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摘 要：西餐是现代中国人对西方（主要是欧洲和美国）菜肴的名称。从广义上讲，它也可以说是西方美食和西方民间文化的总称。随着新航线的开通，工业革命和资本主义的殖民扩张，西方食品在全球范围内逐渐被推广为西方文化的重要组成部分。新中国成立以来，拥有传统特色的中国菜一直是中国闻名海外的一大亮点，但也在一直传统上寻找创新。
关键词：西餐烹饪；渗透与发展；技艺
引言
基于中国古代几千年的传统，中国菜始终保持着传统的生产方式，展现了各地区风俗饮食的特点。自近代以来，由于外国势力的侵略，西餐菜肴的制作工艺引入了封闭的中国。中华人民共和国成立后，特别是对外开放后，中国食品吸收了外国食品技术的制作工艺以适应和满足外宾的口味。自21世纪初以来，中西烹饪技术得到了进一步的整合和发展，从原料的参考到调味品的引入以及烹饪技术的运用，使中国菜肴不断产生新的内容。
一、西餐及其烹饪技术的发展
在中国食品发展史中，称为“西方”的饮食文化从19世纪中期到20世纪30年代引进中国。鸦片战争后，中国变成半殖民地，洋务运动将现代西方科技带到了中国。在帝国主义大国所拥有的大城市和贸易港口，西方食品工业以高速发展的规模出现并引入中国，在中国从事西餐厅工作的厨师也慢慢对西餐的烹饪有所掌握。西方食品的引进，对中国人民来说，也经历了拒绝、审视以及接受的过程，其次是进入中国的“西方”原料，例如洋山，洋白菜和洋姜（菊芋）等。清朝时期西餐厅不仅出现在市场上，就连慈禧太后在举行国宴，招待外交部长时也用西餐。与此同时，大量的华侨人士将中国的食品技术带到了世界其他地区1。
中国是世界上罕见的国家，有着5000年不断文明发展的历史。其丰富的文化积淀和传统价值观的长期稳定性在世界文明史上也是罕见的。在数千年的悠久历史中，中国文化在物质和精神方面始终处于世界前列。但是鸦片战争后，沿海港口的开放也打击了中国文化积累的信心，并在千禧年间不复存在。20世纪50年代后期，大多数西餐厅都在上海和广州建立，同时西餐厅和面包店也在各个贸易港口开业，这些西餐的享受在哪个年代仍然局限于外国人和清朝宦官。到了光绪时期，在中国的大都市出现了用于营利目的的“咖啡”、“粉丝餐厅”和“面包店”。广州、天津、上海和北京是中国早期建立餐厅和咖啡店的地方。这时，各地也出现了很多中国餐馆，咖啡馆和面包店。许多西餐食品如“吐司”、“起司酱”和“沙拉”也被带入中国，布丁和面包等西方小吃也陆续进入中国饮食市场。
二、中国菜创新在西方调味料与烹饪的借鉴
（一）辣酱油的使用
在20世纪60年代，中国外交酒店开始用辣酱来做菜。辣酱油是一种英国特色调味料，又称英国黑醋、辣醋酱油。普通酱油与辣酱油有明显区别，辣酱油的味道微辣酸甜，色泽呈黑褐色。在西方辣酱油广泛用于制作各种菜肴和其他食品，特别是牛肉类菜肴。这种进口物引入中国后，特别是在沿海地区很快得到人们的认可和使用。在上海，西餐厅的辣酱油被推广到其他食品的运用中。新中国成立后，几乎所有主要城市的外交酒店的厨房都有辣酱油，在广东菜在调味料中会使用更多的辣酱油。例如，制作果汁和西汁等必备的调味料就是辣酱油2。
（二）番茄酱的推广
自16世纪以来，西班牙人和葡萄牙人将西红柿从秘鲁带到欧洲，并在18世纪初开始烹饪西红柿。番茄酱，也称为番茄汁，由番茄作为主料，与糖，盐，胡椒和醋等调味料进行合理搭配制成。它是西餐食品的调味品，而罐装番茄酱是现代食品工业的产品，广泛运用于西方各种酒店和餐馆。新中国成立后，在北京，上海和广东等地的外交酒店首先应用番茄酱制作菜肴。茄汁对这些菜肴的使用效果很好，例如茄汁大虾等具有酸甜味道的菜肴在中国广泛使用，特别是在南方的接待和外交事务中3。
（三）奶油和黄油的运用
油是西餐的主要调味品，它适用于所有菜肴。分离牛奶中的高级脂肪体，我们称之为奶油，对奶油进行搅拌处理后又可制成黄油。在中国使用中国奶油和黄油制作中国菜的历史有将近100年了，在过去的50年里，许多旅游酒店的使用量逐年增加。一方面，它满足了国外旅客的饮食风俗，另一方面，它借鉴了西方的烹饪技术，不断拓宽和丰富各种菜肴。
三、开放以后中西烹饪工艺的融合与发展
（一）菜品工艺的改良
香港被称为“美食天堂”，是最早将中西美食工艺结合在一起的地方。香港是一個中西人聚集的地方，也是东西方食品和饮料的聚集地，当地厨师将中餐与西餐的优点相互借鉴、合二为一，制作出拥有独特风味的港式中国菜。受到香港西方氛围的影响，它在食材选择或菜肴销售方面也变得多样化。在大陆，广东菜是中西菜结合的典范。厨师运用传统的中国食材为主调，并大量采用西餐食谱的制作工艺使得菜肴的味道独树一帜，将中西美食融为一体。广东菜的调味技术采用传统的中国风味，西式烹饪通常习惯将风味和食材分开，并事先调制好品种繁多的复合酱汁，许多酱料都是以西餐为基础的衍生出来的，这种技术的开发也在不断发展4。
（二）菜品造型的革新
在菜肴的外观点缀中，西餐对中国菜的外观风格影响非常大，传统的中国菜一直注重以味道，在菜肴的颜色、香气、味道、形状和用具这五个方面的历史关注不够。在众多古老的食谱中，许多古老的食谱几乎没有把它们的重心放在才要的外观装饰上，而是关注调味料对菜肴风味的影响。
四、结束语
与此同时，随着西方科技的蓬勃发展，食品储存和加工逐步实现工业化量产。随着化学和生物技术的进步，现代卫生和营养概念迅速融入西方饮食文化，成为西餐的主要特征之一。
参考文献
[1]母健伟，申永奇，魏湘杰，等.浅谈我国西餐发展对策的研究[J].科教文汇，2016（2）：191-192；
[2]张荣春.项目课程理实一体化教学模式的研究——以烹饪工艺专业为例[J].江苏教育，2012（3）：52-54；
[3]赵继东.中餐烹饪专业中中国菜标准评定的渗透[J].食品安全导刊，2016（27）：128-129；
[4]刘海军，胡相华，俞华勇.反渗透海水淡化技术现状与展望[J].文摘版：工程技术，2015（5）：244-244；
作者简介
胡均力（1974.11--），男，汉族，浙江杭州人，助教，硕士，主要从事餐饮管理与西餐烹饪方向研究
（作者单位：浙江商业职业技术学院）
关键词：西餐烹饪；渗透与发展；技艺
引言
基于中国古代几千年的传统，中国菜始终保持着传统的生产方式，展现了各地区风俗饮食的特点。自近代以来，由于外国势力的侵略，西餐菜肴的制作工艺引入了封闭的中国。中华人民共和国成立后，特别是对外开放后，中国食品吸收了外国食品技术的制作工艺以适应和满足外宾的口味。自21世纪初以来，中西烹饪技术得到了进一步的整合和发展，从原料的参考到调味品的引入以及烹饪技术的运用，使中国菜肴不断产生新的内容。
一、西餐及其烹饪技术的发展
在中国食品发展史中，称为“西方”的饮食文化从19世纪中期到20世纪30年代引进中国。鸦片战争后，中国变成半殖民地，洋务运动将现代西方科技带到了中国。在帝国主义大国所拥有的大城市和贸易港口，西方食品工业以高速发展的规模出现并引入中国，在中国从事西餐厅工作的厨师也慢慢对西餐的烹饪有所掌握。西方食品的引进，对中国人民来说，也经历了拒绝、审视以及接受的过程，其次是进入中国的“西方”原料，例如洋山，洋白菜和洋姜（菊芋）等。清朝时期西餐厅不仅出现在市场上，就连慈禧太后在举行国宴，招待外交部长时也用西餐。与此同时，大量的华侨人士将中国的食品技术带到了世界其他地区1。
中国是世界上罕见的国家，有着5000年不断文明发展的历史。其丰富的文化积淀和传统价值观的长期稳定性在世界文明史上也是罕见的。在数千年的悠久历史中，中国文化在物质和精神方面始终处于世界前列。但是鸦片战争后，沿海港口的开放也打击了中国文化积累的信心，并在千禧年间不复存在。20世纪50年代后期，大多数西餐厅都在上海和广州建立，同时西餐厅和面包店也在各个贸易港口开业，这些西餐的享受在哪个年代仍然局限于外国人和清朝宦官。到了光绪时期，在中国的大都市出现了用于营利目的的“咖啡”、“粉丝餐厅”和“面包店”。广州、天津、上海和北京是中国早期建立餐厅和咖啡店的地方。这时，各地也出现了很多中国餐馆，咖啡馆和面包店。许多西餐食品如“吐司”、“起司酱”和“沙拉”也被带入中国，布丁和面包等西方小吃也陆续进入中国饮食市场。
二、中国菜创新在西方调味料与烹饪的借鉴
（一）辣酱油的使用
在20世纪60年代，中国外交酒店开始用辣酱来做菜。辣酱油是一种英国特色调味料，又称英国黑醋、辣醋酱油。普通酱油与辣酱油有明显区别，辣酱油的味道微辣酸甜，色泽呈黑褐色。在西方辣酱油广泛用于制作各种菜肴和其他食品，特别是牛肉类菜肴。这种进口物引入中国后，特别是在沿海地区很快得到人们的认可和使用。在上海，西餐厅的辣酱油被推广到其他食品的运用中。新中国成立后，几乎所有主要城市的外交酒店的厨房都有辣酱油，在广东菜在调味料中会使用更多的辣酱油。例如，制作果汁和西汁等必备的调味料就是辣酱油2。
（二）番茄酱的推广
自16世纪以来，西班牙人和葡萄牙人将西红柿从秘鲁带到欧洲，并在18世纪初开始烹饪西红柿。番茄酱，也称为番茄汁，由番茄作为主料，与糖，盐，胡椒和醋等调味料进行合理搭配制成。它是西餐食品的调味品，而罐装番茄酱是现代食品工业的产品，广泛运用于西方各种酒店和餐馆。新中国成立后，在北京，上海和广东等地的外交酒店首先应用番茄酱制作菜肴。茄汁对这些菜肴的使用效果很好，例如茄汁大虾等具有酸甜味道的菜肴在中国广泛使用，特别是在南方的接待和外交事务中3。
（三）奶油和黄油的运用
油是西餐的主要调味品，它适用于所有菜肴。分离牛奶中的高级脂肪体，我们称之为奶油，对奶油进行搅拌处理后又可制成黄油。在中国使用中国奶油和黄油制作中国菜的历史有将近100年了，在过去的50年里，许多旅游酒店的使用量逐年增加。一方面，它满足了国外旅客的饮食风俗，另一方面，它借鉴了西方的烹饪技术，不断拓宽和丰富各种菜肴。
三、开放以后中西烹饪工艺的融合与发展
（一）菜品工艺的改良
香港被称为“美食天堂”，是最早将中西美食工艺结合在一起的地方。香港是一個中西人聚集的地方，也是东西方食品和饮料的聚集地，当地厨师将中餐与西餐的优点相互借鉴、合二为一，制作出拥有独特风味的港式中国菜。受到香港西方氛围的影响，它在食材选择或菜肴销售方面也变得多样化。在大陆，广东菜是中西菜结合的典范。厨师运用传统的中国食材为主调，并大量采用西餐食谱的制作工艺使得菜肴的味道独树一帜，将中西美食融为一体。广东菜的调味技术采用传统的中国风味，西式烹饪通常习惯将风味和食材分开，并事先调制好品种繁多的复合酱汁，许多酱料都是以西餐为基础的衍生出来的，这种技术的开发也在不断发展4。
（二）菜品造型的革新
在菜肴的外观点缀中，西餐对中国菜的外观风格影响非常大，传统的中国菜一直注重以味道，在菜肴的颜色、香气、味道、形状和用具这五个方面的历史关注不够。在众多古老的食谱中，许多古老的食谱几乎没有把它们的重心放在才要的外观装饰上，而是关注调味料对菜肴风味的影响。
四、结束语
与此同时，随着西方科技的蓬勃发展，食品储存和加工逐步实现工业化量产。随着化学和生物技术的进步，现代卫生和营养概念迅速融入西方饮食文化，成为西餐的主要特征之一。
参考文献
[1]母健伟，申永奇，魏湘杰，等.浅谈我国西餐发展对策的研究[J].科教文汇，2016（2）：191-192；
[2]张荣春.项目课程理实一体化教学模式的研究——以烹饪工艺专业为例[J].江苏教育，2012（3）：52-54；
[3]赵继东.中餐烹饪专业中中国菜标准评定的渗透[J].食品安全导刊，2016（27）：128-129；
[4]刘海军，胡相华，俞华勇.反渗透海水淡化技术现状与展望[J].文摘版：工程技术，2015（5）：244-244；
作者简介
胡均力（1974.11--），男，汉族，浙江杭州人，助教，硕士，主要从事餐饮管理与西餐烹饪方向研究
（作者单位：浙江商业职业技术学院）