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摘 要：以京科糯2000为试材，对采后鲜食糯玉米在不同贮藏温度下的果皮和胚乳细胞变化进行了观察，以了解鲜食糯玉米采后柔嫩度变化的影响因素。结果表明：鲜食糯玉米采后柔嫩度随贮藏时间延长呈下降趋势；低温会适当延缓柔嫩度下降和果皮厚度降低；果皮厚度降低是柔嫩度下降的主要因素，胚乳细胞大小和细胞壁厚度变化对柔嫩度影响较小。
关键词：鲜食糯玉米；柔嫩度；果皮厚度；胚乳细胞
中图分类号：S513.093文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）09-0104-03
鲜食糯玉米是近年发展起来的一种嗜好性休闲食品，兼美味、营养、健康于一体，在我国有着广泛的市场需求。鲜食糯玉米的食用品质主要取决于柔嫩度、粘滞性、甜味和香气[1，2]，其中柔嫩舒适的口感最为消费者所青睐。
国内外开展了大量关于甜玉米柔嫩度的研究，了解到甜玉米的果皮厚度与柔嫩度存在显著的相关性，果皮厚度是影响口感的重要因素[2～4]。但对于鲜食糯玉米的柔嫩度研究明显不足，由于糯玉米具有不同于甜玉米的物质组成[5，6]，因此，鲜食糯玉米的柔嫩度变化可能不仅与果皮厚度有关，与胚乳细胞变化也可能有一定关联。本试验对采后鲜食糯玉米在不同贮藏温度下的果皮和胚乳细胞变化进行了观察，以期对鲜食糯玉米采后柔嫩度变化的研究提供基础依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料及处理
鲜食糯玉米品种为京科糯2000号，山东省农业科学院作物研究所试验场种植。
适期采收鲜玉米穗后分为A、B两组，每组40穗，去苞叶，装入带孔聚乙烯薄膜袋中。A组放置于平均温度5℃、平均相对湿度85%的低温环境中，B组放置于平均温度15℃、平均相对湿度75%的室温环境中。
1.2 鲜食糯玉米柔嫩度品尝评分办法
取适期采收或贮藏后的糯玉米，煮熟品尝柔嫩度变化，按照煮熟后的咀嚼性、渣感进行综合评分，以10分为满分，采用6人评分，取其平均值。
1.3 指标测定方法
所有处理每天取样测定1次，每次取样3穗，剥取中部籽粒，混合后，取20粒发育良好、形状特征一致的籽粒用FAA固定液固定，4℃保存。测定时，每处理取3个籽粒，在靠近籽粒顶端1/3处进行背部切片，番红-固绿双重染色，Leica DM 2500型显微镜观察、拍照。每个籽粒选取2个切片测定果皮厚度、细胞大小等，计算平均值。
1.4 数据处理
数据分析和绘图采用SPSS16.0统计软件和Excel 2007软件，差异显著性分析采用LSD法。
2 结果与分析
2.1 鲜食糯玉米采后柔嫩度、胚乳细胞和果皮厚度变化
适期采收的京科糯2000煮后品尝时，果皮柔嫩，渣感不明显，表现了良好的柔嫩性。采后贮藏期间柔嫩度发生较大变化，从表1（15℃）可以看出，京科糯2000采后果皮柔嫩度总体呈下降趋势，采后1～2天内变化不大，随后呈较快下降，随贮藏时间延长，柔嫩度下降程度增大。
观察果皮结构变化发现，采收初期，果皮细胞结构清晰，排列整齐；随贮藏时间增加，果皮细胞结构逐渐模糊，细胞排列混乱变形，表明果皮细胞老化程度增加。对胚乳细胞结构的观察发现，胚乳细胞排列和细胞结构在贮藏期间均未发生根本性改变。
从图1可以看出，鲜食糯玉米采后胚乳细胞大小和胚乳细胞壁厚度均随贮藏时间延长略有增大，但变化不明显；果皮厚度则变化较大，随贮藏时间延长呈快速下降趋势。
图1 鲜食糯玉米采后胚乳细胞和果皮厚度变化（15℃）
2.2 贮藏温度对鲜食糯玉米采后柔嫩度、胚乳细胞和果皮厚度的影响
对不同贮藏温度下的柔嫩度、胚乳细胞和果皮厚度的变化进行观察（表1），发现5℃条件下，京科糯2000的柔嫩度下降速度较慢，至贮藏期结束时柔嫩度仍可接受，渣略多，果皮稍硬；而在15℃条件下，贮藏到第3 天时，柔嫩度就下降至较低水平，至贮藏结束时，渣感非常明显，且咀嚼时发硬，食用品质劣变明显。
贮藏温度为5℃时，贮藏时间较长的鲜食糯玉米胚乳细胞大小与贮藏初期对比有极显著差异，15℃时，胚乳细胞大小无显著变化；两种贮藏温度下胚乳细胞壁厚度变化均不显著；而果皮厚度在两种贮藏温度下均随贮藏时间延长产生极显著变化，反应了果皮和胚乳采后不同的变化特性。
5℃和15℃条件下，果皮厚度（Y）随贮藏时间（X）的回归方程分别为Y=82.83-4.31X （R2=0.945）和Y=85.10-4.59X （R2=0.894），变化趋势相似，且15℃条件下果皮厚度表现了较快的降低趋势。两种贮藏温度对果皮厚度的影响差异不显著（P>0.05）。
2.3 鲜食糯玉米果皮厚度和胚乳细胞变化与柔嫩度的相关分析
对两种贮藏温度下的鲜食糯玉米柔嫩度与果皮厚度进行综合分析后发现，柔嫩度（Y）与果皮厚度（X）呈极显著正相关，回归方程为Y=3.521+0.076X，R2=0.634，F=20.77，P<0.01。而对于胚乳细胞大小和细胞壁厚度与柔嫩度的相关分析发现，采后胚乳细胞变化与柔嫩度没有明显的相关性（P>0.05）。
3 讨论
通过分析鲜食糯玉米采后的胚乳细胞和果皮厚度变化发现，与甜玉米相似，鲜食糯玉米的柔嫩度与果皮厚度有极显著的相关性，而与胚乳细胞大小和胚乳细胞壁厚度相关性较小；胚乳细胞在采后一段时间内保持基本稳定的特征，也进一步表明果皮厚度变化是影响鲜食糯玉米采后柔嫩度变化的主要因素。
鲜食糯玉米采后果皮厚度变小导致柔嫩度下降，水分散失可能是一个重要原因。鲜食糯玉米采后蒸发和呼吸作用旺盛，会造成大量水分散失[7]，而失水会造成果皮细胞渗透压降低，细胞萎缩变薄，细胞结构致密，从而造成柔嫩度下降。此外，籽粒成分变化也会影响柔嫩度，周淑梅等[4]认为细胞壁成分变化会对柔嫩度产生影响，龚魁杰等[8]发现采后籽粒的木质化进程导致木质素含量升高，促进了柔嫩度的降低。当然，为确认水分散失和木质化对于果皮厚度的影响程度，还需要进一步的研究。 低温贮藏相对于常温贮藏对果皮厚度的下降有一定的延缓作用，但作用有限。由于温度本身不会对果皮厚度产生直接影响，分析可能是由于低温贮藏减少了水分散失和木质化进程[7～9]。因此，需要通过更多的试验来了解能够延缓果皮厚度下降的措施。
参 考 文 献：
[1] Mattern V. The sweet season of corn： summer， fresh corn， and organic gardens-an unbeatable combination[J]. Organic Gardening， 2001， 48（5）： 39-41.
[2] Azanza F， Klein B P， Juvik J A. Sensory characterization of sweet corn lines differing inphysical and chemical composition[J]. Journal of Food Science，1996， 61（1）：253-257.
[3] 乐素菊， 肖德兴， 刘鹏飞， 等. 超甜玉米果皮结构与籽粒柔嫩性的关系[J]. 作物学报， 2011， 37（11）： 2111-2116.
[4] 周淑梅， 李小琴， 孙秀东. 甜玉米子粒果皮厚度变化规律的研究[J]. 作物杂志， 2008， 1： 17-20.
[5] 邢艳菊， 阴卫军， 邱登林， 等.鲜食玉米的品质评价及采收期品质变化[J]. 山东农业科学， 2010， 11：44-46.
[6] 刘洪明， 刘德林， 王瑞英， 等. 糯玉米速冻加工工艺与不同条件下的食用风味研究[J]. 山东农业科学， 2009， 5：111-113.
[7] 宋华东， 龚魁杰， 陈利容， 等.鲜食糯玉米水分变化及对风味品质的影响[J]. 山东农业科学， 2007， 3： 90-91.
[8] 龚魁杰， 陈利容， 朱立贵， 等. 鲜食糯玉米采后与食用品质相关的糖代谢变化[J]. 食品科技， 2011， 36（12）：170-173.
[9] Lee S.Low-temperature damp corn storage with and without chemical preservatives [D].Canada： University of Guelph， 2000.
关键词：鲜食糯玉米；柔嫩度；果皮厚度；胚乳细胞
中图分类号：S513.093文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）09-0104-03
鲜食糯玉米是近年发展起来的一种嗜好性休闲食品，兼美味、营养、健康于一体，在我国有着广泛的市场需求。鲜食糯玉米的食用品质主要取决于柔嫩度、粘滞性、甜味和香气[1，2]，其中柔嫩舒适的口感最为消费者所青睐。
国内外开展了大量关于甜玉米柔嫩度的研究，了解到甜玉米的果皮厚度与柔嫩度存在显著的相关性，果皮厚度是影响口感的重要因素[2～4]。但对于鲜食糯玉米的柔嫩度研究明显不足，由于糯玉米具有不同于甜玉米的物质组成[5，6]，因此，鲜食糯玉米的柔嫩度变化可能不仅与果皮厚度有关，与胚乳细胞变化也可能有一定关联。本试验对采后鲜食糯玉米在不同贮藏温度下的果皮和胚乳细胞变化进行了观察，以期对鲜食糯玉米采后柔嫩度变化的研究提供基础依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料及处理
鲜食糯玉米品种为京科糯2000号，山东省农业科学院作物研究所试验场种植。
适期采收鲜玉米穗后分为A、B两组，每组40穗，去苞叶，装入带孔聚乙烯薄膜袋中。A组放置于平均温度5℃、平均相对湿度85%的低温环境中，B组放置于平均温度15℃、平均相对湿度75%的室温环境中。
1.2 鲜食糯玉米柔嫩度品尝评分办法
取适期采收或贮藏后的糯玉米，煮熟品尝柔嫩度变化，按照煮熟后的咀嚼性、渣感进行综合评分，以10分为满分，采用6人评分，取其平均值。
1.3 指标测定方法
所有处理每天取样测定1次，每次取样3穗，剥取中部籽粒，混合后，取20粒发育良好、形状特征一致的籽粒用FAA固定液固定，4℃保存。测定时，每处理取3个籽粒，在靠近籽粒顶端1/3处进行背部切片，番红-固绿双重染色，Leica DM 2500型显微镜观察、拍照。每个籽粒选取2个切片测定果皮厚度、细胞大小等，计算平均值。
1.4 数据处理
数据分析和绘图采用SPSS16.0统计软件和Excel 2007软件，差异显著性分析采用LSD法。
2 结果与分析
2.1 鲜食糯玉米采后柔嫩度、胚乳细胞和果皮厚度变化
适期采收的京科糯2000煮后品尝时，果皮柔嫩，渣感不明显，表现了良好的柔嫩性。采后贮藏期间柔嫩度发生较大变化，从表1（15℃）可以看出，京科糯2000采后果皮柔嫩度总体呈下降趋势，采后1～2天内变化不大，随后呈较快下降，随贮藏时间延长，柔嫩度下降程度增大。
观察果皮结构变化发现，采收初期，果皮细胞结构清晰，排列整齐；随贮藏时间增加，果皮细胞结构逐渐模糊，细胞排列混乱变形，表明果皮细胞老化程度增加。对胚乳细胞结构的观察发现，胚乳细胞排列和细胞结构在贮藏期间均未发生根本性改变。
从图1可以看出，鲜食糯玉米采后胚乳细胞大小和胚乳细胞壁厚度均随贮藏时间延长略有增大，但变化不明显；果皮厚度则变化较大，随贮藏时间延长呈快速下降趋势。
图1 鲜食糯玉米采后胚乳细胞和果皮厚度变化（15℃）
2.2 贮藏温度对鲜食糯玉米采后柔嫩度、胚乳细胞和果皮厚度的影响
对不同贮藏温度下的柔嫩度、胚乳细胞和果皮厚度的变化进行观察（表1），发现5℃条件下，京科糯2000的柔嫩度下降速度较慢，至贮藏期结束时柔嫩度仍可接受，渣略多，果皮稍硬；而在15℃条件下，贮藏到第3 天时，柔嫩度就下降至较低水平，至贮藏结束时，渣感非常明显，且咀嚼时发硬，食用品质劣变明显。
贮藏温度为5℃时，贮藏时间较长的鲜食糯玉米胚乳细胞大小与贮藏初期对比有极显著差异，15℃时，胚乳细胞大小无显著变化；两种贮藏温度下胚乳细胞壁厚度变化均不显著；而果皮厚度在两种贮藏温度下均随贮藏时间延长产生极显著变化，反应了果皮和胚乳采后不同的变化特性。
5℃和15℃条件下，果皮厚度（Y）随贮藏时间（X）的回归方程分别为Y=82.83-4.31X （R2=0.945）和Y=85.10-4.59X （R2=0.894），变化趋势相似，且15℃条件下果皮厚度表现了较快的降低趋势。两种贮藏温度对果皮厚度的影响差异不显著（P>0.05）。
2.3 鲜食糯玉米果皮厚度和胚乳细胞变化与柔嫩度的相关分析
对两种贮藏温度下的鲜食糯玉米柔嫩度与果皮厚度进行综合分析后发现，柔嫩度（Y）与果皮厚度（X）呈极显著正相关，回归方程为Y=3.521+0.076X，R2=0.634，F=20.77，P<0.01。而对于胚乳细胞大小和细胞壁厚度与柔嫩度的相关分析发现，采后胚乳细胞变化与柔嫩度没有明显的相关性（P>0.05）。
3 讨论
通过分析鲜食糯玉米采后的胚乳细胞和果皮厚度变化发现，与甜玉米相似，鲜食糯玉米的柔嫩度与果皮厚度有极显著的相关性，而与胚乳细胞大小和胚乳细胞壁厚度相关性较小；胚乳细胞在采后一段时间内保持基本稳定的特征，也进一步表明果皮厚度变化是影响鲜食糯玉米采后柔嫩度变化的主要因素。
鲜食糯玉米采后果皮厚度变小导致柔嫩度下降，水分散失可能是一个重要原因。鲜食糯玉米采后蒸发和呼吸作用旺盛，会造成大量水分散失[7]，而失水会造成果皮细胞渗透压降低，细胞萎缩变薄，细胞结构致密，从而造成柔嫩度下降。此外，籽粒成分变化也会影响柔嫩度，周淑梅等[4]认为细胞壁成分变化会对柔嫩度产生影响，龚魁杰等[8]发现采后籽粒的木质化进程导致木质素含量升高，促进了柔嫩度的降低。当然，为确认水分散失和木质化对于果皮厚度的影响程度，还需要进一步的研究。 低温贮藏相对于常温贮藏对果皮厚度的下降有一定的延缓作用，但作用有限。由于温度本身不会对果皮厚度产生直接影响，分析可能是由于低温贮藏减少了水分散失和木质化进程[7～9]。因此，需要通过更多的试验来了解能够延缓果皮厚度下降的措施。
参 考 文 献：
[1] Mattern V. The sweet season of corn： summer， fresh corn， and organic gardens-an unbeatable combination[J]. Organic Gardening， 2001， 48（5）： 39-41.
[2] Azanza F， Klein B P， Juvik J A. Sensory characterization of sweet corn lines differing inphysical and chemical composition[J]. Journal of Food Science，1996， 61（1）：253-257.
[3] 乐素菊， 肖德兴， 刘鹏飞， 等. 超甜玉米果皮结构与籽粒柔嫩性的关系[J]. 作物学报， 2011， 37（11）： 2111-2116.
[4] 周淑梅， 李小琴， 孙秀东. 甜玉米子粒果皮厚度变化规律的研究[J]. 作物杂志， 2008， 1： 17-20.
[5] 邢艳菊， 阴卫军， 邱登林， 等.鲜食玉米的品质评价及采收期品质变化[J]. 山东农业科学， 2010， 11：44-46.
[6] 刘洪明， 刘德林， 王瑞英， 等. 糯玉米速冻加工工艺与不同条件下的食用风味研究[J]. 山东农业科学， 2009， 5：111-113.
[7] 宋华东， 龚魁杰， 陈利容， 等.鲜食糯玉米水分变化及对风味品质的影响[J]. 山东农业科学， 2007， 3： 90-91.
[8] 龚魁杰， 陈利容， 朱立贵， 等. 鲜食糯玉米采后与食用品质相关的糖代谢变化[J]. 食品科技， 2011， 36（12）：170-173.
[9] Lee S.Low-temperature damp corn storage with and without chemical preservatives [D].Canada： University of Guelph， 2000.