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摘 要 综述红茶萎凋过程中内含物质变化、影响因素、判定标准和萎凋方式等方面的研究现状，分析红茶萎凋技术目前存在的问题，并提出相应的发展建议。
关键词 红茶；萎凋；香气；做青；展望
中图分类号：S571.1 文献标志码：C 文章编号：1673-890X（2014）07-063-05
知网出版网址：www.cnki.net/kcms/detail/50.1186.S.20140506.2226.024.html 网络出版时间：2014-5-6 22：26：00
萎凋是红茶加工的基础和关键工序，对形成红茶的色、香、味具有重要作用。红茶品质风格的形成具有决定性作用。萎凋过程中鲜叶失去部分水分，使叶质柔软，易于揉捻；使酶活性逐渐提高，蛋白质、碳水化合物水解，小分子物质增加，部分芳香物质含量显著增加。
1 红茶萎凋过程中内含物质的变化
1.1 氨基酸
大量研究表明红茶萎凋过程中氨基酸含量呈增加趋势。段红星[1]等人认为，鲜叶萎凋过程中，细胞逐步失水，细胞壁透性增加，细胞内各种酶的代谢方向强烈地趋向于水解，大部分水解酶活性都有所增强，以水解作用为主体的生化变化使可溶性物质含量增加，蛋白质在肽酶的作用下水解，蛋白质含量减少，除茶氨酸外，大部分氨基酸的含量增加，有助于改善茶汤的香气和滋味。赵和涛[2]研究表明，红茶萎凋过程中，由于一些低分子蛋白质和肽类化合物发生酶促水解作用，绝大多数氨基酸都在不断增加，对红茶品质形成十分有利，氨基酸大多属于滋味物质，溶解于茶汤后，不仅构成了红茶甜醇鲜爽的滋味，还能与咖啡碱、茶红素、茶黄素以及糖类、可溶性果胶等物质相结合，使之更加表现深厚、强烈、醇和、甜爽的良好味感；朱宇[3]研究也表明，红茶加工中氨基酸在萎凋工序中有显著增加，氨基酸与表儿茶素氧化生成的邻醌产生氧化作用脱去氨基、羰基生成各种挥发性醛类，这些醛类的特殊愉快气味对红茶的香气形成起了很大的作用，成品茶中氨基酸含量高出鲜叶中氨基酸含量15%以上，对红茶滋味的鲜爽度起了重要作用。
1.2 香气成分
红茶萎凋为其香气的形成奠定了基础。在红茶加工的萎凋过程中。各种理化变化不断进行，大量研究和生产实践证实，不萎凋、过度萎凋、快速萎凋以及不同萎凋方法都有损成品红茶香气。山西贞[4]研究表明鲜叶经萎凋后部分芳香物质的含量有显著增加或显著降低的趋势，显著增加的是，如羰基化合物增加10倍，增加最多的是正己醇、橙花醇、反-2-己烯酸：其次是反-2-己烯醇、沉香醇氧化物、正戊醛、己醛、正庚醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、苯乙醛、正丁酸、异戊酸、正酸、顺-3-己烯酸、水杨酸及邻甲苯酚等；而大量减少的成分有顺-2-戊烯醇、沉香醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇和乙酸。但竹尾忠一的研究结论与之不尽相同，他经多次研究表明：鲜叶经萎凋后除青叶醛、青叶醇、己烯醛、己烯醇增加外，沉香醇、香叶醇、苯甲醇、α-苯乙醇、顺-3-己烯醇及其酯和水杨酸甲酯等也随萎凋程度的加重而增加。竹尾忠一[5]研究表明，萎凋对红茶香气的形成是很重要的，通常C.T.C红茶带有青草气，而传统红茶香气要高得多，不萎凋茶中反-2-己烯醛的含量较高，而萎凋茶中的其他化合物的含量比不萎凋茶高得多，萎凋茶，特别是重度萎凋茶中沉香醇及其氧化物占总香气的比例较高。萎凋期间增加的氨基酸，因其在发酵期间将转变成挥发性香气组分。不仅能增进茶汤的鲜爽度，而且还能提高红茶香气。萎凋过程中碳水化合物水解为单糖，而产生的一部分单糖又参与氨基酸的合成，合成的氨基酸进一步促进挥发性香气的产生。在红茶加工中，类脂是分类很重要的物质。它可分解形成脂肪酸（FA），萎凋期间类脂发生降解，鲜叶中的不饱和脂肪酸的各种异构体发生选择性氧化裂解，也产生挥发性芳香化合物。
1.3 其他物质
萎凋过程中，在酶的作用下，双糖和多糖水解成分子量较低的单糖，单糖总量增加，大大增进茶汤滋味的浓度和甜度；通过萎凋，各种酶活性提高、叶绿素降解、香气物质增加。夏涛等人研究表明，鲜叶萎凋包含物理萎凋和化学萎凋两方面作用，随着水分的散失，鲜叶内的水解酶和氧化酶类活性增强，促进了一系列生化反应，为红茶品质的形成奠定了物质基础，经适度萎凋处理的鲜叶，其发酵液TF含量明显高于未萎凋叶。王贵芳[6]等人认为，鲜叶经萎凋工序后部分芳香物质的含量显著增加，如羟基化合物增加10倍；王辉[7]等人研究表明，鲜叶萎凋过程中的多酚类、儿茶素含量逐渐减少，可溶性糖的含量明显增加，酚氨比值下降。据夏涛[8]等研究表明，代表多酚氧化酶主体部分的是高分子组分，其活性随萎凋过程而得到增强，适度轻萎凋可大大增强多酚氧化酶活性，有利于茶黄素的形成。
2 红茶萎凋过程中的主要影响因素
萎凋是红茶加工的首道工序，常受温度、时间、空气相对温度、摊放厚度等因素的影响。Owuor[9]等研究表明萎凋时间和萎凋温度均直接影响红茶的香气品质，以反-2-己烯醛为主的第1组香气成分随萎凋时间的延长而下降，以芳樟醇及其氧化物为主的第2组香气成分随萎凋时间的延长略有下降，但香气指数得到改善，香气总量在3～14 h期间最高；萎凋温度在10～25℃时香气指数较高，萎凋温度再升高时香气指数下降。王贵芳等[6]认为萎凋时间和萎凋温度均影响功夫红茶的香气品质，香气总量在萎凋时间3～4 h最高，香气指数在萎凋温度10～25 ℃较高。
金心怡等[10]认为工夫红茶采用室内自然萎凋的室温应控制在20～24 ℃，相对湿度60%～70%，历时18～20 h；采用萎凋槽萎凋时，热空气温度为35 ℃，叶温以28～33 ℃为宜，摊叶厚度18～20 cm，1 h翻1次，历时8～10 h，相对湿度50%～70%，最高不超过85%。李晓霞[11]等针对勐海大叶种茶叶品种特征采用室内自然萎凋，室温保持在20～25 ℃，相对湿度60%～70%，萎凋时间15～20 h；在温度较高、相对湿度低时，萎凋时间可缩至10～12 h；在阴雨低温时，萎凋时间则需延长至30～36 h。 3 红茶萎凋适度的判定标准
3.1 含水量
俞素琴[12]等试验表明当萎凋叶含水量为61.8%，叶色暗绿，手捏柔软如棉，搓揉卷曲成条时进行揉捻，揉捻叶成条率和细胞破坏率高，故认为萎凋程度以含水量62%左右为宜。李辉研究认为萎凋叶含水量在68%～72%，制成的红茶中茶黄素含量较高；段红星等人认为适中的萎凋叶应掌握“青气渐散，香气显露”，含水量约65%～70%即可；金心怡等认为萎凋叶含水率以58%～64%为适度。余成法认为萎凋叶含水量以58%～62%为适度，具体根据不同季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”，一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青气青味；夏秋茶宜轻，含水量控制在60%～62%，鲜爽度好。
3.2 感官指标
一般萎凋适度叶，叶质柔软，摩擦叶片无响声，嫩茎折不断，紧握成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色由鲜绿转为暗绿，无焦边焦尖现象，青草气减退，散发清香。一般春茶萎凋程度宜重，夏秋茶宜轻。萎凋不足，细胞紧张状态尚未消除，叶质硬而脆，揉捻时易造成芽叶断碎，发酵不匀，制成的毛茶片末多，香低味淡，叶底花杂带青；萎凋过度，芽尖枯焦，叶质干硬，揉捻时茶汁不出，不易紧卷，发酵不匀，毛茶外形松散、扁条多、色泽灰枯不显毫，滋味浓但欠鲜爽、欠亮，叶底暗杂。
4 红茶萎凋的主要方式
4.1 室内自然萎凋
室内自然萎凋是利用开闭萎凋室的门窗来控制空气流通和温湿度等条件进行萎凋，是红茶萎凋最主要的方式。一般在萎凋架上进行，摊叶0.5～0.7 kg/m2。萎凋过程要经常观察，及时注意萎凋的均匀程度。晴天要及时敞开窗门，保证空气流通，加快萎凋速度；阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。大量研究表明，自然萎凋由于温度和湿度均匀，萎凋叶失水率适中，氨基酸、水溶性果胶和单糖等滋味物质形成较多，故采用自然萎凋方法制成的红茶品质表现较优，汤色红亮、滋味香醇，香气纯正高长[13]。
4.2 室内调控萎凋
室内调控萎凋是利用除湿机、空调等设备调控环境温、湿度进行萎凋。采用空调控温、控湿进行萎凋时，将鲜叶薄摊在室内，萎凋架一般8～12层，层距20～30 cm，摊叶量0.5～0.6 kg/m2，厚度一般1～2 cm，室内温度20～28℃，湿度60%～70%，萎凋时间15～24 h。
4.3 日光萎凋
日光萎凋是利用太阳斜射光、散射光、晴天在阳光不太强烈的情况下或用遮阳网处理进行萎凋。一般将鲜叶均匀的薄摊在晒青布或水筛上，摊叶厚度1 cm左右，时间0.5～1.0 h，期间翻拌1～2次。日光萎凋的青叶常有一种特殊的花香，故有利于提高红茶的香气，但若全程使用日光萎凋则鲜叶失水过快，物质水解不充分，会影响红茶的滋味，而且受自然环境条件限制，需要不断勤翻，生产中不易掌握。所以一般采用日光萎凋与自然萎凋或室内调控萎凋相结合方式，即复式萎凋。
4.4 萎凋槽萎凋
用萎凋槽进行萎凋的红茶，萎凋品质较好，但不及自然萎凋的红茶香气高。萎凋槽萎凋具有设备结构简单、操作方便、节省劳力和造价低等优点，在生产上已普遍应用。采用萎凋槽法萎凋代替自然萎凋或日光萎凋有利于红茶品质的形成，但存在耗时耗能的缺点。
4.5 热风萎凋
热风萎凋是利用热风加温进行萎凋。常用的热风萎凋设备有萎凋槽和热风管道；萎凋槽由炉灶、通风机、槽体和盛叶框4部分组成。热风温度控制在28～32℃为宜，温度不能超过35℃，否则叶子失水过快，萎凋不匀，芽叶叶缘枯干，易发生红变。在萎凋过程中应适时翻拌，增加叶层间通气性，促使萎凋均匀，一般l h翻拌1次，翻拌时停止鼓风。雨水鲜叶、露水鲜叶在萎凋前每30 min翻抖1次，以便叶面水分散失，适度萎凋时间为4～5 h。丁勇[14]研究风量、风速因子对祁门红茶品质的影响，结果表明风力小者水解作用较强、水解产物略高，但工效较低、调控难度大；风力中等者工效较高，理化品质表现较好；风力大者工效较高，但果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等含量略低，水解作用较弱。
4.6 冷冻萎凋
为了减少萎凋时间和降低能耗，许多学者对冷冻萎凋效果进行了大量研究。冷冻萎凋为鲜叶在-20℃环境条件下冷冻2 h后，再进行3 h自然萎凋（融冻）。冷冻增加了细胞膜透性，提高了叶细胞损伤率与损伤速率，增加了水浸出物、茶黄素和茶红素的含量，加快了红茶的发酵速率；冷冻萎凋红茶的汤色红亮，滋味醇厚爽口，品质好于自然萎凋红茶，明显提高了红茶品质。Thomas Muth[15]研究表明冷冻萎凋的茶青发酵4 h时茶黄素、茶红素含量最高，茶褐素含量最低；冷冻萎凋使发酵加快，茶黄素增多，红茶品质好。赖兆祥[16]将冷冻萎凋与传统萎凋进行比较试验，结果表明冷冻萎凋的红茶茶汤品质较好，氨基酸、茶黄素、茶红素、水浸出物均略高于传统萎凋方式，但香气稍差。黄建琴[17]等也认为冷冻萎凋工艺能明显改善红茶的汤色和滋味品质，但萎凋后的红茶香气不如自然萎凋的高。袁弟顺[18]等研究表明冰冻萎凋叶揉捻后细胞损伤率增加到99.3%，发酵时间由4 h缩短至2 h，冰冻处理的工夫红茶茶多酚含量减少8.4%，水浸出物、茶黄素、茶红素含量分别增加7.9%、25.8%、38.3%。
4.7 红外光萎凋
黄怀生[19]等研究发现采用红外光照射萎凋30 min，然后进行摇青、揉捻、发酵和干燥工序加工，对花香型工夫红茶香气形成有一定效果，特别有利于花果香的形成，但花香持久性欠佳。
4.8 加压萎凋
顾谦等[20]进行萎凋叶增压处理试验，结果表明增压处理提高了多酚氧化酶的活性，增加了茶黄素的含量，茶叶的香气、汤色和滋味品质也都有所提高，并以加压3大气压、萎凋3 h和加压4.5大气压、萎凋3 h的制茶品质最好。 4.9 广谱电磁波萎凋
王复[21]认为应用广谱电磁波辐射萎凋叶，也是提高红茶品质和萎凋效率的重要途径，并通过试验表明，用广谱电磁波处理萎凋叶，其减重率大，萎凋效果好，制成的红茶品质明显提高。
4.10 做青技术萎凋
花香型坦洋工夫红茶的初制特点就在于萎凋过程中融入了乌龙茶初制工艺的做青技术[22]。萎凋过程采用“晒青—回青—做青—摊青”的加工方法，通过此工艺加工的花香型坦洋工夫红茶既有红茶的风格，又有岩茶的风韵，具有独特的风味。刘家泉[23]等研究表明在红茶加工中引入晒青工艺，有利于提高红茶的香气和滋味的醇厚度。卢明基[24]等将白芽奇兰鲜叶萎凋分2个阶段进行，第1阶段是以走水手工“做青”为主，失重率8%～10%，第2阶段以萎凋、“走水”兼“做青”为主，失重率42%左右，按此工艺加工的红茶品质风味独特，其外形紧结、乌黑油润、显毫，奇兰品种香明显、带兰花香，味甘甜醇厚，叶底铜红匀亮，汤色橙红明亮。
5 小结与展望
目前红茶萎凋工艺技术研究已取得一定成果，主要研究了影响萎凋技术的温度、湿度、时间等因子对萎凋过程及红茶品质的影响，对实际生产具有积极的指导作用。但在红茶品质与萎凋技术相关性的研究方面还较浅显。在实际生产中，温度和湿度的控制比较容易，但仍无法做到精确控制；在控制萎凋程度方面，仍然主要依靠制茶人员的经验，无法保证成茶品质的稳定性；现有的萎凋设备以人工调控为主，机械性能弱、设施功能差，只能靠人力来弥补与适应制茶品质的要求；为适应茶叶加工连续化、自动化的发展趋势，具有可控萎凋风力、稳定风温的连续萎凋机的研制已提上议事日程；冷冻萎凋技术体现出了其优越性，但应用于生产还有待更进一步的研究，并需要引进或生产大型的专用制冷设备。
参考文献
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[24] 卢明基，林学茂.寿宁县白芽奇兰红茶初制工艺和品质特征[J].福建茶叶，2012，（5）：29-30.
（责任编辑：敬廷桃）
关键词 红茶；萎凋；香气；做青；展望
中图分类号：S571.1 文献标志码：C 文章编号：1673-890X（2014）07-063-05
知网出版网址：www.cnki.net/kcms/detail/50.1186.S.20140506.2226.024.html 网络出版时间：2014-5-6 22：26：00
萎凋是红茶加工的基础和关键工序，对形成红茶的色、香、味具有重要作用。红茶品质风格的形成具有决定性作用。萎凋过程中鲜叶失去部分水分，使叶质柔软，易于揉捻；使酶活性逐渐提高，蛋白质、碳水化合物水解，小分子物质增加，部分芳香物质含量显著增加。
1 红茶萎凋过程中内含物质的变化
1.1 氨基酸
大量研究表明红茶萎凋过程中氨基酸含量呈增加趋势。段红星[1]等人认为，鲜叶萎凋过程中，细胞逐步失水，细胞壁透性增加，细胞内各种酶的代谢方向强烈地趋向于水解，大部分水解酶活性都有所增强，以水解作用为主体的生化变化使可溶性物质含量增加，蛋白质在肽酶的作用下水解，蛋白质含量减少，除茶氨酸外，大部分氨基酸的含量增加，有助于改善茶汤的香气和滋味。赵和涛[2]研究表明，红茶萎凋过程中，由于一些低分子蛋白质和肽类化合物发生酶促水解作用，绝大多数氨基酸都在不断增加，对红茶品质形成十分有利，氨基酸大多属于滋味物质，溶解于茶汤后，不仅构成了红茶甜醇鲜爽的滋味，还能与咖啡碱、茶红素、茶黄素以及糖类、可溶性果胶等物质相结合，使之更加表现深厚、强烈、醇和、甜爽的良好味感；朱宇[3]研究也表明，红茶加工中氨基酸在萎凋工序中有显著增加，氨基酸与表儿茶素氧化生成的邻醌产生氧化作用脱去氨基、羰基生成各种挥发性醛类，这些醛类的特殊愉快气味对红茶的香气形成起了很大的作用，成品茶中氨基酸含量高出鲜叶中氨基酸含量15%以上，对红茶滋味的鲜爽度起了重要作用。
1.2 香气成分
红茶萎凋为其香气的形成奠定了基础。在红茶加工的萎凋过程中。各种理化变化不断进行，大量研究和生产实践证实，不萎凋、过度萎凋、快速萎凋以及不同萎凋方法都有损成品红茶香气。山西贞[4]研究表明鲜叶经萎凋后部分芳香物质的含量有显著增加或显著降低的趋势，显著增加的是，如羰基化合物增加10倍，增加最多的是正己醇、橙花醇、反-2-己烯酸：其次是反-2-己烯醇、沉香醇氧化物、正戊醛、己醛、正庚醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、苯乙醛、正丁酸、异戊酸、正酸、顺-3-己烯酸、水杨酸及邻甲苯酚等；而大量减少的成分有顺-2-戊烯醇、沉香醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇和乙酸。但竹尾忠一的研究结论与之不尽相同，他经多次研究表明：鲜叶经萎凋后除青叶醛、青叶醇、己烯醛、己烯醇增加外，沉香醇、香叶醇、苯甲醇、α-苯乙醇、顺-3-己烯醇及其酯和水杨酸甲酯等也随萎凋程度的加重而增加。竹尾忠一[5]研究表明，萎凋对红茶香气的形成是很重要的，通常C.T.C红茶带有青草气，而传统红茶香气要高得多，不萎凋茶中反-2-己烯醛的含量较高，而萎凋茶中的其他化合物的含量比不萎凋茶高得多，萎凋茶，特别是重度萎凋茶中沉香醇及其氧化物占总香气的比例较高。萎凋期间增加的氨基酸，因其在发酵期间将转变成挥发性香气组分。不仅能增进茶汤的鲜爽度，而且还能提高红茶香气。萎凋过程中碳水化合物水解为单糖，而产生的一部分单糖又参与氨基酸的合成，合成的氨基酸进一步促进挥发性香气的产生。在红茶加工中，类脂是分类很重要的物质。它可分解形成脂肪酸（FA），萎凋期间类脂发生降解，鲜叶中的不饱和脂肪酸的各种异构体发生选择性氧化裂解，也产生挥发性芳香化合物。
1.3 其他物质
萎凋过程中，在酶的作用下，双糖和多糖水解成分子量较低的单糖，单糖总量增加，大大增进茶汤滋味的浓度和甜度；通过萎凋，各种酶活性提高、叶绿素降解、香气物质增加。夏涛等人研究表明，鲜叶萎凋包含物理萎凋和化学萎凋两方面作用，随着水分的散失，鲜叶内的水解酶和氧化酶类活性增强，促进了一系列生化反应，为红茶品质的形成奠定了物质基础，经适度萎凋处理的鲜叶，其发酵液TF含量明显高于未萎凋叶。王贵芳[6]等人认为，鲜叶经萎凋工序后部分芳香物质的含量显著增加，如羟基化合物增加10倍；王辉[7]等人研究表明，鲜叶萎凋过程中的多酚类、儿茶素含量逐渐减少，可溶性糖的含量明显增加，酚氨比值下降。据夏涛[8]等研究表明，代表多酚氧化酶主体部分的是高分子组分，其活性随萎凋过程而得到增强，适度轻萎凋可大大增强多酚氧化酶活性，有利于茶黄素的形成。
2 红茶萎凋过程中的主要影响因素
萎凋是红茶加工的首道工序，常受温度、时间、空气相对温度、摊放厚度等因素的影响。Owuor[9]等研究表明萎凋时间和萎凋温度均直接影响红茶的香气品质，以反-2-己烯醛为主的第1组香气成分随萎凋时间的延长而下降，以芳樟醇及其氧化物为主的第2组香气成分随萎凋时间的延长略有下降，但香气指数得到改善，香气总量在3～14 h期间最高；萎凋温度在10～25℃时香气指数较高，萎凋温度再升高时香气指数下降。王贵芳等[6]认为萎凋时间和萎凋温度均影响功夫红茶的香气品质，香气总量在萎凋时间3～4 h最高，香气指数在萎凋温度10～25 ℃较高。
金心怡等[10]认为工夫红茶采用室内自然萎凋的室温应控制在20～24 ℃，相对湿度60%～70%，历时18～20 h；采用萎凋槽萎凋时，热空气温度为35 ℃，叶温以28～33 ℃为宜，摊叶厚度18～20 cm，1 h翻1次，历时8～10 h，相对湿度50%～70%，最高不超过85%。李晓霞[11]等针对勐海大叶种茶叶品种特征采用室内自然萎凋，室温保持在20～25 ℃，相对湿度60%～70%，萎凋时间15～20 h；在温度较高、相对湿度低时，萎凋时间可缩至10～12 h；在阴雨低温时，萎凋时间则需延长至30～36 h。 3 红茶萎凋适度的判定标准
3.1 含水量
俞素琴[12]等试验表明当萎凋叶含水量为61.8%，叶色暗绿，手捏柔软如棉，搓揉卷曲成条时进行揉捻，揉捻叶成条率和细胞破坏率高，故认为萎凋程度以含水量62%左右为宜。李辉研究认为萎凋叶含水量在68%～72%，制成的红茶中茶黄素含量较高；段红星等人认为适中的萎凋叶应掌握“青气渐散，香气显露”，含水量约65%～70%即可；金心怡等认为萎凋叶含水率以58%～64%为适度。余成法认为萎凋叶含水量以58%～62%为适度，具体根据不同季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”，一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青气青味；夏秋茶宜轻，含水量控制在60%～62%，鲜爽度好。
3.2 感官指标
一般萎凋适度叶，叶质柔软，摩擦叶片无响声，嫩茎折不断，紧握成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色由鲜绿转为暗绿，无焦边焦尖现象，青草气减退，散发清香。一般春茶萎凋程度宜重，夏秋茶宜轻。萎凋不足，细胞紧张状态尚未消除，叶质硬而脆，揉捻时易造成芽叶断碎，发酵不匀，制成的毛茶片末多，香低味淡，叶底花杂带青；萎凋过度，芽尖枯焦，叶质干硬，揉捻时茶汁不出，不易紧卷，发酵不匀，毛茶外形松散、扁条多、色泽灰枯不显毫，滋味浓但欠鲜爽、欠亮，叶底暗杂。
4 红茶萎凋的主要方式
4.1 室内自然萎凋
室内自然萎凋是利用开闭萎凋室的门窗来控制空气流通和温湿度等条件进行萎凋，是红茶萎凋最主要的方式。一般在萎凋架上进行，摊叶0.5～0.7 kg/m2。萎凋过程要经常观察，及时注意萎凋的均匀程度。晴天要及时敞开窗门，保证空气流通，加快萎凋速度；阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。大量研究表明，自然萎凋由于温度和湿度均匀，萎凋叶失水率适中，氨基酸、水溶性果胶和单糖等滋味物质形成较多，故采用自然萎凋方法制成的红茶品质表现较优，汤色红亮、滋味香醇，香气纯正高长[13]。
4.2 室内调控萎凋
室内调控萎凋是利用除湿机、空调等设备调控环境温、湿度进行萎凋。采用空调控温、控湿进行萎凋时，将鲜叶薄摊在室内，萎凋架一般8～12层，层距20～30 cm，摊叶量0.5～0.6 kg/m2，厚度一般1～2 cm，室内温度20～28℃，湿度60%～70%，萎凋时间15～24 h。
4.3 日光萎凋
日光萎凋是利用太阳斜射光、散射光、晴天在阳光不太强烈的情况下或用遮阳网处理进行萎凋。一般将鲜叶均匀的薄摊在晒青布或水筛上，摊叶厚度1 cm左右，时间0.5～1.0 h，期间翻拌1～2次。日光萎凋的青叶常有一种特殊的花香，故有利于提高红茶的香气，但若全程使用日光萎凋则鲜叶失水过快，物质水解不充分，会影响红茶的滋味，而且受自然环境条件限制，需要不断勤翻，生产中不易掌握。所以一般采用日光萎凋与自然萎凋或室内调控萎凋相结合方式，即复式萎凋。
4.4 萎凋槽萎凋
用萎凋槽进行萎凋的红茶，萎凋品质较好，但不及自然萎凋的红茶香气高。萎凋槽萎凋具有设备结构简单、操作方便、节省劳力和造价低等优点，在生产上已普遍应用。采用萎凋槽法萎凋代替自然萎凋或日光萎凋有利于红茶品质的形成，但存在耗时耗能的缺点。
4.5 热风萎凋
热风萎凋是利用热风加温进行萎凋。常用的热风萎凋设备有萎凋槽和热风管道；萎凋槽由炉灶、通风机、槽体和盛叶框4部分组成。热风温度控制在28～32℃为宜，温度不能超过35℃，否则叶子失水过快，萎凋不匀，芽叶叶缘枯干，易发生红变。在萎凋过程中应适时翻拌，增加叶层间通气性，促使萎凋均匀，一般l h翻拌1次，翻拌时停止鼓风。雨水鲜叶、露水鲜叶在萎凋前每30 min翻抖1次，以便叶面水分散失，适度萎凋时间为4～5 h。丁勇[14]研究风量、风速因子对祁门红茶品质的影响，结果表明风力小者水解作用较强、水解产物略高，但工效较低、调控难度大；风力中等者工效较高，理化品质表现较好；风力大者工效较高，但果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等含量略低，水解作用较弱。
4.6 冷冻萎凋
为了减少萎凋时间和降低能耗，许多学者对冷冻萎凋效果进行了大量研究。冷冻萎凋为鲜叶在-20℃环境条件下冷冻2 h后，再进行3 h自然萎凋（融冻）。冷冻增加了细胞膜透性，提高了叶细胞损伤率与损伤速率，增加了水浸出物、茶黄素和茶红素的含量，加快了红茶的发酵速率；冷冻萎凋红茶的汤色红亮，滋味醇厚爽口，品质好于自然萎凋红茶，明显提高了红茶品质。Thomas Muth[15]研究表明冷冻萎凋的茶青发酵4 h时茶黄素、茶红素含量最高，茶褐素含量最低；冷冻萎凋使发酵加快，茶黄素增多，红茶品质好。赖兆祥[16]将冷冻萎凋与传统萎凋进行比较试验，结果表明冷冻萎凋的红茶茶汤品质较好，氨基酸、茶黄素、茶红素、水浸出物均略高于传统萎凋方式，但香气稍差。黄建琴[17]等也认为冷冻萎凋工艺能明显改善红茶的汤色和滋味品质，但萎凋后的红茶香气不如自然萎凋的高。袁弟顺[18]等研究表明冰冻萎凋叶揉捻后细胞损伤率增加到99.3%，发酵时间由4 h缩短至2 h，冰冻处理的工夫红茶茶多酚含量减少8.4%，水浸出物、茶黄素、茶红素含量分别增加7.9%、25.8%、38.3%。
4.7 红外光萎凋
黄怀生[19]等研究发现采用红外光照射萎凋30 min，然后进行摇青、揉捻、发酵和干燥工序加工，对花香型工夫红茶香气形成有一定效果，特别有利于花果香的形成，但花香持久性欠佳。
4.8 加压萎凋
顾谦等[20]进行萎凋叶增压处理试验，结果表明增压处理提高了多酚氧化酶的活性，增加了茶黄素的含量，茶叶的香气、汤色和滋味品质也都有所提高，并以加压3大气压、萎凋3 h和加压4.5大气压、萎凋3 h的制茶品质最好。 4.9 广谱电磁波萎凋
王复[21]认为应用广谱电磁波辐射萎凋叶，也是提高红茶品质和萎凋效率的重要途径，并通过试验表明，用广谱电磁波处理萎凋叶，其减重率大，萎凋效果好，制成的红茶品质明显提高。
4.10 做青技术萎凋
花香型坦洋工夫红茶的初制特点就在于萎凋过程中融入了乌龙茶初制工艺的做青技术[22]。萎凋过程采用“晒青—回青—做青—摊青”的加工方法，通过此工艺加工的花香型坦洋工夫红茶既有红茶的风格，又有岩茶的风韵，具有独特的风味。刘家泉[23]等研究表明在红茶加工中引入晒青工艺，有利于提高红茶的香气和滋味的醇厚度。卢明基[24]等将白芽奇兰鲜叶萎凋分2个阶段进行，第1阶段是以走水手工“做青”为主，失重率8%～10%，第2阶段以萎凋、“走水”兼“做青”为主，失重率42%左右，按此工艺加工的红茶品质风味独特，其外形紧结、乌黑油润、显毫，奇兰品种香明显、带兰花香，味甘甜醇厚，叶底铜红匀亮，汤色橙红明亮。
5 小结与展望
目前红茶萎凋工艺技术研究已取得一定成果，主要研究了影响萎凋技术的温度、湿度、时间等因子对萎凋过程及红茶品质的影响，对实际生产具有积极的指导作用。但在红茶品质与萎凋技术相关性的研究方面还较浅显。在实际生产中，温度和湿度的控制比较容易，但仍无法做到精确控制；在控制萎凋程度方面，仍然主要依靠制茶人员的经验，无法保证成茶品质的稳定性；现有的萎凋设备以人工调控为主，机械性能弱、设施功能差，只能靠人力来弥补与适应制茶品质的要求；为适应茶叶加工连续化、自动化的发展趋势，具有可控萎凋风力、稳定风温的连续萎凋机的研制已提上议事日程；冷冻萎凋技术体现出了其优越性，但应用于生产还有待更进一步的研究，并需要引进或生产大型的专用制冷设备。
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（责任编辑：敬廷桃）