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摘要：为研制开发出特色风味的牛肉食品，以牛肉、番茄酱为主要原料，通过单因素和正交试验研究了番茄牛肉条方便食品的工艺和配方，结果确定了最佳配方和工艺参数，即食盐添加量2.5%，白砂糖添加量6.0%，煮制时间40min，番茄酱添加量30%。
关键词：番茄酱 牛肉条 即食食品
中图分类号：TS217 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0007-02
番茄含有的维生素和矿物质元素，对心血管具有保护作用，能减少心脏病的发作[1]。牛肉性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素B族和钙、磷、铁、胆甾醇等物质，具有养肝强肾，补益气血，化痰熄风等作用[2-3]。
本文研究的番茄牛肉条将番茄与牛肉结合在一起，在营养和口味上都得到了提高。营养、方便、卫生、经济、适口，可作为人们日常生活中的常备食品。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
鲜牛肉、番茄酱、砂糖、食盐、鸡精、花椒、姜片、陈皮、丁香、小茴香、桂皮、料酒、姜、大料（以上材料均为市售）。
刀，称量设备，冰箱，电磁炉，真空包装机。
1.2 试验方法
1.2.1 检测方法
脂肪含量：GB5009·6-2003索氏抽提法；
食盐含量：GB-5009·42-2003；
蛋白质含量：GB/5009·5-2010凯氏定氮法；
大肠菌群检测：GB4789·38-2012食品微生物学检验，大肠埃希氏菌计数；
细菌总数检测：GB4789·2-2010食品微生物学检验，菌落总数测定。
1.2.2 配方及工艺参数确定
对影响产品质量的关键因素番茄酱添加量、食盐添加量、白砂糖添加量及煮制时间进行单因素试验。
番茄酱添加量：食盐2%、白砂糖3%、煮制时间50min的条件下，番茄酱添加量分别为15%、20%、25%、30%、35%。
食盐添加量：番茄酱添加量25%、白砂糖添加量3%、煮制时间50min的条件下，食盐添加量分别为1%、1.5%、2%、2.5%、3% 。
白砂糖添加量：在番茄酱添加量25%、食盐添加量2%、煮制时间50min的条件下，白砂糖添加量分别为3%、4%、5%、6%、7% 。
煮制时间：在番茄酱添加量25%、食盐添加量2%、白砂糖添加量3%的条件下，煮制时间分别为20min、40min、60min、80min、100min。
根据单因素试验建立正交试验表，如（表1）所示。
1.2.3 产品感官评价标准
依照产品色泽（30分）、柔韧度（30分）、香气值（20分）、组织形态（20分）进行评分，进而得出各因素水平设计出的实验产品感官评定结果。
1.3 工艺流程
添加番茄酱和辅料
↓
牛肉修整→浸泡预煮→切条→煮制→冷却→包装→杀菌→成品
1.4 操作要点
1.4.1 原料的选择、修整
将新鲜牛肉剔除筋膜软骨后修整成200g左右的肉块[5]。
1.4.2 浸泡预煮
修整好的牛肉放入冷水浸泡20min，淋干血水，再入沸水煮制5-10min，当牛肉收紧无血筋时，打净血沫，捞出后晾凉[6]。
1.4.3 切条
将预煮过的牛肉切成长4cm宽1cm高1cm的牛肉条，以待煮制。
1.4.4 辅料添加
以原料肉为基数，加入番茄酱，味精0.1%，花椒 0.3%，姜片0.3%，陈皮0.2%，丁香0.1%，小茴香0.2%，桂皮0.1%，料酒1%，葱0.2%，大料0.1%。
1.4.5 煮制
牛肉条热水入锅，加入砂糖，食盐，鸡精煮制并保持微沸15min，加入番茄酱后改为小火煮制，并使番茄汁液附着于肉条表面，待锅中有整体体积的1/10后关火。
1.4.6 真空包装
真空度-0.1MPa，热封温度为170 220℃，时间24s。
1.4.7 杀菌
将包装后的产品于沸水中煮12min。
2 结果与讨论
2.1 最佳配方工艺参数的确定
2.1.1 番茄酱添加量对产品品质的影响
图1可见，当添加量达到30%时，产品赋予浓郁的番茄味，肉色呈番茄红色，繼续增加番茄酱用量后牛肉自身香味损失，肉质变硬。
2.1.2 食盐添加量对产品品质的影响
图2可见，添加食盐2.5%时，鲜香味最为突出且咸淡适口，持续增加用量后，咸味增加，口感下降，肉汁色泽变深。
2.1.3 白砂糖添加量对产品品质的影响
由图3可见，随着白砂糖用量的逐渐提高，产品品质逐渐变好，当用量为6.0%时，产品的风味最佳。
2.1.4 煮制时间对产品品质的影响
由图4可见，随着煮制时间的延长，产品口感等感官指标的评分也逐渐变优；煮制时间为40min时，产品口感上柔嫩、咀嚼度好；随着煮制时间的延长，产品柔韧性降低。
2.1.5 最佳配方工艺参数的确定
正交试验结果如（表2）所示。
由表2分析结果可知，影响番茄牛肉条感官指标的因素影响为白砂糖添加量〉番茄酱添加量〉食盐添加量〉煮制时间。最佳配方和工艺参数是A3B2C3D2，验证实验结果为A3B1C3D2，即食盐的添加量的影响。中国居民膳食指南中规定，每人每日食盐摄入量〈6g因此，最终选出的最佳工艺条件是A3B2C3D2，即番茄酱用量为30%，食盐用量为2.5%，白砂糖用量为6.0%，煮制时间为40min。 2.2 辅料对产品品质的影响
辅料在肉制品的加工中起着不可或缺的作用[7]。不同的辅料能给产品的色、香、味、形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。料酒可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味。葱具有一定的辛辣味，在肉制品中添加可以增加香味，去除腥气。姜中含有0.25%～3.0%的挥发油及姜辣素、姜酮、姜烯酮。挥发油中含有姜醇、龙脑、芳樟醇等有特殊的芳香味，有调味去腥的作用[8]。大茴香是酱卤制品必用的香料，可增加肉的香味。小茴香有避秽去异味，调香防腐的作用。丁香的香气特别浓，能掩盖其他香料香味，用量不能多。陈皮具有理气健胃，燥湿化痰，兴奋心脏、血管，降低胆固醇，增加复合香味的作用[9]。
2.3 产品质量标准
感官指标：良好滋味和气味和色泽，鲜香适口，柔嫩适中。
理化指标 脂肪含量≤8%；氯化物含量≤3%；蛋白质含量≥12%；细菌总数≤10000个/g；大肠菌群≤70g；致病菌不得检出。
2.4 出品率的计算
原料加工前共280g，加工后质量为223g，经计算出品率约为80%。
3 结语
本试验通过采用正交试验的方法对番茄牛肉条方便食品的最佳配方和工艺参数进行研究，确定出最佳配方和工艺参数为番茄酱用量为30%，食盐用量为 2.5%，白砂糖用量为6.0%，煮制时间为40min。产品良酸甜可口，牛肉条柔嫩可口，色泽诱人。番茄与牛肉结合，即丰富了产品品种，又实现了动植物复配营养，是即食方便产品的良好选择。
参考文献
[1]刘树立，王春艳，王华.我国方便食品的现状及发展趋势[J].中国食品添加剂，2007（2）：132-135.
[2]张海英.番茄的保健作用及产品开发[J].山西食品工业，2003（3）：17-18.
[3]岳晖，王文亮，邬元娟.番茄食品的开发现状及发展前景[J].中国食品与营养，2008（7）：18-19.
[4]陈有亮.牛产品加工新技术[M].2002.中国农业出版社：傅玉祥，2003：76.
[5]刘太宇.高档牛肉加工技術[M].2005.中国农业出版社：傅玉祥，2005：141.
[6]孔书敬，段善海，赵凯等.杀菌方式对软包装酱牛肉品质的影响[J].肉类工业，2001（12）：31-33.
[7]毛羽扬.香味调料在烹饪中的作用.中国调味品，2000（9）：23-24.
[8]姜媛媛，刘兆庆，王曙文.我国肉制品生产加工现状与发展趋势[J].肉类研究，2005（2）：38-40.
[9]金钟，孔保华.实用新型软包装五香酱牛肉加工技术[J].黑龙江动物科学和医疗技术，2004（1）：75-76.
关键词：番茄酱 牛肉条 即食食品
中图分类号：TS217 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0007-02
番茄含有的维生素和矿物质元素，对心血管具有保护作用，能减少心脏病的发作[1]。牛肉性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素B族和钙、磷、铁、胆甾醇等物质，具有养肝强肾，补益气血，化痰熄风等作用[2-3]。
本文研究的番茄牛肉条将番茄与牛肉结合在一起，在营养和口味上都得到了提高。营养、方便、卫生、经济、适口，可作为人们日常生活中的常备食品。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
鲜牛肉、番茄酱、砂糖、食盐、鸡精、花椒、姜片、陈皮、丁香、小茴香、桂皮、料酒、姜、大料（以上材料均为市售）。
刀，称量设备，冰箱，电磁炉，真空包装机。
1.2 试验方法
1.2.1 检测方法
脂肪含量：GB5009·6-2003索氏抽提法；
食盐含量：GB-5009·42-2003；
蛋白质含量：GB/5009·5-2010凯氏定氮法；
大肠菌群检测：GB4789·38-2012食品微生物学检验，大肠埃希氏菌计数；
细菌总数检测：GB4789·2-2010食品微生物学检验，菌落总数测定。
1.2.2 配方及工艺参数确定
对影响产品质量的关键因素番茄酱添加量、食盐添加量、白砂糖添加量及煮制时间进行单因素试验。
番茄酱添加量：食盐2%、白砂糖3%、煮制时间50min的条件下，番茄酱添加量分别为15%、20%、25%、30%、35%。
食盐添加量：番茄酱添加量25%、白砂糖添加量3%、煮制时间50min的条件下，食盐添加量分别为1%、1.5%、2%、2.5%、3% 。
白砂糖添加量：在番茄酱添加量25%、食盐添加量2%、煮制时间50min的条件下，白砂糖添加量分别为3%、4%、5%、6%、7% 。
煮制时间：在番茄酱添加量25%、食盐添加量2%、白砂糖添加量3%的条件下，煮制时间分别为20min、40min、60min、80min、100min。
根据单因素试验建立正交试验表，如（表1）所示。
1.2.3 产品感官评价标准
依照产品色泽（30分）、柔韧度（30分）、香气值（20分）、组织形态（20分）进行评分，进而得出各因素水平设计出的实验产品感官评定结果。
1.3 工艺流程
添加番茄酱和辅料
↓
牛肉修整→浸泡预煮→切条→煮制→冷却→包装→杀菌→成品
1.4 操作要点
1.4.1 原料的选择、修整
将新鲜牛肉剔除筋膜软骨后修整成200g左右的肉块[5]。
1.4.2 浸泡预煮
修整好的牛肉放入冷水浸泡20min，淋干血水，再入沸水煮制5-10min，当牛肉收紧无血筋时，打净血沫，捞出后晾凉[6]。
1.4.3 切条
将预煮过的牛肉切成长4cm宽1cm高1cm的牛肉条，以待煮制。
1.4.4 辅料添加
以原料肉为基数，加入番茄酱，味精0.1%，花椒 0.3%，姜片0.3%，陈皮0.2%，丁香0.1%，小茴香0.2%，桂皮0.1%，料酒1%，葱0.2%，大料0.1%。
1.4.5 煮制
牛肉条热水入锅，加入砂糖，食盐，鸡精煮制并保持微沸15min，加入番茄酱后改为小火煮制，并使番茄汁液附着于肉条表面，待锅中有整体体积的1/10后关火。
1.4.6 真空包装
真空度-0.1MPa，热封温度为170 220℃，时间24s。
1.4.7 杀菌
将包装后的产品于沸水中煮12min。
2 结果与讨论
2.1 最佳配方工艺参数的确定
2.1.1 番茄酱添加量对产品品质的影响
图1可见，当添加量达到30%时，产品赋予浓郁的番茄味，肉色呈番茄红色，繼续增加番茄酱用量后牛肉自身香味损失，肉质变硬。
2.1.2 食盐添加量对产品品质的影响
图2可见，添加食盐2.5%时，鲜香味最为突出且咸淡适口，持续增加用量后，咸味增加，口感下降，肉汁色泽变深。
2.1.3 白砂糖添加量对产品品质的影响
由图3可见，随着白砂糖用量的逐渐提高，产品品质逐渐变好，当用量为6.0%时，产品的风味最佳。
2.1.4 煮制时间对产品品质的影响
由图4可见，随着煮制时间的延长，产品口感等感官指标的评分也逐渐变优；煮制时间为40min时，产品口感上柔嫩、咀嚼度好；随着煮制时间的延长，产品柔韧性降低。
2.1.5 最佳配方工艺参数的确定
正交试验结果如（表2）所示。
由表2分析结果可知，影响番茄牛肉条感官指标的因素影响为白砂糖添加量〉番茄酱添加量〉食盐添加量〉煮制时间。最佳配方和工艺参数是A3B2C3D2，验证实验结果为A3B1C3D2，即食盐的添加量的影响。中国居民膳食指南中规定，每人每日食盐摄入量〈6g因此，最终选出的最佳工艺条件是A3B2C3D2，即番茄酱用量为30%，食盐用量为2.5%，白砂糖用量为6.0%，煮制时间为40min。 2.2 辅料对产品品质的影响
辅料在肉制品的加工中起着不可或缺的作用[7]。不同的辅料能给产品的色、香、味、形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。料酒可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味。葱具有一定的辛辣味，在肉制品中添加可以增加香味，去除腥气。姜中含有0.25%～3.0%的挥发油及姜辣素、姜酮、姜烯酮。挥发油中含有姜醇、龙脑、芳樟醇等有特殊的芳香味，有调味去腥的作用[8]。大茴香是酱卤制品必用的香料，可增加肉的香味。小茴香有避秽去异味，调香防腐的作用。丁香的香气特别浓，能掩盖其他香料香味，用量不能多。陈皮具有理气健胃，燥湿化痰，兴奋心脏、血管，降低胆固醇，增加复合香味的作用[9]。
2.3 产品质量标准
感官指标：良好滋味和气味和色泽，鲜香适口，柔嫩适中。
理化指标 脂肪含量≤8%；氯化物含量≤3%；蛋白质含量≥12%；细菌总数≤10000个/g；大肠菌群≤70g；致病菌不得检出。
2.4 出品率的计算
原料加工前共280g，加工后质量为223g，经计算出品率约为80%。
3 结语
本试验通过采用正交试验的方法对番茄牛肉条方便食品的最佳配方和工艺参数进行研究，确定出最佳配方和工艺参数为番茄酱用量为30%，食盐用量为 2.5%，白砂糖用量为6.0%，煮制时间为40min。产品良酸甜可口，牛肉条柔嫩可口，色泽诱人。番茄与牛肉结合，即丰富了产品品种，又实现了动植物复配营养，是即食方便产品的良好选择。
参考文献
[1]刘树立，王春艳，王华.我国方便食品的现状及发展趋势[J].中国食品添加剂，2007（2）：132-135.
[2]张海英.番茄的保健作用及产品开发[J].山西食品工业，2003（3）：17-18.
[3]岳晖，王文亮，邬元娟.番茄食品的开发现状及发展前景[J].中国食品与营养，2008（7）：18-19.
[4]陈有亮.牛产品加工新技术[M].2002.中国农业出版社：傅玉祥，2003：76.
[5]刘太宇.高档牛肉加工技術[M].2005.中国农业出版社：傅玉祥，2005：141.
[6]孔书敬，段善海，赵凯等.杀菌方式对软包装酱牛肉品质的影响[J].肉类工业，2001（12）：31-33.
[7]毛羽扬.香味调料在烹饪中的作用.中国调味品，2000（9）：23-24.
[8]姜媛媛，刘兆庆，王曙文.我国肉制品生产加工现状与发展趋势[J].肉类研究，2005（2）：38-40.
[9]金钟，孔保华.实用新型软包装五香酱牛肉加工技术[J].黑龙江动物科学和医疗技术，2004（1）：75-76.