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又到了吃腌菜的时节。很多人都知道，腌菜吃多了容易致癌。其实，并不是所有的腌菜都有毒。要了解哪些知识、做好哪些必备工作来保证腌菜的安全，看看专家怎么说。
特邀专家 范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
腌制食品三大害
腌制食品中什么东西有害呢？其实，它的害处无非两个：第一，某些腌菜亚硝酸盐含量过高，这东西不仅本身有毒性，还可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。
不过，事物总有其两面性，关于腌菜，有些误解还是大家必须得了解的。
腌几天就吃比久腌更致癌
误解：任何腌制食品，不论腌制时间长短都会致癌。
正解：哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐呢？其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达1个月以上的蔬菜是可以放心的。
原来，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在腌制后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之，出现就比较晚。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。
真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放一两天入味再吃，这些都是不安全的做法。吃酸菜鱼之类菜肴屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。
正规企业的产品更有保障
误解：大厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的。
正解：由于技术水平、管理水平等存在差异，建议选择正规企业的产品。
盐腌菜、酱菜、泡菜、酸菜等都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理，目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过3周，甚至达到几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看，正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。
然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障。
从以上情况看出，我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。消费者应当优先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作。个人腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。
亚硝酸盐不超标不代表是合格产品
误解：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定合格。
正解：其它添加剂超标也会危害健康。
按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。
在营养学上，用专业语言论述食品，常常离不开一个“毒”字。对于食品安全，我们一再强调的观点是：任何时候都不能撇开剂量谈毒性。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。
把腌菜作为主菜是不妥当的
误解：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了。
正解：存在高盐风险，用酱腌菜替代新鲜蔬菜更是不妥当的。
无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分和糖分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。
盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感的性质。糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐。
酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。
干制海鲜也可能存在不安全因素
误解：只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事。
正解：腌制和干制海鲜等食品中往往也含有致癌物。
亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐，在干制或腌制过程中，水产品中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，会和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺——在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也存在漂白的问题，还有过多的盐分，不利于健康。
另外需要提醒的是，腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不会产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是食盐过多。
专家总结
直接吃鲜菜鲜果更好
总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。
然而，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。
本刊记者 梁玲
特邀专家 范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
腌制食品三大害
腌制食品中什么东西有害呢？其实，它的害处无非两个：第一，某些腌菜亚硝酸盐含量过高，这东西不仅本身有毒性，还可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。
不过，事物总有其两面性，关于腌菜，有些误解还是大家必须得了解的。
腌几天就吃比久腌更致癌
误解：任何腌制食品，不论腌制时间长短都会致癌。
正解：哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐呢？其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达1个月以上的蔬菜是可以放心的。
原来，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在腌制后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之，出现就比较晚。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。
真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放一两天入味再吃，这些都是不安全的做法。吃酸菜鱼之类菜肴屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。
正规企业的产品更有保障
误解：大厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的。
正解：由于技术水平、管理水平等存在差异，建议选择正规企业的产品。
盐腌菜、酱菜、泡菜、酸菜等都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理，目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过3周，甚至达到几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看，正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。
然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障。
从以上情况看出，我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。消费者应当优先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作。个人腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。
亚硝酸盐不超标不代表是合格产品
误解：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定合格。
正解：其它添加剂超标也会危害健康。
按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。
在营养学上，用专业语言论述食品，常常离不开一个“毒”字。对于食品安全，我们一再强调的观点是：任何时候都不能撇开剂量谈毒性。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。
把腌菜作为主菜是不妥当的
误解：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了。
正解：存在高盐风险，用酱腌菜替代新鲜蔬菜更是不妥当的。
无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分和糖分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。
盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感的性质。糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐。
酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。
干制海鲜也可能存在不安全因素
误解：只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事。
正解：腌制和干制海鲜等食品中往往也含有致癌物。
亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐，在干制或腌制过程中，水产品中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，会和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺——在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也存在漂白的问题，还有过多的盐分，不利于健康。
另外需要提醒的是，腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不会产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是食盐过多。
专家总结
直接吃鲜菜鲜果更好
总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。
然而，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。
本刊记者 梁玲