福建不仅从古至今都有顶级茶，在宋代还出现过顶级茶器——黑釉茶碗，俗称建盏。建盏产地建窑位于福建省建阳县永吉镇，从晚唐、五代开始烧造瓷器，北宋后期该窑曾为宫廷烧制御用茶盏。然而目前非但以古法烧制建盏的工艺始终空白，最优秀的传世建盏也几乎都藏于日本，成为日本的国宝。
　　
　　玄之又玄的曜变斑
　　建盏名贵品种有兔毫、油滴和曜变。兔毫盏是建窑主产品，其釉面呈条纹结晶纹，似兔毛。油滴的花纹为斑点状，类似水面上漂浮的油花，因为类似建窑当地鹧鸪鸟胸部羽毛的黑底白斑，又被称为鹧鸪斑。曜变盏的典型特征就是圆环状的斑点周围有一层干涉膜，在强光照射下会呈现蓝黄紫等色彩，且从不同角度，观者所看到的斑纹、色彩都不同。
　　曜变斑在釉面上的分布最无规律，其技术也被公认为最顶级的瓷釉艺术，至今无人能以古法烧制成功。中国陶瓷艺术大师李达说，曜变斑其实是“影像”，而非“形状”，也可说是无形之形，无状之状。这些“影像”隐隐绰绰，清晰不一，飘忽不定，玄之又玄。
　　李达对建盏的评价是：纯粹的陶瓷艺术。对这里的“纯粹”，亦可理解为极简与脆弱。
　　建盏斑纹的形成，需经过多次温度的骤变。如，将温度突降400度，再突升500度。宋代烧制建盏用木材，温度变化是缓慢的，当时也没有测量温度的工具，所有判断仅来自火的颜色、形状，创作者如何实现温度骤变，至今仍是个谜。
　　宋代，北方的定窑等也烧制黑釉茶碗，但建窑的斑纹最立体。建盏采用的是陶胎而非瓷胎，陶胎当中含铁，釉中也有铁，烧制时，釉中的物质从表面释放，陶胎的物质从内部释放，最终形成多层次的斑纹。因此，建盏从不同的角度欣赏，斑纹也不同，忽隐忽现。但陶胎与瓷胎相比，不耐高温，易裂，选用陶胎，就意味着无数次失败。但建窑的师傅都善于等待，他们满足于烧制了几十万件次品之后，得一件好建盏。
　　至元代，这种技艺传承出现断代，从此没落。当代陶艺师尝试一种烧制曜变的技术，但被质疑，他们将烧制过程分成两次，先烧出兔毫或油滴，再上釉烧出曜变的光晕，许多人认为这是对建盏艺术的亵渎。
　　顶级建盏都在日本
　　建盏在宋代的流行，源于斗茶盛行。建盏边薄底厚，胎骨厚重、坚硬，保温性和隔热性强，适于斗茶；其盏口面积大，可容纳更多汤花便于观赏；足小底深，易于茶渣沉淀和倾渣，不影响茶色。
　　宋代饮茶是把茶饼用开水冲点，同时用茶筅用力搅拌，使茶与水完全融为一体，再饮用。斗茶时，主要是观察搅拌中泛起的白沫，白沫保留越久说明茶品越高。用建盏斗茶，黑白分明。北宋晚期，徽宗皇帝赵佶甚至将建盏作为御前赐茶的茶盏。书有记载：“以惠山泉，建溪异毫盏，烹新贡太平嘉瑞茶，赐蔡京饮之。”
　　也是在宋代，建盏传至日本，成为名流珍藏宝物。日本公元1511年出版的《君台观左右账记》记载：曜变斑建盏乃无上神品，值万匹绢；油滴斑建盏是第二重宝，值五千匹绢；兔毫盏值三千匹绢。
　　如今，世界仅存的油滴有十余件，我国没有一件完整的，仅有的三件曜变都在日本，是国宝，分别藏于静嘉堂文库美术馆、藤田美术馆、龙光院。其中，静嘉堂内存有的曜变，被公认为天下第一。
　　
　　日本三大馆藏曜变盏
　　
　　 日本静嘉堂文库美术馆藏曜变天目（稻叶天目）：高7.2、口径12.2、足径3.8—3.9cm，重284克，内壁及底密布，似宇宙“七曜”，胜于锦缎。1951年被日本政府认定为国宝。
　　 日本龙光院藏曜变天目：口径12cm。内壁乍看似“油滴”，细观釉斑会随着光线改变而呈现五颜六色，经久耐看。1951年被日本政府认定为国宝。
　　 日本藤田美术馆藏曜变天目：高6.8、口径12.2—12.3、足径3.8cm。器内曜变斑密布，外壁肥厚的釉面上斑点若隐若离尤如夜空星辰。1953年被日本政府认定为国宝。