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摘要：乳制品含有丰富的营养，它对于任何年龄层的人员都适用。乳制品对于青少年来说是补钙补脑的营养品，青少年常喝乳制品可以长高，也有益于身心健康。乳制品中含有钙、磷、钠、镁等多种微量元素，让心脏更耐疲劳，同时可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风风险，常喝可以预防动脉粥样硬化和高血压。乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，也导致乳制品极易成为微生物生长繁殖的温床。我们对于乳制品中微生物的检测主要有大肠菌群、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等。乳制品的微生物检测不仅仅是为了检测出致病菌，也可以作为产品的异常分析。近年来随着科技的不断发展，乳制品的各项检测技术在不断的更新，除了传统的菌落计数等方法，还有快速检测法，本文选取重要的检测方法进行描述，为乳制品微生物检测技术提供一定的理论指导。
关键词：乳制品、微生物、检测技术
一、乳制品安全现状
随着科技的飞速发展，讯息传播速度越来越快，人们对于食品的要求不仅满足于填饱肚子，更多的开始关注食品的营养与安全。乳制品在2008年三鹿奶粉事件之后，在2011年12月某大品牌液态乳中检测出黄曲霉毒素M1，一起典型的微生物污染事件。19年国家质检总局对乳制品质量进行了质量抽查，共抽查了上海、北京、青岛等10座城市的40家企业的40中产品，其中合格率为72.5%。部分产品蛋白质、脂肪等理化指标不合格，部分产品微生物指标严重超标、个别产品查出了不符合国标的物质。说明乳制品安全存在一定的问题，需要从源头处改善。
二、乳制品微生物检测技术的质量监管
微生物检测是整个实验室中重要的检测技术。是质量监管中对于微生物检测质量的管控的要求也十分严格。要求人员到检测环境以及检测步骤都需要精准无菌，从而减少检测结果有误的现象发生。实验室的检测人员应具备一定的检测素质。实验室的布局与温湿度控制需符合国标，不能违规操作。实验室的设备与维护保养也是十分重要的，对于检测设备要定期进行维修和查看，新设备使用前要校准偏差。对于微生物实验中的各种材料，比如琼脂、血清、培养基等物质，要从质量较好的厂家购买，在使用时也要进行使用日期的标注，严禁将过期或者有污染的材料用于实验中。
三、微生物检测技术在乳品检测中的应用
1、测试片法
测试片主要由培养基、冷水可凝胶、显色剂组成，菌落总数大多数用的显色剂是TTC。细菌在测试片上生长时，细胞代谢产物与浓度极低的指示剂TTC发生氧化还原反应，将指示剂还原成红色产物，从而使细菌着色。所以，大多数测试片上红色菌落判断为菌落总数。由于操作简单，被广泛使用于加工过程菌落总数快速测定。适用于大部分食品及环境涂抹样本，试用范围较广泛。颜色较深样品可能会有干扰，部分辛辣调味料会有干扰抑制，可选用特殊的样品处理方式，如选择合适的稀释倍数或带滤网的均质袋进行样品处理，具体依据各厂家的技术声明来执行。操作流程：在无菌条件下，吸取1mL待检样品滴加到测试纸片中，覆盖好纸片放置36°C±1°C培养48h±2h。计数全部红色菌落为菌落总数。
2、杯碟法（琼脂扩散法）
又称圆筒平板法（cylinder plate method）。用于测定抗生素效价的生物学定量方法之一。标准的方法是以20毫升的琼胶培养基放入陪替氏培养皿内做成平面，上面加上预先培养的试验标准菌种，例如掺入了葡萄球菌的琼胶4毫升，而使之凝固，上面再放上一个外径8毫米的不锈钢圆筒，筒内倒满青霉素稀释液之后，在35—37℃培养12—16小时。由于圆筒周围产生浓度梯度，葡萄球菌的繁殖被阻止于有效浓度范围之内而形成圆形的透明带。其直径d与青霉素浓度c之间的关系：d=klog10c+a（k、a为常数）与标准青霉素液相比较，可求得青霉素浓度。测定链霉素时用枯草菌，氯霉素用大肠菌，四环素用八连球菌作繁殖试验。此外还有用圆形滤纸代替圆筒，使被检液渗入的滤纸法。
3、单项免疫扩散法
用已知抗体测定未知量的相应抗原。实验时先将一定量抗体混匀于琼脂凝胶内，制成含抗体的琼脂板。在琼脂层上打孔，再将抗原加入孔中。孔中的抗原向四周扩散过程中与琼脂中抗体发生反应，在两者比例适宜的区域内形成白色沉淀环。沉淀环之直径大小与抗原的浓度成正比，如预先用已知不同浓度的标准抗原与一定量的抗体反应后，以沉淀环直径为横坐标，抗原浓度为纵坐标，在半对数纸上绘制标准曲线，则待检标本中所含抗原的量即可从标准曲线中求出。主要用于牛初乳产品中免疫球蛋白的测定。
4、微生物涂抹方法
用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取10*10cm2，不足100cm2将其表面全部涂抹，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
5、PCR（聚合酶链式反应）技术
PCR技术的基本原理类似于细胞内DNA的复制过程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。PCR反应产物再通过凝胶电脉和基因测序等DNA分析技术确定扩增DNA序列的具体信息。通常传统的检测方法时间较长，而且在菌量少的情况下易出现假阴性的结果。而在环境监测、食品检测等领域中已经应用的PCR技术则可缩短检测所消耗的时间，且敏感性更高。目前很多实验室，已经将这项技术用于检测几种食源性致病微生物如沙門氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏杆菌、致病性大肠杆菌及其他一些有害微生物检测中的应用。
四、总结
随着技术的不断革新，学科知识的相互交融，生物酶技术、免疫技术、基因探针技术、食源性病原菌检测技术、食源性病原菌免疫检测技术、可视化基因芯片技术、生物传感技术、电阻电导技术等技术的发展。先进技术应用于乳品微生物检测是必然趋势。这样可以从根本上提高乳制品卫生质量，为人民群众提供健康保障，这也是乳制品企业和从业者所追求的目标。
参考文献
[1]肖湘雄，汪雯露.构建食用农产品质量安全保障的共建共治共享新格局[J].湖南人文科技学院学报，2020，37（1）：70-76.
[2]孔坚良.微生物检测技术在食品安全检测中的运用分析[J].价值工程，2020，39（14）：252-253.
[3]马妍.论新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].食品安全导刊，2020（18）：137.
作者介绍
邢玉颖（1979～）辽宁沈阳市本科沈阳农业大学辽宁辉山乳业（沈阳）有限公司研究方向：乳品致病菌检测
韦佳芮（1994～）辽宁沈阳市本科银州医科大学医疗学院辽宁辉山乳业（沈阳）有限公司研究方向：乳制品微生物检测
李梅广电计量检测（沈阳）有限公司食品工程本科中级工程师在食品行业从业17年，具有丰富的检测和管理经验，带领实验室先后获得CMA CNAS CATL资质参与多个标准的起草和修订
关键词：乳制品、微生物、检测技术
一、乳制品安全现状
随着科技的飞速发展，讯息传播速度越来越快，人们对于食品的要求不仅满足于填饱肚子，更多的开始关注食品的营养与安全。乳制品在2008年三鹿奶粉事件之后，在2011年12月某大品牌液态乳中检测出黄曲霉毒素M1，一起典型的微生物污染事件。19年国家质检总局对乳制品质量进行了质量抽查，共抽查了上海、北京、青岛等10座城市的40家企业的40中产品，其中合格率为72.5%。部分产品蛋白质、脂肪等理化指标不合格，部分产品微生物指标严重超标、个别产品查出了不符合国标的物质。说明乳制品安全存在一定的问题，需要从源头处改善。
二、乳制品微生物检测技术的质量监管
微生物检测是整个实验室中重要的检测技术。是质量监管中对于微生物检测质量的管控的要求也十分严格。要求人员到检测环境以及检测步骤都需要精准无菌，从而减少检测结果有误的现象发生。实验室的检测人员应具备一定的检测素质。实验室的布局与温湿度控制需符合国标，不能违规操作。实验室的设备与维护保养也是十分重要的，对于检测设备要定期进行维修和查看，新设备使用前要校准偏差。对于微生物实验中的各种材料，比如琼脂、血清、培养基等物质，要从质量较好的厂家购买，在使用时也要进行使用日期的标注，严禁将过期或者有污染的材料用于实验中。
三、微生物检测技术在乳品检测中的应用
1、测试片法
测试片主要由培养基、冷水可凝胶、显色剂组成，菌落总数大多数用的显色剂是TTC。细菌在测试片上生长时，细胞代谢产物与浓度极低的指示剂TTC发生氧化还原反应，将指示剂还原成红色产物，从而使细菌着色。所以，大多数测试片上红色菌落判断为菌落总数。由于操作简单，被广泛使用于加工过程菌落总数快速测定。适用于大部分食品及环境涂抹样本，试用范围较广泛。颜色较深样品可能会有干扰，部分辛辣调味料会有干扰抑制，可选用特殊的样品处理方式，如选择合适的稀释倍数或带滤网的均质袋进行样品处理，具体依据各厂家的技术声明来执行。操作流程：在无菌条件下，吸取1mL待检样品滴加到测试纸片中，覆盖好纸片放置36°C±1°C培养48h±2h。计数全部红色菌落为菌落总数。
2、杯碟法（琼脂扩散法）
又称圆筒平板法（cylinder plate method）。用于测定抗生素效价的生物学定量方法之一。标准的方法是以20毫升的琼胶培养基放入陪替氏培养皿内做成平面，上面加上预先培养的试验标准菌种，例如掺入了葡萄球菌的琼胶4毫升，而使之凝固，上面再放上一个外径8毫米的不锈钢圆筒，筒内倒满青霉素稀释液之后，在35—37℃培养12—16小时。由于圆筒周围产生浓度梯度，葡萄球菌的繁殖被阻止于有效浓度范围之内而形成圆形的透明带。其直径d与青霉素浓度c之间的关系：d=klog10c+a（k、a为常数）与标准青霉素液相比较，可求得青霉素浓度。测定链霉素时用枯草菌，氯霉素用大肠菌，四环素用八连球菌作繁殖试验。此外还有用圆形滤纸代替圆筒，使被检液渗入的滤纸法。
3、单项免疫扩散法
用已知抗体测定未知量的相应抗原。实验时先将一定量抗体混匀于琼脂凝胶内，制成含抗体的琼脂板。在琼脂层上打孔，再将抗原加入孔中。孔中的抗原向四周扩散过程中与琼脂中抗体发生反应，在两者比例适宜的区域内形成白色沉淀环。沉淀环之直径大小与抗原的浓度成正比，如预先用已知不同浓度的标准抗原与一定量的抗体反应后，以沉淀环直径为横坐标，抗原浓度为纵坐标，在半对数纸上绘制标准曲线，则待检标本中所含抗原的量即可从标准曲线中求出。主要用于牛初乳产品中免疫球蛋白的测定。
4、微生物涂抹方法
用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取10*10cm2，不足100cm2将其表面全部涂抹，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
5、PCR（聚合酶链式反应）技术
PCR技术的基本原理类似于细胞内DNA的复制过程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。PCR反应产物再通过凝胶电脉和基因测序等DNA分析技术确定扩增DNA序列的具体信息。通常传统的检测方法时间较长，而且在菌量少的情况下易出现假阴性的结果。而在环境监测、食品检测等领域中已经应用的PCR技术则可缩短检测所消耗的时间，且敏感性更高。目前很多实验室，已经将这项技术用于检测几种食源性致病微生物如沙門氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏杆菌、致病性大肠杆菌及其他一些有害微生物检测中的应用。
四、总结
随着技术的不断革新，学科知识的相互交融，生物酶技术、免疫技术、基因探针技术、食源性病原菌检测技术、食源性病原菌免疫检测技术、可视化基因芯片技术、生物传感技术、电阻电导技术等技术的发展。先进技术应用于乳品微生物检测是必然趋势。这样可以从根本上提高乳制品卫生质量，为人民群众提供健康保障，这也是乳制品企业和从业者所追求的目标。
参考文献
[1]肖湘雄，汪雯露.构建食用农产品质量安全保障的共建共治共享新格局[J].湖南人文科技学院学报，2020，37（1）：70-76.
[2]孔坚良.微生物检测技术在食品安全检测中的运用分析[J].价值工程，2020，39（14）：252-253.
[3]马妍.论新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].食品安全导刊，2020（18）：137.
作者介绍
邢玉颖（1979～）辽宁沈阳市本科沈阳农业大学辽宁辉山乳业（沈阳）有限公司研究方向：乳品致病菌检测
韦佳芮（1994～）辽宁沈阳市本科银州医科大学医疗学院辽宁辉山乳业（沈阳）有限公司研究方向：乳制品微生物检测
李梅广电计量检测（沈阳）有限公司食品工程本科中级工程师在食品行业从业17年，具有丰富的检测和管理经验，带领实验室先后获得CMA CNAS CATL资质参与多个标准的起草和修订