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摘 要：该文研究了一种新型休闲鸭翅工艺。以鸭翅为原料，采用合适的腌制剂，在15℃左右进行腌制24h，后进行卤制、脱水、真空包装、杀菌冷却后得到成品。腌制过程中，以食盐含量、糖含量和味精含量做正交实验，确定最佳腌制剂组成。并选取腌制时间、腌制温度、卤制时间和杀菌时间进行单因素实验。最终得到腌制条件为：温度15℃腌制24h，腌制剂组成为食盐3%、糖2%、味精2%，70℃卤制时间20min，杀菌时间为18min。此工艺生产的休闲鸭翅无腥味、风味口感俱佳、色泽良好。
关键词：鸭翅；腌制；卤制；杀菌；休闲制品
中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）22-0099-04
Abstract： The new technology of leisure duck wing food was studied. The duck wing used as material which was pickled for 24 hours at 15℃ after the curing agent has been applied， and then stewed， dehydration， vacuum packing， sterilization and cooling， at last the finished product was obtained. In the pickling process， with the content of salt， sugar， monosodium glutamate as the influencing factors， the orthogonal experiment was conducted. The single tests were used in the factors which were the time of pickled， the temperature of pickled， the time of stewed and the time of sterilization. The optimized formula of he pickling material was as follow： the salt of 3%， sugar of 2%， monosodium glutamate 2%； the optimized conditions for the pickled were as follow： the wing was pickled for 24 hours at 15℃， stewed for 20min at 70℃， sterilized for 18min at 121℃. The leisure duck wing food was delicious， bright in colour without duck meat odor.
Key words：Duck wing；Pickled；Stewed；Sterilization；Leisure food
尽管我国水禽加工业起步晚，但却有着悠久的养鸭历史，我国鸭肉制品及其副产品都有着丰富的品种[1]。据统计，2016年全年商品肉鸭出栏30.41亿只，肉鸭总产值744.8亿元，中国肉鸭出栏量仍居世界首位[2]。鴨肉的营养价值比较高，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点而被列为首选的肉类“健康食品”[3]。在引入新技术和方式对鸭肉进行加工，如新型杀菌技术、栅栏保鲜技术[4]、高压油炸技术[5]等，可提高产品竞争力和产品种类和口味创新。在保留鸭肉营养成分和口感风味符合大众的基础上，不断创新研发功能性、休闲类制品，进一步推动中国鸭肉制品的发展。
本研究通过调控腌制、食盐添加方式、卤制时间及杀菌方式对休闲鸭翅制品进行工艺优化，在保留传统的制品色、香、味的基础上，研发新颖健康、绿色休闲、符合当前消费潮流的制品。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器 （1）材料：樱桃谷鸭冻鸭翅（连云港市李记明章食品有限公司）。（2）试剂：食盐、白酱油、料酒、白糖、味精、葱粉、姜粉、丁香、砂仁、小茴香、桂皮、草果、八角、陈皮等调味料（市售）。（3）仪器：电磁炉SK2015 美的集团有限公司，干燥箱ED720河南龙腾达仪器有限公司，分析天平DT600K北京四方科技发展有限公司，恒温培养箱HWS150上海三腾仪器有限公司，超净工作台TFG1200苏州苏洁净化设备有限公司，冰箱FCD217SE青岛海尔股份有限公司，真空包装机DZ-260PD广州市顶峰包装机械有限公司，高压灭菌锅YXQ-LS-50上海博讯医疗生物仪器有限公司。
1.2 工艺流程及要点
1.2.1 工艺流程 解冻→修整→腌制→卤制→脱水→真空包装→杀菌→冷却→成品。
1.2.2 工艺要点 （1）解冻及修整：常温下用自来水解冻，至中心温度0～2℃。并修去鸭翅毛茬、淤血及污物杂质等，并清洗表面油污。（2）腌制：按配方先将腌制料混合均匀，再均匀涂抹在鸭翅表面，再进行腌制。（3）卤制：按配方准备好卤水，加热到70℃，将腌制好的鸭翅进行卤制。（4）脱水：卤制好的鸭翅沥干，放入烘箱，在60℃，烘制为15min。（5）真空包装：将脱水的鸭翅在洁净的冷却间冷却至室温，然后进行装袋，真空封口，真空度在0.08～0.09MPa，热封时间2～3S。（6）杀菌：把包装好的鸭翅在高压灭菌锅内进行杀菌。（7）冷却及成品：将杀菌后的制品从杀菌锅内取出，自来水冷却中心温度至室温，然后去除包袋表面的水，即为成品。
1.3 感官评价方法 感官评价是衡量肉品风味的重要方法，是感知肉品滋味（味觉器官）和香味（嗅觉器官）[6]的最直接方式。感官评价评测人员由15名淮海工学院食品科学与工程系本科生组成，评测人员对产品评价从气味、口感、风味、色泽和组织状态5个方面进行单独评分，取15人的平均值作为产品的感官得分[7]。鸭的腥味很大，对产品的感官影响很明显，故气味着重考虑腥气。感官评分标准如表1所示。 1.4 工艺优化
1.4.1 腌制条件研究 将丁香、砂仁、小茴香、桂皮、草果、八角、陈皮（腌制剂的组成为连云港李记明章食品有限公司保密配方）等调料打成粉，与食盐、白糖、味精、葱粉、姜粉混合均匀，在与白酱油、料酒混合制成腌制剂。将腌制料均匀涂抹在鸭翅表面，进行腌制，腌制温度分别为4℃、15℃、25℃，腌制时间分别为6、12、18、24、30、36、48h。考虑到食盐在腌制和卤制中都要添加，故对食盐添加方式进行单独研究，即腌制和卤制的总添加食盐量为4%（以鸭翅重量记），腌制和卤制添加的食盐量分别为0%和4%、1%和3%、2%和2%、3%和1%、4%和0%。根据得到的最佳食盐腌制添加量与糖添加量、味精添加量进行正交试验设计，正交试验因素水平见表2。
1.4.2 卤制条件研究 卤制时间的选择对鸭翅制品的影响很大，卤制时间过短，产品不烂，进味不充分；时间过长，肉质容易变老，口感不好[8]。卤制温度为70℃，卤制时间分别为10、15、20、25min，并对最终产品进行感官检验。
1.4.3 杀菌条件研究 将经过腌制、卤制、脱水、真空包装后的鸭翅在121℃下杀菌10、12、14、16、18、20、22、24min后冷却，并对其进行感官检验。
2 结果与分析
2.1 食盐添加方式的确定 从图1可以得出，随着腌制时不同食盐的添加量的增多，感官评分先上升后下降的变化。可能的原因是食盐能促进鸭肉挥发性风味物质的产生和鸭肉成熟过程中蛋白质的水解，导致游离氨基酸含量有所增加[9]。但是随着腌制时食盐含量的增加，口味过咸，同时导致肌肉蛋白变性，组织变硬，后期卤制过程中，卤水中盐分过少，腌制好的鸭翅中的盐分会向水中渗透，使水分向鸭翅中渗入，导致后续脱水时间过长，同时组织状态不够完美，故选择腌制时添加的盐为3%。
2.2 腌制条件的确定 从图2可以得出，随着腌制时间的增加，制品的感官评分也随之增高，当腌制时间达到一定时，感官评分升高趋势变缓并现保持平稳，而随时间增加后呈下降趋势。同时从图中可看出，腌制温度越高，感官评分升高至最高所需时间越短，下降的趋势也越快。腌制过程包含2个传质过程：一个是盐从溶液进入肉组织中，一个是肉中的水分渗透出来[7]。随着腌制时间延长，腌制料渗透进入肉质，在食品内均匀分布，鸭肉制品的风味、口感及香气更好，得分更高[10]。温度高，腌制传质速率快，升至感官评分最高值时间短；但温度高，时间过长，可能会引发起微生物的生长，导致制品质量和感官评分下降。在4℃时腌制，但腌制所需时间最长，感官评分最高，但与15℃相比最高值相差不多，故选择15℃为腌制温度，腌制时间为24h。
2.3 腌制剂配方的优化 经过正交设计实验得到结果见表3。从表3可知，各因素对配方的影响顺序为：A>C>B，即腌制料对感官影响的顺序为：食盐>味精>糖。最佳工艺配方为：A2B2C3，即食盐添加量3%、糖添加量2%、味精添加2%。这是由于食盐是味道底源，食盐不足则平淡无味，食盐过多则咸而掩盖过多香味，味精增加鲜味，提高感官分值，白糖缓解口感，调和腌制剂味道。
2.4 卤制条件的确定 由图3可知，在70℃进行卤制，随时间的增加，制品的感官品质随之提高，在卤制20min时制品感官评分最高，时间继续延长，由于鸭翅大量汁液流出，制品组织开始松散、失去嚼性，品质下降并产品得率降低。综合考虑，卤制时间20min最佳。
2.5 杀菌条件的确定 杀菌可以杀灭食品中的微生物，使食品具有足够长的保质期；另一方面可以熟化食品。同时杀菌会对食品的品质有不利影响，尤其对色泽和口感影响较大[7]。由图4可知，在121℃下，随杀菌时间的增加，制品的感官评分随之提高，当杀菌时间为18min时，制品的品质最佳。再继续进行杀菌时，鸭翅产品品质反而下降，由于高温长时，使结缔组织过分收缩，肌肉组织过于松软，肉质糜烂。故杀菌时间为18min最佳。
3 结论
本文主要研究了一种休闲鸭翅制品的工艺并优化。腌制剂的组成为食盐添加量3%、糖添加量2%、味精添加量2%，腌制条件为15℃下24h，在70℃下卤制20min，经在60℃，烘制为15min，真空包装后在121℃杀菌18min，冷却得到制品。制品无腥味、风味佳、口感松软、色泽较佳，同时由于没有添加额外的添加剂，所以更加健康绿色，符合休闲食品的要求。
参考文献
[1]王林，李想，卢雪松，等.休闲鸭肉制品加工技术现状及对策研究[J].四川旅游学院学报，2016（4）：27-29.
[2]侯水生.2016年水禽产业现状、技术研究进展及展望[J].中国畜牧杂志，2017（6）：143-147.
[3]刘源，徐幸莲，王锡昌，等.不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究[J].食品科学，2008，29（3）：127-130.
[4]李宗哲，李德远，苏丹，等.中国卤鸭制品加工现状及发展对策[J].食品与机械， 2014（11）： 251-253.
[5]张俊艳.真空油炸技术在食品加工中的应用[J].食品研究与开发，2013（10）：129-132.
[6]PROMLUCK S， SHAI B， PANTIPA J， et al. Textural and sensory quality of poultry meat batter containing malva nut gum， salt andphosphate[J].LWT，2007，40（3）：498-505.
[7]李美凤，李燕，张佳琪，等.休闲鸭肉软罐头生产新工艺研究[J].安徽农业科学，2012，40（2）：1005-1008.
[8]王武，沈君臣，沈澤娟，等.麻辣酱鸭加工工艺优化及挥发性风味物质检测[J].食品科学，2009，30（24）：56-61.
[9]赵旭壮.肉品风味形成与美拉德反应[J].肉类工业，2006（1）：14-16.
[10]杜磊，李艳逢，周光宏，等.不同浓度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响[J].食品工业科技，2011，32（6）：79-82.
（责编：张宏民）
关键词：鸭翅；腌制；卤制；杀菌；休闲制品
中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）22-0099-04
Abstract： The new technology of leisure duck wing food was studied. The duck wing used as material which was pickled for 24 hours at 15℃ after the curing agent has been applied， and then stewed， dehydration， vacuum packing， sterilization and cooling， at last the finished product was obtained. In the pickling process， with the content of salt， sugar， monosodium glutamate as the influencing factors， the orthogonal experiment was conducted. The single tests were used in the factors which were the time of pickled， the temperature of pickled， the time of stewed and the time of sterilization. The optimized formula of he pickling material was as follow： the salt of 3%， sugar of 2%， monosodium glutamate 2%； the optimized conditions for the pickled were as follow： the wing was pickled for 24 hours at 15℃， stewed for 20min at 70℃， sterilized for 18min at 121℃. The leisure duck wing food was delicious， bright in colour without duck meat odor.
Key words：Duck wing；Pickled；Stewed；Sterilization；Leisure food
尽管我国水禽加工业起步晚，但却有着悠久的养鸭历史，我国鸭肉制品及其副产品都有着丰富的品种[1]。据统计，2016年全年商品肉鸭出栏30.41亿只，肉鸭总产值744.8亿元，中国肉鸭出栏量仍居世界首位[2]。鴨肉的营养价值比较高，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点而被列为首选的肉类“健康食品”[3]。在引入新技术和方式对鸭肉进行加工，如新型杀菌技术、栅栏保鲜技术[4]、高压油炸技术[5]等，可提高产品竞争力和产品种类和口味创新。在保留鸭肉营养成分和口感风味符合大众的基础上，不断创新研发功能性、休闲类制品，进一步推动中国鸭肉制品的发展。
本研究通过调控腌制、食盐添加方式、卤制时间及杀菌方式对休闲鸭翅制品进行工艺优化，在保留传统的制品色、香、味的基础上，研发新颖健康、绿色休闲、符合当前消费潮流的制品。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器 （1）材料：樱桃谷鸭冻鸭翅（连云港市李记明章食品有限公司）。（2）试剂：食盐、白酱油、料酒、白糖、味精、葱粉、姜粉、丁香、砂仁、小茴香、桂皮、草果、八角、陈皮等调味料（市售）。（3）仪器：电磁炉SK2015 美的集团有限公司，干燥箱ED720河南龙腾达仪器有限公司，分析天平DT600K北京四方科技发展有限公司，恒温培养箱HWS150上海三腾仪器有限公司，超净工作台TFG1200苏州苏洁净化设备有限公司，冰箱FCD217SE青岛海尔股份有限公司，真空包装机DZ-260PD广州市顶峰包装机械有限公司，高压灭菌锅YXQ-LS-50上海博讯医疗生物仪器有限公司。
1.2 工艺流程及要点
1.2.1 工艺流程 解冻→修整→腌制→卤制→脱水→真空包装→杀菌→冷却→成品。
1.2.2 工艺要点 （1）解冻及修整：常温下用自来水解冻，至中心温度0～2℃。并修去鸭翅毛茬、淤血及污物杂质等，并清洗表面油污。（2）腌制：按配方先将腌制料混合均匀，再均匀涂抹在鸭翅表面，再进行腌制。（3）卤制：按配方准备好卤水，加热到70℃，将腌制好的鸭翅进行卤制。（4）脱水：卤制好的鸭翅沥干，放入烘箱，在60℃，烘制为15min。（5）真空包装：将脱水的鸭翅在洁净的冷却间冷却至室温，然后进行装袋，真空封口，真空度在0.08～0.09MPa，热封时间2～3S。（6）杀菌：把包装好的鸭翅在高压灭菌锅内进行杀菌。（7）冷却及成品：将杀菌后的制品从杀菌锅内取出，自来水冷却中心温度至室温，然后去除包袋表面的水，即为成品。
1.3 感官评价方法 感官评价是衡量肉品风味的重要方法，是感知肉品滋味（味觉器官）和香味（嗅觉器官）[6]的最直接方式。感官评价评测人员由15名淮海工学院食品科学与工程系本科生组成，评测人员对产品评价从气味、口感、风味、色泽和组织状态5个方面进行单独评分，取15人的平均值作为产品的感官得分[7]。鸭的腥味很大，对产品的感官影响很明显，故气味着重考虑腥气。感官评分标准如表1所示。 1.4 工艺优化
1.4.1 腌制条件研究 将丁香、砂仁、小茴香、桂皮、草果、八角、陈皮（腌制剂的组成为连云港李记明章食品有限公司保密配方）等调料打成粉，与食盐、白糖、味精、葱粉、姜粉混合均匀，在与白酱油、料酒混合制成腌制剂。将腌制料均匀涂抹在鸭翅表面，进行腌制，腌制温度分别为4℃、15℃、25℃，腌制时间分别为6、12、18、24、30、36、48h。考虑到食盐在腌制和卤制中都要添加，故对食盐添加方式进行单独研究，即腌制和卤制的总添加食盐量为4%（以鸭翅重量记），腌制和卤制添加的食盐量分别为0%和4%、1%和3%、2%和2%、3%和1%、4%和0%。根据得到的最佳食盐腌制添加量与糖添加量、味精添加量进行正交试验设计，正交试验因素水平见表2。
1.4.2 卤制条件研究 卤制时间的选择对鸭翅制品的影响很大，卤制时间过短，产品不烂，进味不充分；时间过长，肉质容易变老，口感不好[8]。卤制温度为70℃，卤制时间分别为10、15、20、25min，并对最终产品进行感官检验。
1.4.3 杀菌条件研究 将经过腌制、卤制、脱水、真空包装后的鸭翅在121℃下杀菌10、12、14、16、18、20、22、24min后冷却，并对其进行感官检验。
2 结果与分析
2.1 食盐添加方式的确定 从图1可以得出，随着腌制时不同食盐的添加量的增多，感官评分先上升后下降的变化。可能的原因是食盐能促进鸭肉挥发性风味物质的产生和鸭肉成熟过程中蛋白质的水解，导致游离氨基酸含量有所增加[9]。但是随着腌制时食盐含量的增加，口味过咸，同时导致肌肉蛋白变性，组织变硬，后期卤制过程中，卤水中盐分过少，腌制好的鸭翅中的盐分会向水中渗透，使水分向鸭翅中渗入，导致后续脱水时间过长，同时组织状态不够完美，故选择腌制时添加的盐为3%。
2.2 腌制条件的确定 从图2可以得出，随着腌制时间的增加，制品的感官评分也随之增高，当腌制时间达到一定时，感官评分升高趋势变缓并现保持平稳，而随时间增加后呈下降趋势。同时从图中可看出，腌制温度越高，感官评分升高至最高所需时间越短，下降的趋势也越快。腌制过程包含2个传质过程：一个是盐从溶液进入肉组织中，一个是肉中的水分渗透出来[7]。随着腌制时间延长，腌制料渗透进入肉质，在食品内均匀分布，鸭肉制品的风味、口感及香气更好，得分更高[10]。温度高，腌制传质速率快，升至感官评分最高值时间短；但温度高，时间过长，可能会引发起微生物的生长，导致制品质量和感官评分下降。在4℃时腌制，但腌制所需时间最长，感官评分最高，但与15℃相比最高值相差不多，故选择15℃为腌制温度，腌制时间为24h。
2.3 腌制剂配方的优化 经过正交设计实验得到结果见表3。从表3可知，各因素对配方的影响顺序为：A>C>B，即腌制料对感官影响的顺序为：食盐>味精>糖。最佳工艺配方为：A2B2C3，即食盐添加量3%、糖添加量2%、味精添加2%。这是由于食盐是味道底源，食盐不足则平淡无味，食盐过多则咸而掩盖过多香味，味精增加鲜味，提高感官分值，白糖缓解口感，调和腌制剂味道。
2.4 卤制条件的确定 由图3可知，在70℃进行卤制，随时间的增加，制品的感官品质随之提高，在卤制20min时制品感官评分最高，时间继续延长，由于鸭翅大量汁液流出，制品组织开始松散、失去嚼性，品质下降并产品得率降低。综合考虑，卤制时间20min最佳。
2.5 杀菌条件的确定 杀菌可以杀灭食品中的微生物，使食品具有足够长的保质期；另一方面可以熟化食品。同时杀菌会对食品的品质有不利影响，尤其对色泽和口感影响较大[7]。由图4可知，在121℃下，随杀菌时间的增加，制品的感官评分随之提高，当杀菌时间为18min时，制品的品质最佳。再继续进行杀菌时，鸭翅产品品质反而下降，由于高温长时，使结缔组织过分收缩，肌肉组织过于松软，肉质糜烂。故杀菌时间为18min最佳。
3 结论
本文主要研究了一种休闲鸭翅制品的工艺并优化。腌制剂的组成为食盐添加量3%、糖添加量2%、味精添加量2%，腌制条件为15℃下24h，在70℃下卤制20min，经在60℃，烘制为15min，真空包装后在121℃杀菌18min，冷却得到制品。制品无腥味、风味佳、口感松软、色泽较佳，同时由于没有添加额外的添加剂，所以更加健康绿色，符合休闲食品的要求。
参考文献
[1]王林，李想，卢雪松，等.休闲鸭肉制品加工技术现状及对策研究[J].四川旅游学院学报，2016（4）：27-29.
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[4]李宗哲，李德远，苏丹，等.中国卤鸭制品加工现状及发展对策[J].食品与机械， 2014（11）： 251-253.
[5]张俊艳.真空油炸技术在食品加工中的应用[J].食品研究与开发，2013（10）：129-132.
[6]PROMLUCK S， SHAI B， PANTIPA J， et al. Textural and sensory quality of poultry meat batter containing malva nut gum， salt andphosphate[J].LWT，2007，40（3）：498-505.
[7]李美凤，李燕，张佳琪，等.休闲鸭肉软罐头生产新工艺研究[J].安徽农业科学，2012，40（2）：1005-1008.
[8]王武，沈君臣，沈澤娟，等.麻辣酱鸭加工工艺优化及挥发性风味物质检测[J].食品科学，2009，30（24）：56-61.
[9]赵旭壮.肉品风味形成与美拉德反应[J].肉类工业，2006（1）：14-16.
[10]杜磊，李艳逢，周光宏，等.不同浓度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响[J].食品工业科技，2011，32（6）：79-82.
（责编：张宏民）