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老北京人爱吃炸酱面,但真正讲究的时候是不吃炸酱面的。什么是“真正讲究的时候”?就比如办人生的三件大事的时候。哪三件呀?小孩儿出生,老人过世,再有当然就是过生日了。北京人办这三件大事都讲究吃面条儿,有所谓“人生三面”之说,但这“人生三面”都不能吃炸酱面。
那这“人生三面”讲究吃什么面呢?无一例外,吃的都是打卤面。什么是打卤面?这就得先说说什么叫卤,什么叫汆儿。北京人拌面的浇头除了炸酱、芝麻酱外,一般分成两大类:一类叫卤,一类叫汆儿。
简单来说,凡是蔬菜做的浇头,勾了芡的称“卤”,不勾芡的叫“汆儿”。比如既可以有茄子卤、西红柿卤,也可以有茄子汆儿、西红柿汆儿,区别就在于勾不勾芡。但打卤面的卤并不是简单的卤,而是按照特定工艺精心熬煮出来的。
这卤怎么做呢?首先要煮大肉片儿,也就是把猪肉切成大薄片儿放在锅里用开水煮。按照老规矩,应该是用五花三层的硬肋—毕竟过去人们肚子里缺油水。要是嫌五花肉油腻,也可以换成里脊,这样打出来的卤会相对清淡。水咕嘟咕嘟开一会儿,撇干净浮沫儿,就可以煮肉了。当然,肉不能用白水煮,要把各种调料装进小纱布口袋里一起煮。
这煮肉的调料可是个关键。俗话说“五味调和百味香”,打出的卤味道怎么样,几乎全在這调料上了。如果仅仅放点儿家里常用的花椒、大料、桂皮什么的,打出的卤好吃不到哪儿去。中医讲“药食同源”,讲究的调料必须是按照中药的配伍、用道地的药材调配出来的。什么砂仁、蔻仁、茴香、贵通、丁香、肉桂、甘草……不下十几味,而且品种和配比还应该随着季节变化。您不会调配怎么办呀?没关系,中药铺有卖的。各家的配比不太一样,所以煮出来的肉味道也不太一样。您可以多尝几家,选一种自己喜欢的。
等肉煮到差不多的时候,要放进去泡发好的干货,比如木耳、黄花、海米、干贝、玉兰片。讲究的话,还应该放上处理好的口蘑,兑上泡好的口蘑汁儿。口蘑里沙子多,不容易弄干净,要图省事,也可以用香菇代替。地道的吃法还要加一种叫鹿角菜的海藻,只是现在不容易买到了。
有人问,打卤面里为什么非要加这些泡发的干货?加这些干货不仅是为了提鲜,更是因为这些东西代表着普及版的山珍海味。这既表示了对这一餐饭的重视,也表示了对来宾的格外尊重,意思是:“您瞧,我连山珍海味都给您上了。”但这些干货又不是非常稀奇难找,寻常人家也买得着、吃得起,这样才能形成规矩。如果到哪儿都凑不齐,或一般人都买不起,也就不会有这么大的认知度了。
当然,仅有这些细料还不够,还得加上适量的葱、姜、酱油和盐提味儿。不过酱油和盐都不能加太多,因为吃打卤面并不像吃炸酱面似的得拌匀了,而是浇上卤稍微拌一下就得,酱油和盐加多了颜色不好看不说,吃起来也会齁嗓子,就体现不出卤的鲜味儿了。
煮到什么火候就算行了呢?等肉煮得用筷子轻轻一杵就能杵出个窟窿的时候,就算煮到家了。接下来要勾上薄薄的米汤芡,让汤汁看上去光亮滋润,再拿个鸡蛋打散了,用筷子小心地滗蛋液,让它顺着两根筷子之间的缝隙慢慢淌进锅里。这时千万别搅和。不一会儿,那蛋液就会凝成一大片薄薄的蛋花了。再点上一点现烧的花椒油,大功告成!
吃打卤面讲究卤多面少。盛上半碗面,浇上半碗卤,图的就是卤的醇香。而且吃的时候不能拌,就那么边喝卤边吃面,那感觉才叫滋润。要是一拌,卤就澥了,韵味全失。
说起来,面条儿本来是家常便饭,即使是“人生三面”的打卤面,用的也都是普通的食材,为什么要下这么大的功夫来做呢?就是为了表示这一顿虽然是家常饭,但因为意义重大,所以绝不能将就。您看,这么普通的食材,我做得多么用心!这既是对来宾的尊敬,也是对传统的敬畏。
传统上,打卤面是郑重其事的面,不仅因为它好吃,更由于它饱含着礼数。所以有的地方的人在办喜事的时候也讲究吃打卤面,而且是升级版的打卤面。这种打卤面太丰盛了,以至于不能再叫打卤面了。那叫什么呢?叫喜面。哪儿人呢?天津人。
天津人办喜事讲究吃喜面,这喜事首先就得说到结婚娶媳妇。天津人结婚摆席一般是在晚上。中午的时候,男女双方家里都得用喜面招待前来的亲戚朋友和街坊邻居。如果哪家老街坊有事过不来,还得准备好食盒,装上喜面,特意给人家送过去,讨个喜气,就像送喜糖似的。
喜面吃的是打卤面,除此之外,还得配上四碟炒菜。这炒菜不是随便上的,也有一定之规。一般家境的人家上的是这几样:炒鸡蛋,在天津叫“炒合菜”,取和和美美的意思;肉丝炒香干,有的再加些韭菜;虾仁炒黄瓜;还必有一盘糖醋的浇汁儿面筋—这可是天津特色。您家要是富裕,那可以来一套升级版的:韭黄鸡丝、清炒虾仁、桂花鱼骨、肉溜蟹黄。除了这四碟炒菜,还得有八样应季时蔬当菜码儿,据说寓意四平八稳、绵延流长。天津风味的喜面,结合了京津地区打卤面、炒菜面和炸酱面的特色,显得格外喜庆热闹。
不过,天津人理解的喜事可不限于结婚娶媳妇。乔迁之喜,那得吃上顿喜面;涨工资了,那得吃上顿喜面;孩子考上好学校了,那更得吃上顿喜面;钱包丢了又找回来了,那也得吃上顿喜面……这么说吧,凡是喜庆事儿,都可以吃上顿喜面。用天津话这么说:“喜事儿呀!回家吃捞面去吧您了!”喜面是天津的特色,带着天津人特有的喜兴气儿。