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摘要：对婴幼儿日常使用的胡萝卜泥等辅助食品生产工艺进行开发研究，实验出了工艺生产的最佳条件，在不断进行实验中得出实现产品的最完美的配方。
关键词：婴幼儿 辅助食品 胡萝卜泥 加工工艺 配方
中图分类号：TS316 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0001-03
婴幼儿时期是最幸福的时期，有关爱自己的爸爸妈妈以及家人们，也是一个人一辈子生长最快以及变化最大的时期，不过支撑婴幼儿时期变化的是各种营养液的供给，而且需求相当大。婴幼儿从出生开始就要细心养护，一般出生后的四到六个月开始就要慢慢食用一些辅助食品，这些辅助食品是来帮助婴幼儿正常健康生长的基础与必需品。
1 婴幼儿辅助食品概述
什么是婴幼儿辅助视频呢？简单来说就是婴幼儿在不再食用母乳后所需要的食品，该食品还被人们称作为婴幼儿断奶食品以及补充食品，但是除了断奶后可以食用外，当母乳不够时候也可以通过这个来满足婴幼儿成长的需要。婴幼儿辅助食品也要进行分类，根据生产原料以及产出形状不同，可以将其分为婴幼儿谷物食品和罐装食品。这两种食品从字面上理解，谷类食品就是主料以谷类和豆类为主做成的食品，并且生产过程中将其做成粉状、薄状等饼干类食品，婴幼儿在食用的时候要用水、牛奶等液体将其弄成糊状进行，这样方便婴幼儿食品也保护婴幼儿的食道。做成罐装食品的原料则比较多，蔬菜、水果、肉类等都可以作为其生产的原料，再将其制作成罐装就可以，灌装内的食品是被直接做成泥状、浆糊状等。
2 材料与方法
2.1 实验材料
新鲜胡萝卜，一级白砂糖，可食用的柠檬酸以及维生素C。
2.2 工艺流程
原料→挑选→清洗→去皮→漂烫处理→打浆→调配→胶体磨处理→装罐→封盖→杀菌→检验→成品
2.3 操作要点
（1）原料挑选：挑选原料很重要，选择的胡萝卜一定要富含高量的胡萝卜素，成熟程度要适中，还没有达到木质化，无论是表皮还是内部都显示出鲜艳的红色或者橙红色，这样的胡萝卜才基本符合要求，另外还要胡萝卜的肉根肥大新鲜、表皮很薄，肉质厚，纤维较少，胡萝卜中的心柱较小，胡萝卜本身没有明显的粗筋，没有受到病虫害，更没有被机械伤到根部。
（2）去皮：一般生产过程中会利用碱液来进行去皮，不过使用中对碱液的浓度是有一定要求的，浓度一般在百分之四左右，去皮过程中的温度要在95℃左右，经过1到3分钟的浸泡后拿出来，再用清水将胡萝卜身体残留的碱液洗清，要不然可能会让产品有异味或者出现变色的情况。
（3）漂烫：将胡萝卜去皮后将其全部切成厚度在2到3毫米的半圆形片子，将高浓度的柠檬酸兑换成百分之0.1浓度，再将切好的小片子浸泡在稀释后的溶液中，以防过度和空气接触造成氧化褐变，但是胡萝卜浸泡的时间要控制在3分钟左右。这些切好的胡萝卜还要经过酶钝化处理，也就是利用漂烫来对钝化的维生素c氧化酶进行活性处理，避免在之后的胡萝卜进行打浆中的维生素c出现氧化现象。在进行漂烫过程中，胡萝卜处在不同的热条件下也会对之后打浆中胡萝卜中的营养物质保存程度产生影响。经过不断实验后我们可以发现，经过七分钟蒸汽处理的胡萝卜可以保持比较好看的色泽与柔软度，也对之后的打浆减少阻碍。
（4）打浆：将切好的胡萝卜片经过漂烫过程中就放入打浆机中进行打浆，将胡萝卜的组织全部破碎，打浆过程中要将其打成泥状，越细腻越好，再没有出现流散情况下才基本上将其打好。
（5）调配：需要将打好的胡萝卜浆以及一级白砂糖、维生素c按照一定的比例进行调配在一起，再将其均匀搅拌，其中加入的维生素c中的C6H8O6含量要在百分之九十九以上。
（6）胶体磨处理：将调配好的浆液再进行胶体磨，让液体中的颗粒度≤5μm。
（7）装罐、封盖、杀菌、检验、成品：经过一系列的工艺程序后，将胡萝卜泥装入到200毫升的玻璃瓶中，封盖后对其进行详细的杀菌处理。进行121℃杀菌的时候要经过10分钟到30分钟的分段冷却，杀菌后再将产品的热度冷到40℃，即5分钟80℃，再经过5分钟变60℃，最后5分钟变成40℃.
（8）产品欢迎程度鉴定：在进行杀菌装罐并经过感官判断合格后，再在所有的专业学生中随机挑选20名分别从色泽、味道、组织状态、气味四个方向，很受欢迎、受欢迎、不太受欢迎、不受欢迎四等级来进行调查判断，通过模糊教学来对产品进行综合判断其的感官质量。
2.4 配方
百分之五十五的胡萝卜泥、百分之九的一级白砂糖、百分之零点五的维生素c、稀释到百分之零点零一的柠檬酸，再添加100毫升的水。另外国家规定婴幼儿食品中绝对不允许防腐剂的存在，因此在此配方中不含有任何防腐剂、色素以及香精。
2.5 产品质量标准
（1）色泽感官指标：胡萝卜泥色泽上呈现橙红色或者橙黄色，光泽度十分佳且色泽度均匀一致。胡萝卜泥中颗粒十分细小，糊状粘稠，婴幼儿吞咽无阻碍，不需要咀嚼。
（2）营养成分及理化指标：维生素C≥35mg/100g，干燥物≥5%，锡（以Sn计）≤200mg/kg，铜≤5mg/kg（以Cu计），铅≤0.5mg/kg（以Pb计），砷≤0.5mg/kg（以As计），汞≤0.2mg/kg（以Hg计）。
（3）微生物指标：不存在因为有致病病菌以及微生物而造成的腐败症状。
3 结果与讨论
3.1 漂烫方式的确定
漂烫是制作胡萝卜泥过程中十分重要的一道程序，因为其可以将酶的活性进行破坏或者杀死，还能够将蔬菜水果中的空气排除，这样就可以让原料细胞内的原生质更加凝固，进而细胞出现质壁分离的现象，从而降低胡萝卜泥中易氧化物质的损失，避免产品氧化变色。进行漂烫程序还能够去除或者减弱胡萝卜自身的特别的味道。本实验会将切片后的胡萝卜处在不同的漂烫温度和不同的处理时间，在用蒸锅进行热处理后，将胡萝卜片快速捞出并置于冷水中让其迅速冷却，经过一段时间后胡萝卜片慢慢冷却，再将其捞出并晾干，对胡萝卜片进行从色泽、气味以及柔软度三方面来观察，再通过感官来判断哪一种漂烫方式才是最好的，得出的实验结果如表1。 经过五组实验之后我们可以发现，进行七分钟蒸汽处理之后的胡萝卜片颜色鲜艳、片子透明、特殊气味没有，而且质地柔软，为之后的打浆提供方便之门。
3.2 最佳配方的确定
生产出的成品之所以在口感上会有一些变化是因为胡萝卜泥、白砂糖、维生素c以及柠檬酸不同配比造成的影响，因此为了让最后的成品无论在口感上还是视觉上都得到良好的质量，本实验在进行过程中采用正交的方法来确定配方，四因素与四水平带来的影响得出表2，而通过正交方式可得出表3。
最后通过实验得到不同条件下的结果，进行一个一个的品尝之后得到最佳配方。
从表3的各项数值中我们可以了解到，影响其结果的因素按照顺序排列是D>A>C>B，其中柠檬酸的添加量对胡萝卜泥带来的影响是最大的。而为了上述正交实验得到较为科学的判断结果，选择有经验的师生从四个方面进行品尝判断，从而获得最佳方案，最后得到的最佳组合就是A3B4C4D1。
3.3 产品质量评价
一项产品是否成功与市场的受欢迎程度有很大关系，因此为了考察该产品是否获得市场的肯定，随机从中抽取样品进行模糊数学综合评估法，来对产品的感官质量进行评判。
评定论域：u=色泽、气味、滋味、组织形态
评结论域：v=很欢迎；欢迎；不太欢迎；不欢迎
权重因素：x=0.30；0.20；0.35；0.15
一样的产品中每一项指标都会对产品带来影响，而且影响程度也是各不相同，它们相互之间也不全是平均权重数的关系，而权重如何分配将会对产品最后的评定有直接的影响。为了让产品更符合消费者的需求，权重分配定为：色泽度占全部权重的30%，气味占20%，滋味占35%，组织形态则占权重剩下的那部分，也就是15%，经过权重分配之后产出的产品再进行评判，得出结果如表4。
该模型进行归一化处理后得出Y=（0.3160.3680.2110.105），根据Y我们可以了解到，其产生的最高值在0.366，说明实验产出的产品是受到市场以及消费者欢迎的。
4 结语
婴幼儿时期是儿童未来发展以及智力开发的重要阶段，因此发展婴幼儿辅助食品十分重要，它可以帮助婴幼儿在断奶后能够获得充足的营养成分，而各项蔬菜辅助食品中胡萝卜的作用较大，富含的胡萝卜素可以帮助婴幼儿提高视力，促进其快速健康成长，还能够提高他们的免疫力，抵抗病菌侵害。
参考文献
[1]李晓文，谢琪.婴幼儿辅助食品胡萝卜泥加工工艺和配方的研究[J].北京农学院学报，1998（10）：56～58.
[2]陈国刚，崔艳莉.婴幼儿食用胡萝卜泥加工工艺的研究[J].工艺技术，2007，28（2）：1853～189.
[3]顾纲尧.胡萝卜泥的加工[J].
关键词：婴幼儿 辅助食品 胡萝卜泥 加工工艺 配方
中图分类号：TS316 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0001-03
婴幼儿时期是最幸福的时期，有关爱自己的爸爸妈妈以及家人们，也是一个人一辈子生长最快以及变化最大的时期，不过支撑婴幼儿时期变化的是各种营养液的供给，而且需求相当大。婴幼儿从出生开始就要细心养护，一般出生后的四到六个月开始就要慢慢食用一些辅助食品，这些辅助食品是来帮助婴幼儿正常健康生长的基础与必需品。
1 婴幼儿辅助食品概述
什么是婴幼儿辅助视频呢？简单来说就是婴幼儿在不再食用母乳后所需要的食品，该食品还被人们称作为婴幼儿断奶食品以及补充食品，但是除了断奶后可以食用外，当母乳不够时候也可以通过这个来满足婴幼儿成长的需要。婴幼儿辅助食品也要进行分类，根据生产原料以及产出形状不同，可以将其分为婴幼儿谷物食品和罐装食品。这两种食品从字面上理解，谷类食品就是主料以谷类和豆类为主做成的食品，并且生产过程中将其做成粉状、薄状等饼干类食品，婴幼儿在食用的时候要用水、牛奶等液体将其弄成糊状进行，这样方便婴幼儿食品也保护婴幼儿的食道。做成罐装食品的原料则比较多，蔬菜、水果、肉类等都可以作为其生产的原料，再将其制作成罐装就可以，灌装内的食品是被直接做成泥状、浆糊状等。
2 材料与方法
2.1 实验材料
新鲜胡萝卜，一级白砂糖，可食用的柠檬酸以及维生素C。
2.2 工艺流程
原料→挑选→清洗→去皮→漂烫处理→打浆→调配→胶体磨处理→装罐→封盖→杀菌→检验→成品
2.3 操作要点
（1）原料挑选：挑选原料很重要，选择的胡萝卜一定要富含高量的胡萝卜素，成熟程度要适中，还没有达到木质化，无论是表皮还是内部都显示出鲜艳的红色或者橙红色，这样的胡萝卜才基本符合要求，另外还要胡萝卜的肉根肥大新鲜、表皮很薄，肉质厚，纤维较少，胡萝卜中的心柱较小，胡萝卜本身没有明显的粗筋，没有受到病虫害，更没有被机械伤到根部。
（2）去皮：一般生产过程中会利用碱液来进行去皮，不过使用中对碱液的浓度是有一定要求的，浓度一般在百分之四左右，去皮过程中的温度要在95℃左右，经过1到3分钟的浸泡后拿出来，再用清水将胡萝卜身体残留的碱液洗清，要不然可能会让产品有异味或者出现变色的情况。
（3）漂烫：将胡萝卜去皮后将其全部切成厚度在2到3毫米的半圆形片子，将高浓度的柠檬酸兑换成百分之0.1浓度，再将切好的小片子浸泡在稀释后的溶液中，以防过度和空气接触造成氧化褐变，但是胡萝卜浸泡的时间要控制在3分钟左右。这些切好的胡萝卜还要经过酶钝化处理，也就是利用漂烫来对钝化的维生素c氧化酶进行活性处理，避免在之后的胡萝卜进行打浆中的维生素c出现氧化现象。在进行漂烫过程中，胡萝卜处在不同的热条件下也会对之后打浆中胡萝卜中的营养物质保存程度产生影响。经过不断实验后我们可以发现，经过七分钟蒸汽处理的胡萝卜可以保持比较好看的色泽与柔软度，也对之后的打浆减少阻碍。
（4）打浆：将切好的胡萝卜片经过漂烫过程中就放入打浆机中进行打浆，将胡萝卜的组织全部破碎，打浆过程中要将其打成泥状，越细腻越好，再没有出现流散情况下才基本上将其打好。
（5）调配：需要将打好的胡萝卜浆以及一级白砂糖、维生素c按照一定的比例进行调配在一起，再将其均匀搅拌，其中加入的维生素c中的C6H8O6含量要在百分之九十九以上。
（6）胶体磨处理：将调配好的浆液再进行胶体磨，让液体中的颗粒度≤5μm。
（7）装罐、封盖、杀菌、检验、成品：经过一系列的工艺程序后，将胡萝卜泥装入到200毫升的玻璃瓶中，封盖后对其进行详细的杀菌处理。进行121℃杀菌的时候要经过10分钟到30分钟的分段冷却，杀菌后再将产品的热度冷到40℃，即5分钟80℃，再经过5分钟变60℃，最后5分钟变成40℃.
（8）产品欢迎程度鉴定：在进行杀菌装罐并经过感官判断合格后，再在所有的专业学生中随机挑选20名分别从色泽、味道、组织状态、气味四个方向，很受欢迎、受欢迎、不太受欢迎、不受欢迎四等级来进行调查判断，通过模糊教学来对产品进行综合判断其的感官质量。
2.4 配方
百分之五十五的胡萝卜泥、百分之九的一级白砂糖、百分之零点五的维生素c、稀释到百分之零点零一的柠檬酸，再添加100毫升的水。另外国家规定婴幼儿食品中绝对不允许防腐剂的存在，因此在此配方中不含有任何防腐剂、色素以及香精。
2.5 产品质量标准
（1）色泽感官指标：胡萝卜泥色泽上呈现橙红色或者橙黄色，光泽度十分佳且色泽度均匀一致。胡萝卜泥中颗粒十分细小，糊状粘稠，婴幼儿吞咽无阻碍，不需要咀嚼。
（2）营养成分及理化指标：维生素C≥35mg/100g，干燥物≥5%，锡（以Sn计）≤200mg/kg，铜≤5mg/kg（以Cu计），铅≤0.5mg/kg（以Pb计），砷≤0.5mg/kg（以As计），汞≤0.2mg/kg（以Hg计）。
（3）微生物指标：不存在因为有致病病菌以及微生物而造成的腐败症状。
3 结果与讨论
3.1 漂烫方式的确定
漂烫是制作胡萝卜泥过程中十分重要的一道程序，因为其可以将酶的活性进行破坏或者杀死，还能够将蔬菜水果中的空气排除，这样就可以让原料细胞内的原生质更加凝固，进而细胞出现质壁分离的现象，从而降低胡萝卜泥中易氧化物质的损失，避免产品氧化变色。进行漂烫程序还能够去除或者减弱胡萝卜自身的特别的味道。本实验会将切片后的胡萝卜处在不同的漂烫温度和不同的处理时间，在用蒸锅进行热处理后，将胡萝卜片快速捞出并置于冷水中让其迅速冷却，经过一段时间后胡萝卜片慢慢冷却，再将其捞出并晾干，对胡萝卜片进行从色泽、气味以及柔软度三方面来观察，再通过感官来判断哪一种漂烫方式才是最好的，得出的实验结果如表1。 经过五组实验之后我们可以发现，进行七分钟蒸汽处理之后的胡萝卜片颜色鲜艳、片子透明、特殊气味没有，而且质地柔软，为之后的打浆提供方便之门。
3.2 最佳配方的确定
生产出的成品之所以在口感上会有一些变化是因为胡萝卜泥、白砂糖、维生素c以及柠檬酸不同配比造成的影响，因此为了让最后的成品无论在口感上还是视觉上都得到良好的质量，本实验在进行过程中采用正交的方法来确定配方，四因素与四水平带来的影响得出表2，而通过正交方式可得出表3。
最后通过实验得到不同条件下的结果，进行一个一个的品尝之后得到最佳配方。
从表3的各项数值中我们可以了解到，影响其结果的因素按照顺序排列是D>A>C>B，其中柠檬酸的添加量对胡萝卜泥带来的影响是最大的。而为了上述正交实验得到较为科学的判断结果，选择有经验的师生从四个方面进行品尝判断，从而获得最佳方案，最后得到的最佳组合就是A3B4C4D1。
3.3 产品质量评价
一项产品是否成功与市场的受欢迎程度有很大关系，因此为了考察该产品是否获得市场的肯定，随机从中抽取样品进行模糊数学综合评估法，来对产品的感官质量进行评判。
评定论域：u=色泽、气味、滋味、组织形态
评结论域：v=很欢迎；欢迎；不太欢迎；不欢迎
权重因素：x=0.30；0.20；0.35；0.15
一样的产品中每一项指标都会对产品带来影响，而且影响程度也是各不相同，它们相互之间也不全是平均权重数的关系，而权重如何分配将会对产品最后的评定有直接的影响。为了让产品更符合消费者的需求，权重分配定为：色泽度占全部权重的30%，气味占20%，滋味占35%，组织形态则占权重剩下的那部分，也就是15%，经过权重分配之后产出的产品再进行评判，得出结果如表4。
该模型进行归一化处理后得出Y=（0.3160.3680.2110.105），根据Y我们可以了解到，其产生的最高值在0.366，说明实验产出的产品是受到市场以及消费者欢迎的。
4 结语
婴幼儿时期是儿童未来发展以及智力开发的重要阶段，因此发展婴幼儿辅助食品十分重要，它可以帮助婴幼儿在断奶后能够获得充足的营养成分，而各项蔬菜辅助食品中胡萝卜的作用较大，富含的胡萝卜素可以帮助婴幼儿提高视力，促进其快速健康成长，还能够提高他们的免疫力，抵抗病菌侵害。
参考文献
[1]李晓文，谢琪.婴幼儿辅助食品胡萝卜泥加工工艺和配方的研究[J].北京农学院学报，1998（10）：56～58.
[2]陈国刚，崔艳莉.婴幼儿食用胡萝卜泥加工工艺的研究[J].工艺技术，2007，28（2）：1853～189.
[3]顾纲尧.胡萝卜泥的加工[J].