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采用正交实验的方法，研究了变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四个因素对冷却猪肉微生物指标的影响，筛选出最佳工艺，并将此工艺与传统真空滚揉腌制工艺进行了比较。结果表明，滚揉温度5℃、变压交变比2：1、压力0．25MPa、混合气体比2：1组合抑菌效果最佳；在同等滚揉里程数条件下，变压滚揉腌制工艺抑菌效果要优于真空滚揉腌制工艺。