4月，中央厨房的产品达到了99种。
这些产品，并不都是像包子一样，可以在眉州餐厅加热后，立刻端上餐桌的成品。更多的是眉州餐厅的后厨每天必须用到的配调料和半成品。比如鱼香肉丝的酱汁、卤肉饭的卤汁、糖醋里脊的浇汁，还有已经完成了标准化的初加工的半成品，比如去骨的猪蹄、腌制好的排骨或者充了气的烤鸭胚。 "不要简单地理解标准化，"王刚说，"我们的初衷是在不伤害味道，甚至提升味道的前提下进行标准化。"
什么样的菜品应该被标准化，标准化到哪种程度，对王刚来说，并不是一件很难下判断的事情。
16岁时，王刚从四川来到北京，跟着为叶剑英做了14年家厨的川菜师傅甘国清学厨艺。他从洗碗择菜做起，一步步成为大厨、当上店长。1996年，他带着在餐馆里认识、后来成为他太太的梁棣一起创业，在北京中日友好医院附近开了第一家眉州东坡酒楼。
王刚一直认为自己在做的事是一件了不起的事，"民以食为天"，"开门七件事，柴米油盐酱醋茶"，这些古老的说法都使王刚认为，"吃"绝对是一件不该被糊弄过去的顶天大事。
中日店现在是眉州所有餐厅里面积最小的一家店，两层楼，楼下十几张桌子摆得满满当当，加上楼上，统共只有300多平方米。而眉州现在一个标准店的面积基本都超过1000平方米了。
为了多点收入，开业不久，王刚在店外支了蜂窝煤炉子，也卖早餐和夜宵。他发现，就算是这样的地摊儿，新老食客们也不嫌弃。有时候还要排队才有位子，有的人等不及，干脆就蹲在路边吃起来。
"这说明什么？说明对餐饮行业，味道才是核心。服务、环境是锦上添花的东西。"和通常人们将餐饮业定义为服务业不同，王刚将餐饮业定义为"生产型服务业"。他认为餐饮业是集合"采、供、销"一体的行业，要购入原料、生产加工，最后才是销售。
"不少人单纯把餐饮业当成服务业来理解，是一种断章取义。这样理解餐饮业，很容易只重视销售阶段。但是生产性服务业的核心应该是'产品'，餐饮业的产品就是菜品，菜品的核心就是味道。"
17年来，眉州在标准化的尝试和探索上态度坚决。但是，"不能影响味道"始终是王刚和梁棣认为必须坚持的底线。
准备把包子的生产标准化的时候，梁棣花了几百万从国外进口了一台包子机，靠挤压生产包子。但他们发现这样做的口感与人工做的差别太大，这台机器便被废弃了。但眉州的包子一直是外卖率最高的菜品之一，大家都认为标准化是必须的，于是就继续想办法。
直到王刚和梁棣试着把整个包子的制作流程分解成多个步骤，他们才发现，"标准化"并非等同于自动化。在反复试验后，他们发现，如果以保证"味道"为前提，有一些步骤和流程可以省略或者固化，有一些则不行。
直到今天，在眉州菜品中标准化程度相当高的包子生产中，包包子这个最费人工的步骤仍然无法被机器代替。
"机器挤压出来的包子，我们尝过，不行！跟人包出来的相差太远了。"在相当长的一段时间里，梁棣应该都不会再考虑买一个包子机了。
东坡肘子的投诉
站在灶台边观察"标准"师傅的做法，然后大家照猫画虎，实在是一种太过粗糙和简陋的标准化。但是这种懵懂的标准化概念，是眉州在中餐连锁化上的第一步探索。
1996年，开第一家店时王刚和梁棣还对标准化毫无概念。这时候正好是麦当劳、肯德基刚刚进入中国的前几年，连锁都还被认为是西餐的专用名词。
王刚当时的眉州生意特别好，梁棣记得，开业前投入的一百多万资金，除了自己攒下的1万多块，几乎全部都是王刚跟朋友借的。但是开业刚刚半年，他们就还清了债务。
还清了债，生意又很好，王刚和梁棣就筹划开第二家店。
他们从来没觉得这是件难事。"照此（中日店）开一家一模一样的"是王刚定下的标准。于是，在1997年6月6日，第二家眉州店团结湖店开业了。为了和中日店保持一致，他们连开业日期也选在了同一天。
只是开了两家店，工作量却好像不止翻了一倍。一开始，王刚频繁接到投诉。一次，一个顾客投诉眉州的招牌菜东坡肘子太难吃了。王刚有点不相信，他叫上当时的总厨，开车直奔投诉餐厅。他和总厨尝了一下，才发现顾客不是刁难人。
"肘子的汁儿已经走偏了。"
王刚决定给后厨定下规矩。再也不能让每个厨师按照自己的喜好和感觉来做菜了。每道菜都必须有一个"标准"。比如鱼香肉丝，李师傅做得最好，那么李师傅的标准就是鱼香肉丝的标准；东坡肘子是王师傅做得最好，那么王师傅的标准就是东坡肘子的标准。
今天看来，站在灶台边观察"标准"师傅的做法，然后大家照猫画虎，实在是一种太过粗糙和简陋的标准化。但是这种懵懂的标准化概念，是眉州在中餐连锁化上的第一步探索，也仍然是今天中央厨房在标准化研究时的一个依据-以做这道菜最好的厨师的标准为标准。
眉州在标准化上发生飞跃是在1999年。这是很特别的一年，当时，眉州新增了眉州小吃和私家厨房两种业态，新开出的第五家店劲松店，是眉州历史上第一个上千平方米的店。
一切看起来都很好，只有一点令人不安：有越来越多的人要辞职。刚开始王刚并不在意，他以为这是店开多了的正常现象。但是辞职的人太多，王刚也开始觉得不对劲了。
"店开得太快了，人增加得也快。开第一家店的时候，一共100来个员工，每一个人什么性格，甚至家里什么情况我都一清二楚。到第5家店的时候已经有五六百个员工，谁是谁我分不清，名字更记不住。"在和很多要辞职的人谈话之后，王刚意识到，问题出在自己"管不过来了"。
一直到1999年，眉州都是没有办公室的，更没有所谓的人力资源系统。所有员工的工资，都是由王刚亲自定。他的办公室就是眉州：要教厨师炒菜，他的办公室在灶台；要教员工礼仪，办公室就是大堂。
员工越来越多，王刚已经记不住自己给谁定了多少钱，也记不住定了工资的人究竟比别人高多少。结果，一些技艺高超的人在王刚的疏忽下被定了较低的工资，这种不公平感导致了离职率高涨。
从这个时候，王刚开始给员工们建立档案，内容包括：此人什么时候来的，受到过什么奖励，中途有什么成绩等等，这是眉州员工管理规范化的开始。做这些需要有一个办公室，王刚就把自己在团结湖200多平方米的一个公寓房改建了。 由此，从给员工建立数据库，到给菜品建立数据库，眉州的办公室开始在管理中发挥越来越大的作用-用一个简单的比喻就是，从设立办公室开始，眉州有了自己新的大脑和心脏。
用秤找准克数
为了尽可能靠近味道"最好"，眉州把标准化向上延伸到原材料的来源和供应，向下延伸到厨师的制作和管理。
1999年之所以被认为是眉州历史上最重要的一年：除了开出了历史上第一个千平方米的门店，新增了两种业态和人员管理标准化之外，在今天看来，更具有意义的是，这一年是眉州将菜品标准纸面化的一年。
在这之前，眉州后厨的标准和大多数中餐的特点一样：主要凭感觉，"也许、大概、差不多"……学的人和教的人，都在灶台边，用心的、聪明的人懂得其中细节的重要，能把要点记在脑子里，偷懒的人就只能学个形了。有了办公室之后，王刚让总厨们把做菜的每一步都分解出来，原料多少，辅料多少，油温多少，原料怎么切，烹制多长时间等都精确记录下来，写到纸上-这样一来，师父教的时候，也不再只是教"感觉"和"经验"了。
这对厨师来说，是一个非常艰难的过程。最开始，厨师们用一勺、两勺来表示量，但是勺子有大有小，还是不够精准。王刚发现这样行不通，于是干脆弄来了秤，最标准的做法就用秤来找准。记录下来的菜谱，就是培训的标准，这样一来，一道菜该怎么做，就有了可行、可检验、可评判的具体指标。
为了尽可能靠近味道"最好"，眉州把标准化向上延伸到原材料的来源和供应，向下延伸到厨师的制作和管理。
早在开出第二家店的时候，王刚就发现了集中采购的好处。最开始，一些小商贩会拉着商品来餐厅卖，后来王刚自己找到经销商，发现不但价格便宜了，供应的质量也能保证其一致性。
如今，眉州集中采购的范围达到了百分之百。在北京的周边，眉州的几个蔬菜基地全年供应餐厅，王刚在四川老家的几个辣椒产地也有眉州固定的供应商。在中央厨房的物流配送仓库里，码放整齐的米面粮油、调位品、餐巾纸、餐具和来往行动的铲车，与超市的仓库并无两样。仓库外，是大小一致、喷涂眉州标识的货车，它们每天两次往返于各个餐厅和仓库运送物料-头一天，各个店会根据自己的营业情况，预估出来对物料的需求。
"门店几乎没有采购权，除非当天出现临时状况，比如豆芽卖完了，门店可以到菜市场去买一两斤豆芽，然后拿发票到总部报销。但是这种情况也应该尽量不让它发生。"中央厨房的一位总厨说。
一道鱼香肉丝，在原材料、配料相同以及操作流程相同的情况下，其差别已经能被缩小到只有行内人才能尝出来的地步。但是，在梁棣看来，只要有一步差池就可能导致功亏一篑。她的解决办法是，在流程标准化、供应标准化之外，再加上一个"管理标准化"。
2005年，眉州和国际食品公司荷美尔签订协议准备共同生产眉州香肠。在这之后，梁棣带着研发团队，用了足足5年时间，才制作出了味道完全可以媲美手工制作的香肠。做好的香肠只需要拿到店里整一下，切片后就可以上桌。
结果，梁棣却发现端上桌的香肠颜色全变了，根本不是自己在实验室看过的样子。原来厨师为了图方便，一次切出很多香肠，来一份就拿到微波炉里热一下上桌。香肠里的辣椒跟空气接触，很快就会氧化变黑。
"这样的香肠，你觉得还能吃吗？"
于是，梁棣对香肠的后期制作流程又做了标准化管理的规定：要求必须"中午蒸中午卖，晚上蒸晚上卖"，并且给餐厅配了小蒸屉，来一份切一份。
鸡豆花的意义
"如果一种手艺只能被小众享受，它的经济价值就很难得到体现，那么接下来，这种手艺大多将面临失传的风险。"
香肠是迄今为止眉州标准化程度最高，也最完善的产品。传统上，四川的香肠只有在冬天的气候下才做：人们在年前将灌好的肠挂在房檐屋下，等待自然风干，到过年期间就可以拿来招待客人。据说，只有四川盆地冬天的冷峻又不那么锋利的风，才能让香肠的色泽呈现出诱人的红润-当地老人更愿意把这当做是一种上天的"馈赠"。
现在，眉州的香肠一年四季都可以供应。研制香肠的时候，除了使用最传统的原料外，眉州试着在车间里模拟出了四川盆地的温度和湿度。
"很多人说标准化，是破坏传统技艺，但是我觉得标准化是传承和发扬传统的方式。"在眉州内部，人们习惯将菜品称为产品，这种说法始自王刚。厨师出身的王刚一直认为只有当菜品成为产品时，才能具有市场和商业的价值，才能摆脱中餐那种"孤芳自赏"和"固步自封"，才能得到推广和发展。
"如果一种手艺只能被小众享受，它的经济价值就很难得到体现，那么接下来，这种手艺大多将面临食客群萎缩，甚至失传的风险。"
例如，一道在过去川菜菜谱中常见的干煸牛肉丝，现在几乎在北京的餐馆里绝迹了。因为这道菜要选新鲜的、未排酸的牛肉，慢火煸五六分钟，直到牛肉出油、色泽红亮时才能出锅。而且作为配料的姜丝、蒜苗、芹菜丝都要切得非常标准。煸炒中，大火、小火、微火，要不停地根据菜的程度调整。在一般餐馆，五六分钟可以出好几道菜了。这道如此费时费工的菜，食材本身的价值并不高，在餐厅里也卖不出价格，已经被大部分餐馆淘汰了。
在过去几年中，王刚带着眉州的厨师团队，在全国范围里寻找 "传统菜"，然后利用现代的技艺将其恢复到菜单上。对眉州来说，他们"恢复"得最有难度的一道菜莫过于"鸡豆花"。
鸡豆花是川菜里的传统名菜，也是餐饮界所谓"以荤托素"的代表菜。以荤托素，就是用荤菜原料，做出素菜的品相和味道。
顾名思义，鸡豆花虽然名字里有"豆"字，但实际制作过程却用不到一粒豆子，却要保证最后的成品要形如豆花般成团，色如豆花雪白，口感如豆花滑嫩。
传统鸡豆花的做法是要把鸡脯肉去掉筋膜后用刀背捶打成茸，然后用清汤澥开，再加蛋清、盐、胡椒粉调味。最后把这样一碗调好的鸡茸汤倒入沸腾的鸡汤中，以小火慢慢地让鸡茸重新凝固成团。整个过程宛如魔术，液体中慢慢形成一团固体，鸡汤由浊变清，十分神奇。 整个菜的制作过程处处考验厨师的功力：捶打鸡茸的细碎程度是关键，盐和蛋清与鸡茸的比例是关键，冲入鸡汤后火候的大小也是关键。其中最能吃出优劣的是必须用刀背捶打成鸡茸这一步。
眉州在这道菜上基本沿袭了传统的做法，只是把最容易导致失败的捶打，改成了成功率更高的机器碾碎。
"舌头特别刁钻的食客们，也许能吃出手工捶打和机器碾碎口感上的细微差异，但是对大多数人来说，如果不通过这种方式，可能一辈子都没有机会尝到这道菜。"眉州厨政中心总经理兼研发中心总监陈兴跃说。
而在恢复传统菜的努力中，眉州也获益良多。除了传承技艺这种更宏大的目标之外，最显而易见的好处是，研究传统菜能为眉州的创新带来灵感，令它的菜单更为丰富。
厨师的忧伤
工业化大生产和"味道"之间的鸿沟，只能被不断缩小，但永远不会消失。
就像所有的核心技术都是秘密一样，中餐里每一道有着最高味觉体验的美食，都蕴含了厨师们秘不可传的技艺。
并不是所有的厨师都愿意跟别人分享自己的秘密。在传统的师徒观念中，"教会徒弟，饿死师傅"-这种风气在餐饮界尤为盛行。学厨的徒弟，进了这一行，先要在厨房打杂3年，3年后，师父看到你伶俐勤快，可能才会慢慢指点一二。"倾囊相授"这种师德，除了在家族系统里沿袭，不太可能真的存在于餐饮界。
"跟师父学艺，就是跟师父抢饭碗。"陈兴跃说，就在10几年前他学厨的年代，这种想法还是占上风的。
但陈兴跃本人却认为，厨师没有什么不能说的秘方。他觉得厨师最重要的秘诀和价值还是经验，而经验是别人拿不走，也学不过去的。一道菜究竟应该怎么做才最好吃，跟这个菜切成什么样，洗好后带的水分多少，炒菜当天的火眼大小、炒锅使用程度都有关系，厨师们根据当时所有的条件决定一道菜要翻炒几次，放多少油或者调料。
虽然有很多步骤和细节都可以标准化，但是"随机应变"的灵感仍然是厨师最宝贵的品质。
陈兴跃是眉州当之无愧的老资格员工。1992年，20岁出头的他来到北京之前，已经在厨师这一行干了5年。来到北京后，他工作的川菜馆，就是王刚和梁棣曾经工作过的地方。1996年，当王刚自己创业时，陈兴跃就来到了眉州。
他和王刚都没有收过徒弟，也不愿意任何人管自己叫师父。在他看来，一道菜的制作方法并不能成为秘密，相反，只有拿出来大家一起讨论、改进，才能进步。
"比如我们的东坡肘子，跟原来就不一样。以前的东坡肘子味道更重，辣味儿、咸味儿都比现在要浓很多。人们的口味是时时刻变化的，如果我们当时把东坡肘子的制作方式当作一个秘密藏起来，一直延续到现在给顾客吃，我看是不行的。"
现在，陈兴跃已经很少进厨房亲自炒菜了。他的主要工作是开发新菜品和研究如何将其标准化。他创新的灵感主要来自"吃"。每个月至少有一半时间，陈兴跃是在"吃"或者去"吃的路上"。2013年4月底，他在美国考察当地餐饮，对当地一家手工汉堡店印象深刻。5月初，他去了陕西考察面食，希望为眉州的主食菜单找到一点灵感。回到北京后的一个下午，他去了两个主打菌类菜的餐厅尝鲜。
每一季度，陈兴跃领导的厨政部和研发中心，都要推出15个凉菜、25到30个热菜，以及5个甜品小吃。这是眉州每季度的副菜单，眉州希望靠这个副菜单让顾客始终保持新鲜感。
不管是从工作内容看，还是从方式看，陈兴跃都距离厨师这个职业原本的定义越来越远了。现在的他更像是一个设计师，需要时刻保持创新的敏锐度。虽然没那么轻松，但多数时候，陈兴跃并不排斥自己的新身份。甚至乐在其中。
但有时候，当他听说眉州旗下的食品公司又开发出新的菜品时，也会有一丝自己也说不清楚的失落。
"工厂可以生产卤肉饭，那么以后也一定可以生产鱼香肉丝、盐煎肉或者麻婆豆腐，当所有的菜品都可以在工厂生产时，人们还需要厨师吗？"虽然工厂生产现在还不能完全模拟人的制作，那么以后呢？就算不能，可是如果人们越来越不在意口味上的那点微妙的差距了呢？陈兴跃很清楚，标准化和连锁化的支撑是需要规模的，但是能够满足"规模化"生产的原材料一定不会是最好的。工业化大生产和"味道"之间的鸿沟，只能被不断缩小，但永远不会消失。
市场是公平的，也是残酷的，不管是对厨师，还是对整个餐饮行业来说都是如此。干煸牛肉、棒棒鸡，这些做工复杂，又难见经济效益的美味菜品，已经逐渐退出餐饮舞台。
市场的公平和残酷究竟会把自己和餐饮业带到哪里，陈兴跃说不清。而现在，令他仍然十分骄傲的是，每当老板宴请重要客人，还是会请他亲自操刀上灶台。