避风塘调味品是当今流行的调味品，运用十分广泛，具有适应性强、口感独特、烹调原料多样的特点，所以很受人们欢迎。但是，在实际的运作中，不少人对避风塘调味品的分类、调制方法不熟悉，烹调菜肴使用不当。因此，很需要对避风塘调味品制作及菜肴制作进行系统的分析。一般地说，避风塘调味品可以分为避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味等4种。现在介绍分析如下：
　　一、避风塘家常味：以油豆豉、油酥蒜瓣等为调料制成的调味品，具有色泽棕红、鲜香辣美、独具一格的特点。其调料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、 葱花、泡辣椒末、椰茸、精盐、鸡精、味精等多种。主要用于家畜类、禽蛋类、鱼类等菜肴的调味，以炒、蒸、炸方法为主。其代表菜肴有避风家常鸡冠、避风家常蒸茄、避风家常味鱼片、避风家常酥藕等。
　　
　　配方：
　　油酥豆豉50 g，油酥蒜瓣100 g， 油酥花生末50 g， 葱花20 g，泡辣椒末60 g， 椰茸300 g，精盐6 g，鸡精 6g，味精4 g，香油10 g，色拉油100 g。
　　
　　制法：
　　①将净炒锅放火上，下色拉油30 g烧五成热，先加入椰茸，用小火炒出水气并有香味时，起锅入碗中待用。
　　②将净锅又放火上，下色拉油烧五成热，先下泡辣椒末炒出香味，再加入油酥豆豉末炒香，随后下椰茸、油酥蒜末、油酥花生末炒匀，再加入精盐、味精，淋香油，撒上葱花炒匀，入盆中，或装入容器中待用。
　　
　　菜例：避风家常鸡冠
　　
　　原料：
　　鸡冠300 g，玉兰片50 g，避风家常味料45 g，姜片5 g，葱段20 g，葱花15 g，精盐2 g，味精2 g，鸡精3 g，料酒10 g，胡椒粉1 g，白糖5 g，花椒油，香油各5 g，精炼油500 g(耗油45 g)。
　　
　　制法：
　　①将鸡冠治净，放入加有精盐、料酒、姜片、葱段的水中，煮熟捞起，再入冷水中漂冷，捞起沥干水，逐一片成薄片；玉兰片入开水中汆熟，捞起切丝，垫入盘中待用。
　　②净锅放火上，下油烧五成热时，将鸡冠片滑一下油，捞起沥油待用。
　　③锅中留油少许烧热，下入避风家常味料炒香，再加入鸡冠炒匀，烹入料酒，调入白糖、鸡精和味精，炒入味时，淋入香油、花椒油炒匀，装入盘中，撒葱花即可。
　　特点：鲜嫩脆爽，辣香咸鲜。
　　关键：鸡冠的皮膜要去尽，炒的速度要快，保持鸡冠嫩脆。
　　二、避风陈皮味：以面包糠、陈皮等为调料制成的调味品，具有麻辣酥香、陈皮味浓的特点。其调料主要有面包糠、陈皮末、干辣椒节、花椒、油酥蒜末、酥腰果末、葱花等多种，主要用于肉类、海鲜菜肴的调味，以炸、烧等方法为主。其代表菜肴有避风陈皮豆腐丸、避风陈皮贝、避风陈皮鱼卷、避风陈皮蟹等。
　　
　　配方：
　　面包糠400 g，陈皮末50 g，干辣椒节10 g，花椒2 g，油酥蒜末100 g，酥腰果末70 g，葱花20 g，精盐6 g，白糖10 g，味精4 g，红油5 g，陈皮油10 g，色拉油100 g。
　　
　　制法：
　　①将炒锅放火上，下色拉油20 g烧热，加入面包糠炒成金黄色酥脆时，起锅装入碗中待用。
　　②净锅放火上，下色拉油烧五成热时，投入干辣椒节和花椒炒香上色，再下陈皮末炒香，加入面包糠、油酥蒜末、油酥腰果，调入精盐、白糖和味精，随后淋入少许红油及陈皮油，撒上少许葱花，翻 炒均匀，起锅入盆即可。
　　
　　菜例：避风陈皮豆腐丸
　　
　　原料：
　　豆腐200 g，避风陈皮酱50 g，精盐3 g，味精2 g，胡椒粉1 g，料酒、鲜汤各少许，水淀粉适量，猪肉馅100 g，马蹄30 g，水发兰片45 g，水发香菇25 g，菜油50 g，鸡蛋1个。
　　
　　制法：
　　①将豆腐用刀捣成茸泥，马蹄去皮切成细末，兰片、香菇切成薄片；在豆腐中加入肉馅、马蹄末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋、水淀粉混合搅拌均匀，用手挤成直径1.8 cm的丸子，下入油锅中炸成金黄色捞起，沥油待用。
　　②锅中留油少许，下避风陈皮酱炒香，加入鲜汤、豆腐丸子、兰片、香菇烧入味，用水淀粉勾芡，起锅装盘即可。
　　特点：鲜香醇厚，细嫩化渣，味道独特。
　　关键：豆腐泥茸要搅拌上劲，丸子要大小均匀，炸时火力不要太高。
　　三、避风孜然味：以大米锅巴和孜然粉等为调 料制成的调味品，具有色泽鲜艳、孜然味浓的特点。其调料主要有大米锅巴、孜然粉、辣椒面、油酥蒜末、香菜末、精盐、胡椒粉、味精、鸡精等多种，主要用于牛羊肉，鸡鸭、鱼类菜肴的调味，以炸、炒、烧方法为主。其代表菜肴有避风孜然大虾、避风孜然仔鸡、避风孜然鱼饼、避风孜然粉蒸骨、避风孜然四季豆等。
　　
　　配方：
　　大米锅巴300 g，孜然粉12 g，辣椒面20 g，油酥蒜末100 g，香菜末20 g，精盐4 g，胡椒粉2 g，味精3 g，鸡精3 g，红油、孜然油各5 g，色拉油750 g(耗75 g)。
　　
　　制法：
　　①炒锅放火上，下色拉油烧五成热，投入锅巴炸成金黄色酥脆时，捞起沥干油，压成碎末待用。
　　②净锅又放火上，下色拉油烧四成热，加入孜然粉、辣椒面炒香上色时，放入碎锅巴末和油酥蒜末炒匀，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，淋少许红油和孜然油，再撒入香菜末炒匀，起锅装盆或容器即可。
　　
　　菜例：避风孜然鱼饼
　　
　　原料：
　　净鱼肉300 g，避风孜然调料80 g，鸡蛋3个，韭菜100 g，面粉250 g，色拉油100 g，姜醋味碟2个。
　　
　　制法：
　　①将净鱼肉去掉残刺等，切成末；韭菜洗净，沥干水，切成碎末；将鱼肉末同韭菜一起放入碗中，打入鸡蛋，再加入避风孜然调料、面粉及适当的汤搅拌成糊待用。
　　②炒锅放火上，加入油烧五成热时，将面糊倒入摊开，煎到两面均呈金黄色时，起锅改刀装入盘，随姜醋碟上桌即可。
　　特点：口感独特，味道多样，宴会小吃。
　　关键：鱼的刺要去尽，糊的干稀要适度，摊饼厚薄均匀。
　　四、避风飘香味：以油炸撒子、多味辣椒粉、五香粉等为调料制成的调 味品，具有香气浓郁、厚醇 独具的特点。其调料主要有油炸撒子、多味辣椒粉、五香粉、芽菜、油酥蒜瓣、酥黄豆、葱花、精盐等多种，主要用于各种香酥菜肴的制作，以炸、蒸，炒等方法为主。其代表菜肴有，避风飘香味牛尾球、避风飘香味豆腐、避风飘香味卤猪肚、避风飘香味牛排、避风塘飘香味鸭等。
　　
　　配方：
　　油炸撒子300 g，多味辣椒粉10 g，五香粉2 g，芽菜30 g，油酥蒜瓣100 g，酥黄豆70 g，葱花30 g，精盐5 g，味精4 g，鸡精4 g，香油75 g。
　　
　　制法：
　　①将油炸撒子剁碎末，酥黄豆也剁成细末，芽菜和油酥蒜瓣也分别剁成末待用。
　　②炒锅放火上，下香油烧五成热时，下芽菜末炒香，再加入多味辣椒粉和五香粉炒香上色，加入撒子末、油酥蒜末、酥黄豆末，调入味精、精盐、鸡精，撒入葱花，炒匀即可起锅装盘或容器中待用。
　　
　　菜例：避风飘香味卤肚
　　
　　原料：
　　卤猪肚750 g，姜葱各50 g，料酒50 g，香叶，桂皮，花椒各少许，避风飘香味调料45 g，精盐3 g，味精5 g，白糖5 g，香油10 g。
　　
　　制法：
　　①将卤猪肚放入干净的盆中，加入适当的清水、姜、葱、料酒和香叶、桂皮、花椒扎成的包，入笼蒸25分钟，取出晾冷，改成长5 cm、宽1 cm的条待用。
　　②将避风飘香味酱、精盐、味精、糖放入盆中调匀，再放入猪肚拌匀，分别入盘中，再放入笼中，用大火蒸约5分钟取出，带笼上桌即可。
　　特点：味厚醇香，飘香宜人。
　　关键：蒸猪肚时，可以加盖，效果好；调料要拌匀。