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金陵有“无炖不成席,无汤不成餐”之习俗。在众多的金陵菜肴中,炖菜以其酥烂醇厚、汤清菜香、原汁原味的独特魅力而深受南京人喜爱。金陵炖菜不仅选料广泛、制作精细、讲究火功,而且还注重时今,视季节的更替而相应变化。如春天有蒋心炖鸡孚、贡淡炖海参、腌鲜炖河蚌;夏日有西瓜炖生敲、脊梅炖肫花;秋季有鳆鱼炖鸭、桂花炖鸡翅;冬令有砂锅炖菜核、腌菜炖蹄膀等等。这些风味别致的传统名菜,都具有鲜明的时令特色。现举四款以飨读者。