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摘要：通过正交试验比较了绿茶、菊花茶、苦荞茶的浓度、温度、处理时间对1：3海带浸提汁的脱腥效果，通过品尝的腥味值、闻的腥味值、品尝的剂味值、闻的剂味值四方面进行综合感官评价，分别获得最佳脱腥工艺。综合各因素考虑：绿茶、菊花茶适用于海带茶饮料的制作；苦荞茶作为1：3海带浸提汁的脱腥介质，进一步生产复配型海带饮品更为适宜。
关键词：海带 绿茶 菊花茶 苦荞茶 β-环糊精
中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00
1 前言
海带，又名昆布、纶布、江白菜等[1]，属褐藻门、海带目、海带科海带属[2]，原产于日本，是一种多年生大型食用褐藻。新鲜海带为褐绿色，叶片呈带状，叶片中部贯穿有两条纵沟，形成中部带；一般长为 2-4米，宽为15-35 厘米，有些新品种宽度可达55cm。FAO数据库显示，1950年以来，中国、朝鲜、日本和韩国，为四大海带主产国，在我国的海藻养殖和生产中，海带产量占首位，主要分布在辽宁、福建、山东三个省份。
海带是一种矿物质含量高、蛋白质适中、热量低的理想天然海洋食品，在西方，海带被认为是一种营养十分丰富的海洋蔬菜，含有多种营养成分，有调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、防辐射、抗病毒、调节免疫等功效[3]，因此，海带有“长寿菜”的美誉。国外对海带系列产品的开发，以日本为首[4]，产品形式主要有胶囊、海带茶、海带饮料、海带酒、海带豆腐、海带糖果、海带糕点、海带面包、海带色拉、海带罐头等[5]。我国的海带加工产品档次低，再次加工及成品都很少，工厂产出产品的利润很低。海带饮料已有十几年历史，但迟迟没有较好的产品上市，市面上主要为几种以多糖为主要成分的功能性复合型液态保健品，海带作为一种新型饮品原料，有着广阔的市场应用前景。
由于海带特殊的藻腥味，给加工带来一定的困难，让消费者也难以接受，该特点抑制了海带饮品的开发与应用。藻腥味主要来源于羧酸类、烷烃类、芳香环基类等化合物，因此，脱腥是海带加工中至关重要的环节，目前对于腥味的处理主要有以下几种途径：有采用醋酸、柠檬酸等弱酸溶液煮制海带使海带中的腥味物质与酸发生反应生成无腥味物质或直接挥发掉的酸煮法；以白砂糖、花茶、绿茶、β-环糊精、八甘桂、甘草、VC等为掩蔽剂，掩蔽腥味的掩蔽法；用活性炭等多孔物质将海带中的腥味物质吸附于表面的物理吸附法；用乳酸、酵母等在适宜条件下发酵海带，通过微生物的新陈代谢将海带中腥味物质合成转化为无腥味的物质，或在微生物酶的作用下修饰分子结构使其转化成为无腥味组分的发酵法。
本研究通过综合性感官评价法，试验了海带汁加工过程中三种天然茶对脱腥效果的影响。迎合了现在流行的“低脂高活性饮品”这一概念，将试验结果应用于富含海带活性成分饮品的开发，有利于人体对海带营养物质的吸收，同时大大提高海带产品的科技含量和附加值，为我国海带深加工领域和海带饮料市场做出贡献，对于促进我国海带深加工产业发展具有重要意义。
2 材料与方法
2.1 材料与设备
厚叶淡干海带（采自大连柏岚子养殖场）、崂山绿茶（炒青绿茶，系列号737，青岛崂乡茶制品有限公司）、菊花茶（杭白菊花蕾，杭州艺福堂茶业有限公司）、苦荞茶（北京屏山百花茶叶有限公司）、苏泊尔电陶炉（FG 60-100）、HWS 26型电热恒温水浴锅、烧杯、量筒、分析天平等。
2.2 海带汁的脱腥工艺
清洗海带→软化→匀浆（1：3体积比）→过滤→加入不同浓度的绿茶/苦荞茶/菊花茶/β-环糊精，在不同的温度下、处理不同时间脱腥
工艺要点：清洗后的海带按1：2（质量比）加入质量浓度为0.4%的碳酸钠水溶液，沸水浴中进行软化，至海带的褐色表层基本脱落完全。在预实验的基础上，分别选取处理温度、处理时间、绿茶浓度/菊花茶浓度/苦荞茶浓度为实验因素，各选取3种不同实验水平，做L9（33）正交实验以确定最佳脱腥介质及脱腥工艺，通过综合评分法对海带脱腥效果进行感官评价，优选出海带最佳脱腥工艺参数。见表1。
2.3 综合评分法
训练并挑选 13 位健康女性（年龄在21-24 岁）进行感官评价，采用百分制打分法，针对不同的产品，从品尝的腥味值、闻的腥味值、品尝的剂味值、闻的剂味值四个不同方面分别进行评价，每个方面按照不同的权重值，算出感官评价的综合评分值。见表2。
3 结果与讨论
根据表3，绿茶对海带的脱腥工艺为：2%的绿茶浓度，在85℃处理下，30min后，脱腥效果最好，且具有淡淡的绿茶风味。这与文献中报道的绿茶脱腥工艺有出入，分析原因是由于原料状态不同，复水后的干海带，其腥味物质主要来源于海带表面，而本文中是对匀浆后的液态产品进行脱腥，腥味物质绝大多数来源于破壁后的海带细胞，需要相对高的绿茶浓度，以及相对高的处理温度和处理时间，便于绿茶的功效和风味充分的释放。进一步验证试验，获得综合感官评分68.60。通过本实验总结出，绿茶脱腥法基本能满足海带饮品脱腥的要求，且不需要太多设备，是一种相对简单易行的脱腥方法，也适合工业生产，但当绿茶的浓度过浓，一则闻起来绿茶的气味浓重，出现了海带风味被绿茶风味所掩盖的情况，二则尝起来有茶的苦涩味；三则以绿茶为原料的饮品成本过高。故不适合进一步用于海带水果复合饮料的制备。
对1%菊花茶浓度，在65℃下，脱腥15min，进行进一步验证试验，获得综合感官评分72.30。通过本实验总结出，菊花茶脱腥法基本也能满足海带饮品脱腥要求，所得结论与文献报道基本吻合，菊花茶浓度要低于1%。但与绿茶相比，菊花茶味道较淡，浓度的要求较大，略微增大浓度，会有不良风味出现，更适于海带茶饮料的研制，不适宜进一步添加其他果蔬。
对2%苦荞茶浓度，在65℃下，脱腥30min，进行进一步验证试验，获得综合感官评分79.20。与经典的绿茶脱腥法、菊花茶脱腥法相比，苦荞茶的去腥效果较佳，即使苦荞茶浓度较高，也不会出现剂味浓而导致苦味等不良风味产生的现象，同时保持了海带特有的味道，因此更适宜于进一步添加果蔬的复合海带饮料开发。苦荞含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和生物类黄酮物质，该类化合物有消臭、去异味的作用，同时苦荞中含量较高的类黄酮，其主要的生理功能包括调节血压以及扩张血管；降血糖、降血脂、类雌激素作用；抗肿瘤；抗氧化等，因此用作饮品制作方面，是物美价廉的原料来源。
4 结论与建议
绿茶、菊花茶的多酚类物质，苦荞茶的黄酮类物质都是天然的抗氧化剂，同时也具有一定的脱腥作用，利用含有这些成分的植物浸出液处理1：3海带浸提汁就能达到脱腥目的。建议绿茶、菊花茶用于海带茶饮料的生产；苦荞茶和可以进一步用于和其他果蔬的调配，生产复合饮品。
参考文献
[1]岳昊，孙英泽，胡婧，等，中国海带产业及国际贸易情况分析[J]，农业展望，2013（9）：65-69，74.
[2]赵京辉，高振华，新型绿色饲料资源——海带[J]，饲料工业，2007（28）14：59-61.
[3]王文亮，王守经，宋康，邓鹏，中国海带资源的功能及其开发利用研究[J]，农业工程技术（农产品加工业），2008（04）：40-41
[4]程艳，陈丽娇，肖欣欣，等，国内外海带加工现状与福建省的发展对策[J]，福建水产，2011，33（2）： 61，89-92.
[5]滕瑜，刘从力，张双灵，等，海带加工产业化的可持续性发展概述[J]，保鲜与加工，2012，12（3）：47-50.
收稿日期：2015-04-25
作者简介：何伟鸿（1993—），男，广西南宁人，在读本科生，研究方向为海洋生物资源利用。
通讯作者：丛海花（1983—），女，汉族，山东威海人，大连海洋大学食品科学与工程学院讲师，博士，主要从事水产品加工新技术及藻类活性物质研究。
关键词：海带 绿茶 菊花茶 苦荞茶 β-环糊精
中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00
1 前言
海带，又名昆布、纶布、江白菜等[1]，属褐藻门、海带目、海带科海带属[2]，原产于日本，是一种多年生大型食用褐藻。新鲜海带为褐绿色，叶片呈带状，叶片中部贯穿有两条纵沟，形成中部带；一般长为 2-4米，宽为15-35 厘米，有些新品种宽度可达55cm。FAO数据库显示，1950年以来，中国、朝鲜、日本和韩国，为四大海带主产国，在我国的海藻养殖和生产中，海带产量占首位，主要分布在辽宁、福建、山东三个省份。
海带是一种矿物质含量高、蛋白质适中、热量低的理想天然海洋食品，在西方，海带被认为是一种营养十分丰富的海洋蔬菜，含有多种营养成分，有调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、防辐射、抗病毒、调节免疫等功效[3]，因此，海带有“长寿菜”的美誉。国外对海带系列产品的开发，以日本为首[4]，产品形式主要有胶囊、海带茶、海带饮料、海带酒、海带豆腐、海带糖果、海带糕点、海带面包、海带色拉、海带罐头等[5]。我国的海带加工产品档次低，再次加工及成品都很少，工厂产出产品的利润很低。海带饮料已有十几年历史，但迟迟没有较好的产品上市，市面上主要为几种以多糖为主要成分的功能性复合型液态保健品，海带作为一种新型饮品原料，有着广阔的市场应用前景。
由于海带特殊的藻腥味，给加工带来一定的困难，让消费者也难以接受，该特点抑制了海带饮品的开发与应用。藻腥味主要来源于羧酸类、烷烃类、芳香环基类等化合物，因此，脱腥是海带加工中至关重要的环节，目前对于腥味的处理主要有以下几种途径：有采用醋酸、柠檬酸等弱酸溶液煮制海带使海带中的腥味物质与酸发生反应生成无腥味物质或直接挥发掉的酸煮法；以白砂糖、花茶、绿茶、β-环糊精、八甘桂、甘草、VC等为掩蔽剂，掩蔽腥味的掩蔽法；用活性炭等多孔物质将海带中的腥味物质吸附于表面的物理吸附法；用乳酸、酵母等在适宜条件下发酵海带，通过微生物的新陈代谢将海带中腥味物质合成转化为无腥味的物质，或在微生物酶的作用下修饰分子结构使其转化成为无腥味组分的发酵法。
本研究通过综合性感官评价法，试验了海带汁加工过程中三种天然茶对脱腥效果的影响。迎合了现在流行的“低脂高活性饮品”这一概念，将试验结果应用于富含海带活性成分饮品的开发，有利于人体对海带营养物质的吸收，同时大大提高海带产品的科技含量和附加值，为我国海带深加工领域和海带饮料市场做出贡献，对于促进我国海带深加工产业发展具有重要意义。
2 材料与方法
2.1 材料与设备
厚叶淡干海带（采自大连柏岚子养殖场）、崂山绿茶（炒青绿茶，系列号737，青岛崂乡茶制品有限公司）、菊花茶（杭白菊花蕾，杭州艺福堂茶业有限公司）、苦荞茶（北京屏山百花茶叶有限公司）、苏泊尔电陶炉（FG 60-100）、HWS 26型电热恒温水浴锅、烧杯、量筒、分析天平等。
2.2 海带汁的脱腥工艺
清洗海带→软化→匀浆（1：3体积比）→过滤→加入不同浓度的绿茶/苦荞茶/菊花茶/β-环糊精，在不同的温度下、处理不同时间脱腥
工艺要点：清洗后的海带按1：2（质量比）加入质量浓度为0.4%的碳酸钠水溶液，沸水浴中进行软化，至海带的褐色表层基本脱落完全。在预实验的基础上，分别选取处理温度、处理时间、绿茶浓度/菊花茶浓度/苦荞茶浓度为实验因素，各选取3种不同实验水平，做L9（33）正交实验以确定最佳脱腥介质及脱腥工艺，通过综合评分法对海带脱腥效果进行感官评价，优选出海带最佳脱腥工艺参数。见表1。
2.3 综合评分法
训练并挑选 13 位健康女性（年龄在21-24 岁）进行感官评价，采用百分制打分法，针对不同的产品，从品尝的腥味值、闻的腥味值、品尝的剂味值、闻的剂味值四个不同方面分别进行评价，每个方面按照不同的权重值，算出感官评价的综合评分值。见表2。
3 结果与讨论
根据表3，绿茶对海带的脱腥工艺为：2%的绿茶浓度，在85℃处理下，30min后，脱腥效果最好，且具有淡淡的绿茶风味。这与文献中报道的绿茶脱腥工艺有出入，分析原因是由于原料状态不同，复水后的干海带，其腥味物质主要来源于海带表面，而本文中是对匀浆后的液态产品进行脱腥，腥味物质绝大多数来源于破壁后的海带细胞，需要相对高的绿茶浓度，以及相对高的处理温度和处理时间，便于绿茶的功效和风味充分的释放。进一步验证试验，获得综合感官评分68.60。通过本实验总结出，绿茶脱腥法基本能满足海带饮品脱腥的要求，且不需要太多设备，是一种相对简单易行的脱腥方法，也适合工业生产，但当绿茶的浓度过浓，一则闻起来绿茶的气味浓重，出现了海带风味被绿茶风味所掩盖的情况，二则尝起来有茶的苦涩味；三则以绿茶为原料的饮品成本过高。故不适合进一步用于海带水果复合饮料的制备。
对1%菊花茶浓度，在65℃下，脱腥15min，进行进一步验证试验，获得综合感官评分72.30。通过本实验总结出，菊花茶脱腥法基本也能满足海带饮品脱腥要求，所得结论与文献报道基本吻合，菊花茶浓度要低于1%。但与绿茶相比，菊花茶味道较淡，浓度的要求较大，略微增大浓度，会有不良风味出现，更适于海带茶饮料的研制，不适宜进一步添加其他果蔬。
对2%苦荞茶浓度，在65℃下，脱腥30min，进行进一步验证试验，获得综合感官评分79.20。与经典的绿茶脱腥法、菊花茶脱腥法相比，苦荞茶的去腥效果较佳，即使苦荞茶浓度较高，也不会出现剂味浓而导致苦味等不良风味产生的现象，同时保持了海带特有的味道，因此更适宜于进一步添加果蔬的复合海带饮料开发。苦荞含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和生物类黄酮物质，该类化合物有消臭、去异味的作用，同时苦荞中含量较高的类黄酮，其主要的生理功能包括调节血压以及扩张血管；降血糖、降血脂、类雌激素作用；抗肿瘤；抗氧化等，因此用作饮品制作方面，是物美价廉的原料来源。
4 结论与建议
绿茶、菊花茶的多酚类物质，苦荞茶的黄酮类物质都是天然的抗氧化剂，同时也具有一定的脱腥作用，利用含有这些成分的植物浸出液处理1：3海带浸提汁就能达到脱腥目的。建议绿茶、菊花茶用于海带茶饮料的生产；苦荞茶和可以进一步用于和其他果蔬的调配，生产复合饮品。
参考文献
[1]岳昊，孙英泽，胡婧，等，中国海带产业及国际贸易情况分析[J]，农业展望，2013（9）：65-69，74.
[2]赵京辉，高振华，新型绿色饲料资源——海带[J]，饲料工业，2007（28）14：59-61.
[3]王文亮，王守经，宋康，邓鹏，中国海带资源的功能及其开发利用研究[J]，农业工程技术（农产品加工业），2008（04）：40-41
[4]程艳，陈丽娇，肖欣欣，等，国内外海带加工现状与福建省的发展对策[J]，福建水产，2011，33（2）： 61，89-92.
[5]滕瑜，刘从力，张双灵，等，海带加工产业化的可持续性发展概述[J]，保鲜与加工，2012，12（3）：47-50.
收稿日期：2015-04-25
作者简介：何伟鸿（1993—），男，广西南宁人，在读本科生，研究方向为海洋生物资源利用。
通讯作者：丛海花（1983—），女，汉族，山东威海人，大连海洋大学食品科学与工程学院讲师，博士，主要从事水产品加工新技术及藻类活性物质研究。