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一、中等烹饪教育研究型课程教学的研究范围
中等职业学校烹饪专业的培养目标是向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，中等烹饪专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面目前还相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。“面向21世纪职业教育课程改革和教材建设规划”研究与发展项目将中等烹饪专业列入重点建设专业之一，为该专业教学改革和专业建设提供了前所未有的契机和动力。
中等职业学校烹饪专业主要培养从事中式烹饪的技术人员。它对应的职业岗位包括旅游、餐饮、服务业的烹调、面点、食品等，其改革范围涉及：课程设置、教学基本要求、教学设备、教学方法以及教材建设的整体教学改革方案。具体指培养目标、课程设置与教学基本要求、专业设置标准、教学内容、教学方法、教学活动等有关方面。根据教育部的要求，中等烹饪教育研究型课程教学的研究对象确定为烹饪专业的培养目标、知识和能力要求、课程设置、专业设置标准、教材建设等。
二、中等烹饪教育研究型课程教学中课程内容的选择与组织
中等烹饪教育研究型课程教学不同于学科中心课程或学问中心课程，它在课程形态上属于活动课程的范畴，因此它的设计与实施必须紧扣课程目标并具有其个性特征。
学生的创新精神、创新意识和创新能力的发展必须以一定的知识和技能为基础。笔者认为，中等烹饪教育研究型课程教学的内容应从以下两方面来精选：
首先，科学方法论方面的知识。要让学生从常识水平进入科学水平，那么，在方法上也应当相应地从经验方法上升到科学方法。对此，我们应该结合有关内容讲授观察、实验、调查、模拟、比较、分类、归纳、演绎、分析、综合、科学假说等基本科学方法。
第二，问题系列和相关知识。研究型课程教学的核心内容应以创新为目标、以问题为中心、以探究为基调来进行选择和组织。这里所谓的“问题”，可以是某一学科中的某个问题，也可以是涉及多学科的综合性问题。问题应具有吸引力和探究性，且这些问题的解决应当处于学生力所能及的范围内，问题的组织应注意层次性。
三、中等烹饪教育研究型课程教学
（一）中等烹饪教育研究型课程教学活动的概念。
中等烹饪教育研究型课程教学活动是人的一种特殊活动，其实质是教师组织引导学生主动作用于教学内容的过程及其方式。这种研究型教学活动特殊性在于是有目的的不是盲目的，是主动的不是被动的，是一种过程不是一种结果，是双向的不是单向的。教学活动的主体是教师和学生，客体是教学内容。
（二）中等烹饪教育研究型课程教学的教学形式和方法。
中等烹饪教育研究型课程教学的主要教学内容是探究性的问题系列，由此决定了“从研究中学”是研究型课程教学教学的方法论原则，体现学生的自主探索和研究则是研究型课程教学教学方法的本质特征。研究型课程教学的教学以“问题”为中心来加以组织，以自主研究做为基本的教学模式。
（三）中等烹饪教育研究型课程教学教学的思路。
1.中等烹饪教育研究型课程教学以问题为起点。其要求是以中等烹饪教育教材内容中的“问题”作为研究型学习的载体，教师要引导学生去发现问题、提出问题。这些“问题”可以是教师提供的，也可以是学生自己选择和确定的。
2.中等烹饪教育研究型课程教学以探究为核心，体验为重点。研究型问题提出以后，就得去解决问题，应该构建一定的教学模式，学生是在教师设计好的教学模式下展开探究，这种教学模式的设计不是盲目无基础的，而是学生在教师的精心指导下，充分考虑的就是让学生亲身去感悟和体验。
3.中等烹饪教育研究型课程教学以学生为主体，合作交流为主要方式。教师在教学方案的设计过程中，应处处考虑以学生为主体，充分发挥学生的个性特长。大量问题的探究和解决，并不是靠个别学生的聪明才智，而应加强对学生团队合作精神的培养。学生在获取知识的过程中是靠集体的力量，使探究和解决的问题不仅容易，而且更加体现了每个合作者的自身价值及才智。
四、中等烹饪教育研究型课程教学的评价
（一）中等烹饪教育研究型课程教学评价的一般原则。
中等烹饪教育研究型课程教学强调学习的过程，强调对知识技能的应用，强调学生亲身参与探索性实践活动并获得感情和体验，强调学生的全员参与。因此，要采用形成性评价的方式，重视对过程的评价和在过程中的评价，重视学生在学习过程中的自我评价和自我改进，使评价成为学生学会实践和反思、发现自我、欣赏别人的过程；同时，要强调评价的激励性，鼓励学生发挥自己的个性特长，施展自己的才能，努力形成激励广大学生积极进取、勇于创新的氛围。
（二）中等烹饪教育研究型课程教学评价的特点。
1．评价主体的多元化。评价者可以是教师或教师小组，可以是学生个人或学生小组；可以是家长，也可以是与开展项目内容相关的企业、社区或有关部门等等。至于有的学生成果获奖或在报刊上公开发表，则意味着媒体也扮演了评价的角色；2．评价内容的丰富性和灵活性；3．评价手段、方法的多样。中等烹饪教育研究型课程教学的评价可以采取教师评价与学生的自评、互评相结合，对小组的评价与对组内个人的评价相结合，对书面材料的评价与对学生口头报告、活动、展示的评价相结合，定性评价与定量评价相结合，以定性评价为主等做法。
综上所述，只要我们树立信心，找出差距，敢于探索和实践，不断深化研究型课程教学改革，中等烹饪专业就一定能够适应新时代的要求，规模也将不断壮大。
中等职业学校烹饪专业的培养目标是向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，中等烹饪专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面目前还相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。“面向21世纪职业教育课程改革和教材建设规划”研究与发展项目将中等烹饪专业列入重点建设专业之一，为该专业教学改革和专业建设提供了前所未有的契机和动力。
中等职业学校烹饪专业主要培养从事中式烹饪的技术人员。它对应的职业岗位包括旅游、餐饮、服务业的烹调、面点、食品等，其改革范围涉及：课程设置、教学基本要求、教学设备、教学方法以及教材建设的整体教学改革方案。具体指培养目标、课程设置与教学基本要求、专业设置标准、教学内容、教学方法、教学活动等有关方面。根据教育部的要求，中等烹饪教育研究型课程教学的研究对象确定为烹饪专业的培养目标、知识和能力要求、课程设置、专业设置标准、教材建设等。
二、中等烹饪教育研究型课程教学中课程内容的选择与组织
中等烹饪教育研究型课程教学不同于学科中心课程或学问中心课程，它在课程形态上属于活动课程的范畴，因此它的设计与实施必须紧扣课程目标并具有其个性特征。
学生的创新精神、创新意识和创新能力的发展必须以一定的知识和技能为基础。笔者认为，中等烹饪教育研究型课程教学的内容应从以下两方面来精选：
首先，科学方法论方面的知识。要让学生从常识水平进入科学水平，那么，在方法上也应当相应地从经验方法上升到科学方法。对此，我们应该结合有关内容讲授观察、实验、调查、模拟、比较、分类、归纳、演绎、分析、综合、科学假说等基本科学方法。
第二，问题系列和相关知识。研究型课程教学的核心内容应以创新为目标、以问题为中心、以探究为基调来进行选择和组织。这里所谓的“问题”，可以是某一学科中的某个问题，也可以是涉及多学科的综合性问题。问题应具有吸引力和探究性，且这些问题的解决应当处于学生力所能及的范围内，问题的组织应注意层次性。
三、中等烹饪教育研究型课程教学
（一）中等烹饪教育研究型课程教学活动的概念。
中等烹饪教育研究型课程教学活动是人的一种特殊活动，其实质是教师组织引导学生主动作用于教学内容的过程及其方式。这种研究型教学活动特殊性在于是有目的的不是盲目的，是主动的不是被动的，是一种过程不是一种结果，是双向的不是单向的。教学活动的主体是教师和学生，客体是教学内容。
（二）中等烹饪教育研究型课程教学的教学形式和方法。
中等烹饪教育研究型课程教学的主要教学内容是探究性的问题系列，由此决定了“从研究中学”是研究型课程教学教学的方法论原则，体现学生的自主探索和研究则是研究型课程教学教学方法的本质特征。研究型课程教学的教学以“问题”为中心来加以组织，以自主研究做为基本的教学模式。
（三）中等烹饪教育研究型课程教学教学的思路。
1.中等烹饪教育研究型课程教学以问题为起点。其要求是以中等烹饪教育教材内容中的“问题”作为研究型学习的载体，教师要引导学生去发现问题、提出问题。这些“问题”可以是教师提供的，也可以是学生自己选择和确定的。
2.中等烹饪教育研究型课程教学以探究为核心，体验为重点。研究型问题提出以后，就得去解决问题，应该构建一定的教学模式，学生是在教师设计好的教学模式下展开探究，这种教学模式的设计不是盲目无基础的，而是学生在教师的精心指导下，充分考虑的就是让学生亲身去感悟和体验。
3.中等烹饪教育研究型课程教学以学生为主体，合作交流为主要方式。教师在教学方案的设计过程中，应处处考虑以学生为主体，充分发挥学生的个性特长。大量问题的探究和解决，并不是靠个别学生的聪明才智，而应加强对学生团队合作精神的培养。学生在获取知识的过程中是靠集体的力量，使探究和解决的问题不仅容易，而且更加体现了每个合作者的自身价值及才智。
四、中等烹饪教育研究型课程教学的评价
（一）中等烹饪教育研究型课程教学评价的一般原则。
中等烹饪教育研究型课程教学强调学习的过程，强调对知识技能的应用，强调学生亲身参与探索性实践活动并获得感情和体验，强调学生的全员参与。因此，要采用形成性评价的方式，重视对过程的评价和在过程中的评价，重视学生在学习过程中的自我评价和自我改进，使评价成为学生学会实践和反思、发现自我、欣赏别人的过程；同时，要强调评价的激励性，鼓励学生发挥自己的个性特长，施展自己的才能，努力形成激励广大学生积极进取、勇于创新的氛围。
（二）中等烹饪教育研究型课程教学评价的特点。
1．评价主体的多元化。评价者可以是教师或教师小组，可以是学生个人或学生小组；可以是家长，也可以是与开展项目内容相关的企业、社区或有关部门等等。至于有的学生成果获奖或在报刊上公开发表，则意味着媒体也扮演了评价的角色；2．评价内容的丰富性和灵活性；3．评价手段、方法的多样。中等烹饪教育研究型课程教学的评价可以采取教师评价与学生的自评、互评相结合，对小组的评价与对组内个人的评价相结合，对书面材料的评价与对学生口头报告、活动、展示的评价相结合，定性评价与定量评价相结合，以定性评价为主等做法。
综上所述，只要我们树立信心，找出差距，敢于探索和实践，不断深化研究型课程教学改革，中等烹饪专业就一定能够适应新时代的要求，规模也将不断壮大。