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通过对乳杆菌发酵黄帝椒酱的亚硝酸盐、抗氧化活性、有机酸和氨基酸的分析发现：与自然腌制样品相比，经乳杆菌发酵的黄帝椒酱中亚硝酸盐基本被消除，抗氧化活性提高了54％-82％，总多酚和还原型谷胱甘肽（GSH）的含量分别提高了51％和59％以上；风味物质乳酸含量提高了2倍，多种氨基酸含量均有所提高，其中功能性物质y-氨基丁酸含量提高了54％以上。研究结果表明，乳杆菌发酵不仅丰富了黄帝椒酱的风味，而且增强了其营养保健功能。