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摘要：真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术，它将油炸与脱水作用有机结合起来，克服了传统油炸方式的弊端，适应了人们对饮食天然化高品质的要求，越来越受到人们的青睐。本文阐述了真空油炸技术的原理及生产工艺，对真空油炸技术的优势进行了分析，并对其在食品加工中的应用进行了探讨。
关键词：真空油炸 果蔬脆片 干果 肉制品
中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0014-02
近年来，人们越来越注重饮食健康，传统油炸方式种种弊端已不能适应人们对健康饮食的要求。真空油炸技术是在20世纪60年代末兴起的，它是在减压的条件下，使食物在短时间内迅速脱水，将油炸与脱水作用有机结合起来，实现低温条件下对食物进行油炸[1]。
1 真空油炸技术原理及生产工艺
1.1 真空油炸技术原理
真空系统相对于大气压而言，处于负压状态，绝对压力要低于大气压。常压状态下水的沸点是100℃，真空状态下，随着系统中压力的降低，真空度为700mmHg柱时，水的沸点可以根据克劳修斯—克拉佩龙方程算出，大约为40℃。这样就可以利用炸油作为传热媒介，使水在较低的温度下达到沸点，食物内部的水分受热急剧蒸发而溢出，达到脱水效果。真空系统中氧气含量较低，在这种相对缺氧的状态下油炸食品，可以有效减轻甚至避免氧化作用带来的危害，如脂肪酸败、酶促褐变以及其它氧化变质等[2]。
1.2 真空油炸技术生产工艺
真空油炸食品的工艺流程：原料→分选→清洗→调整→灭酶→预处理（预干燥）→真空油炸→真空脱油→调味→包装→成品。（1）灭酶处理可以防止原料发生褐变；（2）预处理是在油炸前调整原料的酸度、甜度，或在原料的表面涂膜等工艺处理，对于一些含水率较高的原料要进行预干燥，缩短油炸时间；（3）真空油炸是将原料放入油炸筐后放进锅内固定好，关闭封闭门抽真空，根据原料的不同选择相应的温度、真空度及油炸时间。（4）脱油方式有多种，目前工业生产以离心过滤式脱油为主，可以在油炸锅内直接脱油，也可以在专门的脱油机中进行脱油[3]。
2 真空油炸技术优点
2.1 可以保持食物原有的色泽和香味，起到保色、保香的作用
真空油炸是在低温、负压、油脂的环境下对原料进行加工，在低氧状态下，食物不易褪色、变色、褐变，从而保持了原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，但在低温、低压状态下油炸，可保持其绿色[4]。而对于油溶性色素，在油炸过程中色素容易溢出，这时就需要对原料进行预处理，确保色素稳定，如类胡萝卜素、叶绿素等。此外，真空油炸技术还可以起到保香的作用，原料中香料多为水溶性，在油脂中并不溢出，原料经过脱水后，这些呈味成分得到浓缩，很好地保存了原料中的本身香味。
2.2 真空油炸能降低油脂劣变程度，减少有害物质的生成
炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，真空油炸过程中，处于负压、低温状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，有效防止了高温状态下油脂的劣化变质。与传统油炸方式相比，真空油炸食品的含油率大大降低，约在25%以下，提高了炸油的反复利用率，节油效果显著。
2.3 有效保持了食物中的营养成分
一些经过其它途径可以食用但同时会使营养素大大损失的蔬菜，利用真空油炸技术在负压、低温状态下加工，有效保持了原料中的无机盐、维生素等营养成分，产品具有低脂、低热量、高纤维素等新鲜蔬果的特点，色、香、味、营养俱佳，食物蓬松多孔，质地酥脆可口[4]。
3 真空油炸技术在食品中的应用
3.1 真空油炸技术制作果蔬脆片
目前，真空油炸技术在水果中的应用主要包括苹果、香蕉、哈密瓜、草莓等；在蔬菜中的应用主要包括：胡萝卜、红薯、马铃薯等。首先要选用七、八分熟的果实，选用的果实要除去腐烂、霉变部分，将果实按成熟度分开；按要求将果实洗净，除去果蔬表面的尘土、泥沙、农药等。去皮后切成2～4mm左右的切片。对于易褐变的果蔬切片工进行护色处理，可用盐、柠檬酸溶液浸泡，选择溶解性钙盐不仅可以起到护色作用，还可以起到硬化的效果，可以有效提高产品质量。如果原料中含有较多的水分，油炸前还要进行脱水处理，降低原料含水率，可以起到固形、缩短油炸时间的作用。为避免物料温度下降影响脱油效果，油炸结束后要立即脱油。最后进行调味和包装，成品含水率极低，易吸潮，因此应立即包装密封[5]。
3.2 真空油炸技术在干果类食品中的应用
干果类食品真空油炸工艺流程一般为：挑选→清洗→去核→预处理→油炸、脱油→冷却→包装→入库。以大枣为例，鲜枣去核后，先清洗去掉碎渣，为避免开口处被氧化要及时进行护色处理。无核鲜枣沥水后装篮放入真空罐内进行炸制。真空油炸红枣，在85℃～105℃脱水，有效避免了高温对食品营养成分的破坏，同时还使红枣水分急剧汽化膨胀，产品色泽鲜艳、营养损失少、含油量低，香脆可口。
3.3 真空油炸技术在肉制品中的应用
真空油炸技术在肉制品中的应用主要包括水产品、牛肉干等。鱼类产品肉质柔软多汁、不易保存。传统工艺制作鱼片制成品保质期短、成本高、工序繁琐。真空油炸鱼类产品要选用新鲜的鱼，去头去内脏，在预处理时脱腥，去除腥味。真空油炸鱼类制品有效缓解了油的氧化变质、降低油耗，大大降低了产品成本[6]。而真空油炸制成的牛肉干可以很好地保持牛肉干的外观形状，有效改善了牛肉干质地太硬的缺陷，获得了广大消费者的喜爱。
参考文献
[1]张树禄.低温真空油炸生产马铃薯脆片的过程研究及其品质控制[D].山东轻工业学院，2009.
[1]范柳萍等.食品真空低温油炸脱水技术的发展概况[A].全国干燥会议[C].2003.
[3]张卫明，孙晓明.果蔬真空低温油浴脱水技术研究进展[J].食品与生物技术学报，2012年第04期.
[4]祁芳斌，陈发兴.果蔬脆片加工真空低温油炸技术的应用与发展[J].福建广播电视大学学报，2008年01期.
[5]徐飞，钮福祥，张爱君，朱红.真空油炸果蔬脆片常见质量缺陷分析[J].安徽农业科学，2006年10期.
[6]张俊艳.真空油炸技术在食品加工中的应用[J].食品研究与开发，2013年10期.
关键词：真空油炸 果蔬脆片 干果 肉制品
中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0014-02
近年来，人们越来越注重饮食健康，传统油炸方式种种弊端已不能适应人们对健康饮食的要求。真空油炸技术是在20世纪60年代末兴起的，它是在减压的条件下，使食物在短时间内迅速脱水，将油炸与脱水作用有机结合起来，实现低温条件下对食物进行油炸[1]。
1 真空油炸技术原理及生产工艺
1.1 真空油炸技术原理
真空系统相对于大气压而言，处于负压状态，绝对压力要低于大气压。常压状态下水的沸点是100℃，真空状态下，随着系统中压力的降低，真空度为700mmHg柱时，水的沸点可以根据克劳修斯—克拉佩龙方程算出，大约为40℃。这样就可以利用炸油作为传热媒介，使水在较低的温度下达到沸点，食物内部的水分受热急剧蒸发而溢出，达到脱水效果。真空系统中氧气含量较低，在这种相对缺氧的状态下油炸食品，可以有效减轻甚至避免氧化作用带来的危害，如脂肪酸败、酶促褐变以及其它氧化变质等[2]。
1.2 真空油炸技术生产工艺
真空油炸食品的工艺流程：原料→分选→清洗→调整→灭酶→预处理（预干燥）→真空油炸→真空脱油→调味→包装→成品。（1）灭酶处理可以防止原料发生褐变；（2）预处理是在油炸前调整原料的酸度、甜度，或在原料的表面涂膜等工艺处理，对于一些含水率较高的原料要进行预干燥，缩短油炸时间；（3）真空油炸是将原料放入油炸筐后放进锅内固定好，关闭封闭门抽真空，根据原料的不同选择相应的温度、真空度及油炸时间。（4）脱油方式有多种，目前工业生产以离心过滤式脱油为主，可以在油炸锅内直接脱油，也可以在专门的脱油机中进行脱油[3]。
2 真空油炸技术优点
2.1 可以保持食物原有的色泽和香味，起到保色、保香的作用
真空油炸是在低温、负压、油脂的环境下对原料进行加工，在低氧状态下，食物不易褪色、变色、褐变，从而保持了原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，但在低温、低压状态下油炸，可保持其绿色[4]。而对于油溶性色素，在油炸过程中色素容易溢出，这时就需要对原料进行预处理，确保色素稳定，如类胡萝卜素、叶绿素等。此外，真空油炸技术还可以起到保香的作用，原料中香料多为水溶性，在油脂中并不溢出，原料经过脱水后，这些呈味成分得到浓缩，很好地保存了原料中的本身香味。
2.2 真空油炸能降低油脂劣变程度，减少有害物质的生成
炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，真空油炸过程中，处于负压、低温状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，有效防止了高温状态下油脂的劣化变质。与传统油炸方式相比，真空油炸食品的含油率大大降低，约在25%以下，提高了炸油的反复利用率，节油效果显著。
2.3 有效保持了食物中的营养成分
一些经过其它途径可以食用但同时会使营养素大大损失的蔬菜，利用真空油炸技术在负压、低温状态下加工，有效保持了原料中的无机盐、维生素等营养成分，产品具有低脂、低热量、高纤维素等新鲜蔬果的特点，色、香、味、营养俱佳，食物蓬松多孔，质地酥脆可口[4]。
3 真空油炸技术在食品中的应用
3.1 真空油炸技术制作果蔬脆片
目前，真空油炸技术在水果中的应用主要包括苹果、香蕉、哈密瓜、草莓等；在蔬菜中的应用主要包括：胡萝卜、红薯、马铃薯等。首先要选用七、八分熟的果实，选用的果实要除去腐烂、霉变部分，将果实按成熟度分开；按要求将果实洗净，除去果蔬表面的尘土、泥沙、农药等。去皮后切成2～4mm左右的切片。对于易褐变的果蔬切片工进行护色处理，可用盐、柠檬酸溶液浸泡，选择溶解性钙盐不仅可以起到护色作用，还可以起到硬化的效果，可以有效提高产品质量。如果原料中含有较多的水分，油炸前还要进行脱水处理，降低原料含水率，可以起到固形、缩短油炸时间的作用。为避免物料温度下降影响脱油效果，油炸结束后要立即脱油。最后进行调味和包装，成品含水率极低，易吸潮，因此应立即包装密封[5]。
3.2 真空油炸技术在干果类食品中的应用
干果类食品真空油炸工艺流程一般为：挑选→清洗→去核→预处理→油炸、脱油→冷却→包装→入库。以大枣为例，鲜枣去核后，先清洗去掉碎渣，为避免开口处被氧化要及时进行护色处理。无核鲜枣沥水后装篮放入真空罐内进行炸制。真空油炸红枣，在85℃～105℃脱水，有效避免了高温对食品营养成分的破坏，同时还使红枣水分急剧汽化膨胀，产品色泽鲜艳、营养损失少、含油量低，香脆可口。
3.3 真空油炸技术在肉制品中的应用
真空油炸技术在肉制品中的应用主要包括水产品、牛肉干等。鱼类产品肉质柔软多汁、不易保存。传统工艺制作鱼片制成品保质期短、成本高、工序繁琐。真空油炸鱼类产品要选用新鲜的鱼，去头去内脏，在预处理时脱腥，去除腥味。真空油炸鱼类制品有效缓解了油的氧化变质、降低油耗，大大降低了产品成本[6]。而真空油炸制成的牛肉干可以很好地保持牛肉干的外观形状，有效改善了牛肉干质地太硬的缺陷，获得了广大消费者的喜爱。
参考文献
[1]张树禄.低温真空油炸生产马铃薯脆片的过程研究及其品质控制[D].山东轻工业学院，2009.
[1]范柳萍等.食品真空低温油炸脱水技术的发展概况[A].全国干燥会议[C].2003.
[3]张卫明，孙晓明.果蔬真空低温油浴脱水技术研究进展[J].食品与生物技术学报，2012年第04期.
[4]祁芳斌，陈发兴.果蔬脆片加工真空低温油炸技术的应用与发展[J].福建广播电视大学学报，2008年01期.
[5]徐飞，钮福祥，张爱君，朱红.真空油炸果蔬脆片常见质量缺陷分析[J].安徽农业科学，2006年10期.
[6]张俊艳.真空油炸技术在食品加工中的应用[J].食品研究与开发，2013年10期.