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摘 要：现代化企业需要具有综合职业素养和技术水平的人才，职业素养的培养是极其重要的方面，本文分析了西餐烹饪教育对学生职业素养培养中存在的问题，并提出了积极的解决方法，期望西餐烹饪教育与社会需求同步。
关键词：西餐；烹饪；职业素养；培养
西餐行业已进入发展的快车道，发展程度日益成熟，并迅速成为一个新兴餐饮产业，在餐饮经济发展中发挥着重要作用。目前在中国西餐厅已经有3万多家，且中国的西餐市场具有很强的包容性，除了咖啡、酒吧，还吸纳了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、西式快餐等，而目前新开餐厅及连锁餐厅数量也在不断增加。社会对西餐人才的需求越来越大，为适应市场需求，目前很多高校都开设了西餐专业，但学生进入西餐行业的情况却不容乐观，很多毕业生都不能满足企业的需求，如：学生专业技术不扎实，缺乏吃苦耐劳的精神，抗压能力较弱，经不起高强度压力的工作，缺乏创新意识。这些缺乏职业素养的现象成为阻碍学生专业发展的绊脚石，如何培养西餐烹饪专业学生的职业素养成为迫切需要解决的问题。
一、职业素养的内涵
职业素养是劳动者对社会职业了解与适应能力的一种综合体现，主要表现在职业兴趣、职业能力、职业个性及职业情况等方面。影响和制约职业素养的因素很多，主要包括受教育程度、实践经验、社会环境、工作经历等。学生的职业素养是指通过学习、积累，在进入工作岗位后，学生所掌握的知识、技能、心理等符合职业的标准。职业素养内涵主要包括基本职业道德水平、职业核心能力、符合行业要求的职业个性等。在当今社会职业素养已成为评价专业人才的一项重要指标，是学生成功步入职场的首要素质。
二、西餐烹饪专业学生需要具备的能力
（一）独立操作能力
独立操作能力是西餐烹饪专业的学生应该具备的能力，除了要有理论知识以外，更重要的是要具备独立操作能力，也就是学生应该熟练掌握西餐服务的程序，西餐的基本礼仪，以及西餐的烹饪技巧等。这些能力不但能够促进和帮助他们就业，还能够使他们在工作中得心应手地为客人服务。因此，必须培养西餐烹饪专业学生的实践动手能力和独立操作能力。
（二）企业工作适应能力
对于一些西餐烹饪专业的学生们而言，除了要有一定的技能以外，还必须要有企业工作适应能力，有的学生在毕业之后不一定进入餐厅工作，而是留在企业工作，因此企业工作适应能力就显得尤为重要。一些企业在用人和选人的时候，并不仅仅只看学生的专业知识，更要看学生的适应能力、素养、持续学习的能力等等。
（三）创新能力
创新能力也是西餐烹饪专业学生必不可少的素养和能力，学生要在实践和学习中不断努力、探索，有求知欲、求新欲、热爱学习，能够自主学习，有创新精神，才能适应不断变化的酒店服务工作。
（四）思想品德素养
思想品德素养也很重要，它要求西餐烹饪专业的学生必须坚持四项基本原则，拥护党和国家的路线方针政策。树立正确的价值观、世界观、金钱观和人生观，并且在实践和学习中遵纪守法、爱岗敬业，培养自身良好的职业道德与团队精神。
三、西餐烹饪专业学生职业素养教育现状分析
通过调研，听取企业的反馈意见，我们把当前高校烹饪专业的职业素养教育现状总结为以下几点：
（一）重技能、輕素养的人才培养模式
在人才培养模式上，学校大都把重心放在培养学生的技能专业水平上，忽视了对学生职业素养的培养，在专业课程设置和教学模式上多以公共课和专业课相结合。然而，近年来企业和用人单位对学生的反馈及学生实习工作后的实际情况证明了职业素养的重要性。鉴于此种情况部分学校开设了餐饮职业素养修养课程，但仅仅一门课程是无法全面培养学生的职业素养，对学生职业素养的培养应贯穿于整个教学计划中和所有的专业课程中[1]。
（二）缺乏系统的职业生涯规划教育
刚步入大学的新生往往对自己的职业目标、职业发展等问题缺乏全面考虑，入学后学校会以入学教育等形式对学生进行相关专题讲座来指导学生规划学习，但是这些活动一般是零散的，多注重形式，没有形成全面的体系，因此未能起到很好的作用。
（三）职业素养教育与专业课教学相分离
在西餐烹饪专业的人才培养方案中，开设了“西餐基本功训练”“西餐基础工艺”“西餐岗位菜肴制作”等一系列的专业实训课程，但在现实教学中未能很好地将职业素养教育全面地渗透在这些专业课教学中，出现职业素养教育与专业课教学相分离的现象[2]。在课堂上，教师除了讲授专业知识与技能外，更重要的是将职业素养融入专业知识中，教师可以从教学内容的选定、教学方法的确定和教学活动的设计等方面开展，将职业责任意识、吃苦耐劳等优秀品质等融入课程教学中，逐渐使学生形成从事烹饪行业所需要遵循的行为规范和积极的职业心态，真正使职业教育成为专业教育的重要组成部分[3]。
四、西餐烹饪专业学生职业素养培养的方法与途径
面对目前西餐发展形势和社会对专业人才的要求，职业素养的高低不仅决定了毕业生就业机会的多少和就业能力的强弱，也会影响他们今后的职业生涯。所以，如何培养学生的职业素养教育是现阶段亟须解决的问题，大学生职业素养的培养过程不是学校、学生、企业哪一方能够单独完成的，应该由三方共同协作，实现 “三方共赢”[4]。
（一）有意识地培养学生的职业兴趣
很多学生在进校选择西餐烹饪专业时都是比较盲目的，或者是一时的热情，导致这些学生对自己所选的专业不太了解，他们在学习中的热情和积极性不能维持很久，更不会对学习产生兴趣从而形成相应的职业兴趣。而在一个人成功的过程中，职业兴趣有着重要的促进作用，可以让一个人的潜能完全被激发出来，从而专心地做某一方面的事情，并且一直努力地做下去。为了培养高职院校学生的这种职业兴趣，可以经常组织讲座，邀请行业内的成功人士、优秀毕业生给学生进行专业经验交流，分享他们的成功，这样可以激发学生的职业兴趣，对培养职业素养起到促进、推动作用。 （二）优化课程设置
根据企业的反馈，反映学生在职业素养方面有缺失的状况，如缺乏艰苦奋斗精神，缺乏责任意识等[5]。在进行课程设置时，学校应逐渐转变到以培养实际能力为主的主线上来，加大心理健康、就业创业等课程的比重，培养学生艰苦奋斗的敬业精神和基本的人际沟通能力，达到职业人的基本标准，使其尽快适应工作环境[6]。
（三）在日常教学中培养学生良好的职业素养
在日常教学与管理中，要适时在教学中渗透职业素养教育，尤其是专业课程的学习，专业课程所占总课时的比例较大，专业课程授课教师要善于抓住机会，最大限度地挖掘课程中的职业素养部分，结合专业知识一起传授给学生，在专业教学过程中积极引导学生养成良好的学习习惯和工作习惯[7]。例如，学生在原料的初加工过程中容易浪费食材，教师应积极阻止其错误的加工方式并进行正确的引导；在讲授烘焙食品制作时，教师不仅要教学生烘焙食品的制作工艺流程，还应教学生烤箱、压面机等设备的使用方法，强化学生的安全意识，引导学生应对突发状况，如烫伤后的自救等。教师还可以通过实习过程分析、真实案例演练等方式来引导学生树立正确的人生观、价值观，教育学生将真诚和勤勉带到工作岗位中去。此外，课堂教学应注重“教学做”一体化，把职业素养培养与课程教学内容紧密联系起来，从职业角度出发来安排教学。设计情景导入，模拟真实的工作环境，突出教学过程的职业应用性。例如，西餐专业综合实训课程中，教师示范后，学生分组练习教师示范的菜品，这种教学模式不利于培养学生的创新意识，束缚了学生的思想[8]。教师可以设定情景要求学生分组进行练习，大胆放手让学生自己设计相应的菜品，学生可以通过团队的力量去解决问题，这种教学模式不仅可以增强学生的竞争意识，更重要的是培养了学生的团队意识，这点在以后的职业生涯中是非常重要的。
（四）积极开展社会实践活动
社会实践活动不仅能够巩固学生的专业知识，更有利于学生职业素养的提高[9]。学校应积极为学生安排社会实践活动，通过冲抵学分等激励措施鼓励学生到企业进行专业实践活动。西方节假日里酒店一般会有各种宴会餐饮活动，如圣诞节，学校可以利用这些资源，积极与酒店联系，安排学生到酒店进行实践活动，既可以让学生了解西方饮食文化，加强与真实岗位之间的联系，强化对西餐餐饮行业的认知，开阔视野，增长见识，又可以检验学生的专业知识水平，帮助他们发现自身职业素养有哪些欠缺，在以后的学习中有针对性地进行提高和加强[10]。
五、结论
西餐烹饪教育不仅仅授予学生精良的烹饪技术，而且要重视对学生职业素养的培养，使学生更好的适应社会发展的建设、服务、生产，培养第一线的综合职业技术和职业素养型人才。
参考文献
[1]王业挺.浅析西餐烹饪专业理实一体化教学模式[J].知识经济，2016（13）：159.
[2]余松筠.应用型本科实训双语课程建设的必要性探究——以“西餐烹调工艺”为例[J].新课程研究（中旬刊），2016（09）：60-62.
[3]李杰，聂相珍.西餐工艺实践教学课程体系建设研究——以桂林旅游学院酒店管理学院为例[J].农产品加工，2017（22）：71-73.
[4]袁林.西餐工艺专业学生素养能力的培养[J].产业与科技论坛，2013，12（09）：143-144.
[5]杨梓莹，黄俊生.《西餐制作技术》安全微课设计与制作[J].江西化工，2017（02）：220-222.
[6]陆理民.高职院校西餐工艺专业实训双语教学的思考[J].教育现代化，2017，4（38）：292-293.
[7]毕辉.中式西餐餐盘设计探究——餐盘设计与“切”“舀”取食动作的关联[J].才智，2011（16）：216-217.
[8]郭迎.西餐调味技术对中餐烹饪的影响[J].现代职业教育，2016（17）：32.
[9]商报记者 吴颖 实习记者 赵光霞.126家企业联手推介西餐文化[N].北京商报，2009-09-08（B01）.
[10]记者 姜虹.国际西餐文化节明夏办[N].中华工商时报，2005/12/28（006）.
作者簡介
陈尘（1983—），性别：男，民族：汉，籍贯：济南，学历：研究生，职称：讲师，工作单位：山东旅游职业学院，研究方向：烹饪。
（作者单位：山东旅游职业学院）
关键词：西餐；烹饪；职业素养；培养
西餐行业已进入发展的快车道，发展程度日益成熟，并迅速成为一个新兴餐饮产业，在餐饮经济发展中发挥着重要作用。目前在中国西餐厅已经有3万多家，且中国的西餐市场具有很强的包容性，除了咖啡、酒吧，还吸纳了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、西式快餐等，而目前新开餐厅及连锁餐厅数量也在不断增加。社会对西餐人才的需求越来越大，为适应市场需求，目前很多高校都开设了西餐专业，但学生进入西餐行业的情况却不容乐观，很多毕业生都不能满足企业的需求，如：学生专业技术不扎实，缺乏吃苦耐劳的精神，抗压能力较弱，经不起高强度压力的工作，缺乏创新意识。这些缺乏职业素养的现象成为阻碍学生专业发展的绊脚石，如何培养西餐烹饪专业学生的职业素养成为迫切需要解决的问题。
一、职业素养的内涵
职业素养是劳动者对社会职业了解与适应能力的一种综合体现，主要表现在职业兴趣、职业能力、职业个性及职业情况等方面。影响和制约职业素养的因素很多，主要包括受教育程度、实践经验、社会环境、工作经历等。学生的职业素养是指通过学习、积累，在进入工作岗位后，学生所掌握的知识、技能、心理等符合职业的标准。职业素养内涵主要包括基本职业道德水平、职业核心能力、符合行业要求的职业个性等。在当今社会职业素养已成为评价专业人才的一项重要指标，是学生成功步入职场的首要素质。
二、西餐烹饪专业学生需要具备的能力
（一）独立操作能力
独立操作能力是西餐烹饪专业的学生应该具备的能力，除了要有理论知识以外，更重要的是要具备独立操作能力，也就是学生应该熟练掌握西餐服务的程序，西餐的基本礼仪，以及西餐的烹饪技巧等。这些能力不但能够促进和帮助他们就业，还能够使他们在工作中得心应手地为客人服务。因此，必须培养西餐烹饪专业学生的实践动手能力和独立操作能力。
（二）企业工作适应能力
对于一些西餐烹饪专业的学生们而言，除了要有一定的技能以外，还必须要有企业工作适应能力，有的学生在毕业之后不一定进入餐厅工作，而是留在企业工作，因此企业工作适应能力就显得尤为重要。一些企业在用人和选人的时候，并不仅仅只看学生的专业知识，更要看学生的适应能力、素养、持续学习的能力等等。
（三）创新能力
创新能力也是西餐烹饪专业学生必不可少的素养和能力，学生要在实践和学习中不断努力、探索，有求知欲、求新欲、热爱学习，能够自主学习，有创新精神，才能适应不断变化的酒店服务工作。
（四）思想品德素养
思想品德素养也很重要，它要求西餐烹饪专业的学生必须坚持四项基本原则，拥护党和国家的路线方针政策。树立正确的价值观、世界观、金钱观和人生观，并且在实践和学习中遵纪守法、爱岗敬业，培养自身良好的职业道德与团队精神。
三、西餐烹饪专业学生职业素养教育现状分析
通过调研，听取企业的反馈意见，我们把当前高校烹饪专业的职业素养教育现状总结为以下几点：
（一）重技能、輕素养的人才培养模式
在人才培养模式上，学校大都把重心放在培养学生的技能专业水平上，忽视了对学生职业素养的培养，在专业课程设置和教学模式上多以公共课和专业课相结合。然而，近年来企业和用人单位对学生的反馈及学生实习工作后的实际情况证明了职业素养的重要性。鉴于此种情况部分学校开设了餐饮职业素养修养课程，但仅仅一门课程是无法全面培养学生的职业素养，对学生职业素养的培养应贯穿于整个教学计划中和所有的专业课程中[1]。
（二）缺乏系统的职业生涯规划教育
刚步入大学的新生往往对自己的职业目标、职业发展等问题缺乏全面考虑，入学后学校会以入学教育等形式对学生进行相关专题讲座来指导学生规划学习，但是这些活动一般是零散的，多注重形式，没有形成全面的体系，因此未能起到很好的作用。
（三）职业素养教育与专业课教学相分离
在西餐烹饪专业的人才培养方案中，开设了“西餐基本功训练”“西餐基础工艺”“西餐岗位菜肴制作”等一系列的专业实训课程，但在现实教学中未能很好地将职业素养教育全面地渗透在这些专业课教学中，出现职业素养教育与专业课教学相分离的现象[2]。在课堂上，教师除了讲授专业知识与技能外，更重要的是将职业素养融入专业知识中，教师可以从教学内容的选定、教学方法的确定和教学活动的设计等方面开展，将职业责任意识、吃苦耐劳等优秀品质等融入课程教学中，逐渐使学生形成从事烹饪行业所需要遵循的行为规范和积极的职业心态，真正使职业教育成为专业教育的重要组成部分[3]。
四、西餐烹饪专业学生职业素养培养的方法与途径
面对目前西餐发展形势和社会对专业人才的要求，职业素养的高低不仅决定了毕业生就业机会的多少和就业能力的强弱，也会影响他们今后的职业生涯。所以，如何培养学生的职业素养教育是现阶段亟须解决的问题，大学生职业素养的培养过程不是学校、学生、企业哪一方能够单独完成的，应该由三方共同协作，实现 “三方共赢”[4]。
（一）有意识地培养学生的职业兴趣
很多学生在进校选择西餐烹饪专业时都是比较盲目的，或者是一时的热情，导致这些学生对自己所选的专业不太了解，他们在学习中的热情和积极性不能维持很久，更不会对学习产生兴趣从而形成相应的职业兴趣。而在一个人成功的过程中，职业兴趣有着重要的促进作用，可以让一个人的潜能完全被激发出来，从而专心地做某一方面的事情，并且一直努力地做下去。为了培养高职院校学生的这种职业兴趣，可以经常组织讲座，邀请行业内的成功人士、优秀毕业生给学生进行专业经验交流，分享他们的成功，这样可以激发学生的职业兴趣，对培养职业素养起到促进、推动作用。 （二）优化课程设置
根据企业的反馈，反映学生在职业素养方面有缺失的状况，如缺乏艰苦奋斗精神，缺乏责任意识等[5]。在进行课程设置时，学校应逐渐转变到以培养实际能力为主的主线上来，加大心理健康、就业创业等课程的比重，培养学生艰苦奋斗的敬业精神和基本的人际沟通能力，达到职业人的基本标准，使其尽快适应工作环境[6]。
（三）在日常教学中培养学生良好的职业素养
在日常教学与管理中，要适时在教学中渗透职业素养教育，尤其是专业课程的学习，专业课程所占总课时的比例较大，专业课程授课教师要善于抓住机会，最大限度地挖掘课程中的职业素养部分，结合专业知识一起传授给学生，在专业教学过程中积极引导学生养成良好的学习习惯和工作习惯[7]。例如，学生在原料的初加工过程中容易浪费食材，教师应积极阻止其错误的加工方式并进行正确的引导；在讲授烘焙食品制作时，教师不仅要教学生烘焙食品的制作工艺流程，还应教学生烤箱、压面机等设备的使用方法，强化学生的安全意识，引导学生应对突发状况，如烫伤后的自救等。教师还可以通过实习过程分析、真实案例演练等方式来引导学生树立正确的人生观、价值观，教育学生将真诚和勤勉带到工作岗位中去。此外，课堂教学应注重“教学做”一体化，把职业素养培养与课程教学内容紧密联系起来，从职业角度出发来安排教学。设计情景导入，模拟真实的工作环境，突出教学过程的职业应用性。例如，西餐专业综合实训课程中，教师示范后，学生分组练习教师示范的菜品，这种教学模式不利于培养学生的创新意识，束缚了学生的思想[8]。教师可以设定情景要求学生分组进行练习，大胆放手让学生自己设计相应的菜品，学生可以通过团队的力量去解决问题，这种教学模式不仅可以增强学生的竞争意识，更重要的是培养了学生的团队意识，这点在以后的职业生涯中是非常重要的。
（四）积极开展社会实践活动
社会实践活动不仅能够巩固学生的专业知识，更有利于学生职业素养的提高[9]。学校应积极为学生安排社会实践活动，通过冲抵学分等激励措施鼓励学生到企业进行专业实践活动。西方节假日里酒店一般会有各种宴会餐饮活动，如圣诞节，学校可以利用这些资源，积极与酒店联系，安排学生到酒店进行实践活动，既可以让学生了解西方饮食文化，加强与真实岗位之间的联系，强化对西餐餐饮行业的认知，开阔视野，增长见识，又可以检验学生的专业知识水平，帮助他们发现自身职业素养有哪些欠缺，在以后的学习中有针对性地进行提高和加强[10]。
五、结论
西餐烹饪教育不仅仅授予学生精良的烹饪技术，而且要重视对学生职业素养的培养，使学生更好的适应社会发展的建设、服务、生产，培养第一线的综合职业技术和职业素养型人才。
参考文献
[1]王业挺.浅析西餐烹饪专业理实一体化教学模式[J].知识经济，2016（13）：159.
[2]余松筠.应用型本科实训双语课程建设的必要性探究——以“西餐烹调工艺”为例[J].新课程研究（中旬刊），2016（09）：60-62.
[3]李杰，聂相珍.西餐工艺实践教学课程体系建设研究——以桂林旅游学院酒店管理学院为例[J].农产品加工，2017（22）：71-73.
[4]袁林.西餐工艺专业学生素养能力的培养[J].产业与科技论坛，2013，12（09）：143-144.
[5]杨梓莹，黄俊生.《西餐制作技术》安全微课设计与制作[J].江西化工，2017（02）：220-222.
[6]陆理民.高职院校西餐工艺专业实训双语教学的思考[J].教育现代化，2017，4（38）：292-293.
[7]毕辉.中式西餐餐盘设计探究——餐盘设计与“切”“舀”取食动作的关联[J].才智，2011（16）：216-217.
[8]郭迎.西餐调味技术对中餐烹饪的影响[J].现代职业教育，2016（17）：32.
[9]商报记者 吴颖 实习记者 赵光霞.126家企业联手推介西餐文化[N].北京商报，2009-09-08（B01）.
[10]记者 姜虹.国际西餐文化节明夏办[N].中华工商时报，2005/12/28（006）.
作者簡介
陈尘（1983—），性别：男，民族：汉，籍贯：济南，学历：研究生，职称：讲师，工作单位：山东旅游职业学院，研究方向：烹饪。
（作者单位：山东旅游职业学院）