王小波在《沉默的大多数》一书中讲了一个国外的愚人节笑话，说是科学家用牛的基因和西红柿的基因一起培育出一种“牛西红柿”，吃起来有番茄牛腩的味道，皮剥下来可以直接做鞋。广东牛腩煲需小火慢焖，还可以将皮鞋煲成牛腩。
　　


　　西方人吃牛，喜用刀叉，好大阵仗；而广东人吃牛，短小精悍，一根牙签足矣。牛腩晃悠悠地从锅里带了一身腩汁，女孩们翘着兰花指，用牙签叉着萝卜、牛腩，尽情把杂碎放进嘴里，边走边品尝。弹牙的口感伴着肉汁扑鼻的气味，滑过舌苔上的每一寸领地。彰显出粤人朴实的街头饮食艺术。
　　大街小巷的牛腩煲，滚得翻腾冒着气泡，隔了几条街也能闻到其香味。牛腩必须在锅中一整天就这样慢火烹煮，时间越长越有味道。焖牛腩是件“大路货”，因价格低廉，制作多数比较马虎，少有佳品。
　　广州人把肥肉叫做“腩肉”，牛腩就是说牛身上有肥肉的那一块肉。因为牛腩与肥牛肉片又不一样，因为牛腩是可以见到牛“肥”肉，而肥牛肉片只是在肉夹有一点脂肪而已。若再将牛腩细分，到底哪个部位最好吃？
　　一位老饕告诉我，牛腩中最上等的部位是牛白腩。牛肚子上的肉有三层膜，牛白腩藏在牛肚子肉上最底一层的腹膜。牛白腩是已经刮干净膜上瘦肉的，选的是多筋部分，带有薄软胶质，属于牛腩中的最佳部位。
　　


　　牛身上一般都是瘦肉，而牛“肥”肉与猪肥肉不同，吃起来弹牙可口。老饕说，外省好像没有把牛肉细分，牛就是牛，管你牛头牛尾，牛肚牛腩。但牛白腩绝对是广东人的至爱，粤语还有一句“大骟鸡牛白腩”，意指大鱼大肉。
　　前几年，番禺吃牛最刁钻的“馆” （指非同寻常的餐馆）也没有端出这道牛白腩，不知道它现在是否安好。不过“无线四虎”之一的老汤，首间进军广州餐饮的“汤师傅”店中延续了这道传统的港式牛白腩。
　　牛白腩看似没啥特别，其实做起来手工繁琐。厨师刮干净一整块白腩，耗时二十分钟。因处理费时，很少餐厅肯做。在肥瘦相间的五花肉中，要剔出那一片几近雪白的胶质。整理干净的牛白腩，身上留下几道粉红的“烙印”，长得有点像猪肚。腩肉纤维较粗，脂肪量少，所以不用切修，常以整块出售。但超市或菜市场不会专门提供“刮白腩”的服务。
　　老饕说，牛腩不易煮，传统港式做法擅长“白灼牛白腩”，一块白腩被师傅灼的太干净，有失牛的本味。粤式做法更能品出白腩的滋味，精选严格的筋膜腩边，先用牛骨、老鸡等材料熬的靓汤慢慢焖，容易入味，爽脆带韧，不会有肥腻的感觉。
　　
　　素食家也不是吃素的
　　
　　文/图* 张毅
　　素食家一定要食素吗？纳米水是什么味道？来猎食报告中，找答案吧。
　　素食是一种生活方式，张正家是位素食家，擅长用新鲜香草为材料，进行地中海式简洁烹调。他不是纯素食者，也会吃肉。张正家已到知天命的年纪，精神状态像个18岁的小伙子。与他一起用餐，无法抹去餐桌上素菜的影子。
　　午餐时间，张正家带我来到宁静的汇景新城，猎食一间提供高级菜品制定服务的餐厅，新张期间餐厅还在备料，当日暂时未能提供制定服务。
　　从前厅简洁高雅的散客区，经过露天的中庭，再往里走，就到了预订的包房。刚坐下，张正家让我先试试“纳米水”，水盛在一个比酒精灯大几倍的玻璃罐子，轻压瓶顶，自动流出来。与普通矿泉水不同，纳米水入口绵绵的滑顺口感。他说：“这种水属弱碱性水，易被人体吸收，它能中和酸性体质、增强抵抗力。”品善专门用纳米设备将水分子的结构改变，用来煲汤、泡茶和饮用的全都是纳米水。
　　美食家当前，可省下点菜的烦恼，一切由张正家来做主。先上了一道肌肤黝黑的“蜜汁熏鱼”，卖相和口感似四川豆干。这上海菜做法的熏鱼，其实不需要烟熏火烤。活杀的青鱼，切着长方形，鱼块下油锅耐心的炸至颜色焦黄，再放入卤汁中浸几分钟即可。鱼肉密而不硬，渗出鱼鲜和酱甜味。
　　


　　“大将军茄子”上桌，像北方的茄盒。油炸过包裹茄子的面粉浆，金黄鲜亮。没有拌肉馅的茄子，上洒着紫菜丝。脆嫩适口，一口咬上去，香味四溢。张正家说，吃素的朋友，还可以加入藕丁拌和，比用肉糜，更加馨香。
　　鲜美滋味共冶一煲的“烧云腿酥蚕鲜青虾”，是张正家点地最得意的菜式。碧绿去皮的蚕豆煮得软硬适中，占尽了火腿便宜，淡淡清新的豆味与火腿味交织在一起，软绵鲜香。可怜的火腿只有心甘情愿被蚕豆抢走风头。
　　“生煎海英仓”端上来，张正家赶紧抢着介绍：“仓鱼有四种，分为白仓、黑仓、黄仓和鹰仓，其中鹰仓鱼的嘴巴呈倒勾状。以前吃过没有呀！”
　　我说：“只要仓鱼新鲜，怎么做都会好吃”。仓鱼骨柔软，鱼鳞容易刮落，用来炸或清蒸同样美味。名贵的鹰仓鱼肉吃起来很过瘾，几乎没有鱼刺，外酥里嫩。不用加任何调料，才能品到最原始的鲜美。
　　“这传统搓粉，不是银针粉吗？”我说。碟子炒的满满一大碟，不仔细看以为是白饭鱼。搓粉的体形独特，中间粗壮两头细小，质感硬有嚼劲。它是广东独有的特色小吃，以前常出现在早茶上，感觉它失踪许久了。
　　张正家说：“天气热了，不想吃饭，就吃点银针粉吧”。用澄面和生粉搓成的粉条，要先蒸后炒，吸收了豉油的粉变成了深啡色，略有点油腻，但粉条糯软，满口留香。
　　
　　尝月
　　
　　文/图﹡张毅陈颖（实习生）
　　月圆兆人团圆，饼圆兆人常生。中国月饼始于古代面食，是最具生命力的糕点。
　　上世纪70年代，老家只有一间食品厂，每年都会做豆沙月饼，用黄油纸包裹着，硬如磐石可用来防身。蔡珠儿在《饕餮书》中，对早期京式月饼的硬度也有同感。广式月饼横扫全国之后，才有幸吃上一块“皮薄肉嫩”的好饼。
　　广式月饼皮薄松软，油光闪闪，棕红有光，选型美观，口味有咸有甜之分，其中以莲蓉月饼最负盛名。早期的莲蓉月饼只有一个咸蛋黄，直至莲香楼推出双黄莲蓉月，甚受人们的欢迎，渐渐成为酒楼的效仿对象。饼馅采用粒粒浑圆的湘莲，脱皮去芯，加糖熬制，幼滑甘香。
　　月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。广式月饼馅芯重在味道和质地，善于利用各种物质的互相作用构成特有风味。“回油”是广式月饼的最大特色，它的皮刚烤好时是硬的，放置两三天后会变得皮薄松软，与馅料融合，产生皮馅一体、绵软爽口的口感。
　　国内有八成人吃广式月饼，但只有两三成是原产地制造。挂羊头卖狗肉的事，大有人愿意干。上海某酒店集团不务正业，也扬言要将广式月饼发扬光大。所以叶茂中说：“月饼根本就不是用来吃的！”它是用来送的！但醉翁之意却不在饼，一切勾当都是人干出来的。
　　范冰冰为刘翔设计的一个冰淇淋月饼拍卖价16万元。到底还是外国的月亮圆，洋品牌月饼上升到“贩卖生活梦想”的高度，唯一不足是售价忒贵。
　　现点现做，只有苏式鲜肉月饼才能享受这个待遇。皮的一半厚度浸润了肉汁，酥、热、绵、软、咸、鲜、香让人欲罢不能。难怪苏轼感叹，“小饼如嚼月，中有酥和饴”。
　　


　　说到苏式月饼，首先想到它的酥，层层皮，薄如翼。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。会吃苏式饼的，咬一口，会落下雪花般的碎屑，腮下得有一掌摊开托着，否则一襟一地碎屑，一不小心吸入鼻孔呛了嗓眼，这是个细巧活。
　　滇式月饼的皮与苏式相似，分层的酥皮状，但滇式更重油，更香酥。滇式月饼有四种馅，云腿是最经典的一款。上乘的云腿月饼用“中国三腿”之一的宣威火腿为主料。它的前身是“云腿包子”，根据其体重也被称为“四两坨”。它有一层硬壳，饼皮疏松，油润艳丽，馅料咸甜适口，油而不腻。
　　好月，好景，泡一壶好茶，慢慢来品。趣侃苏轼一词：“月饼几时有，把酒问青天，不知天上宫阙，今年吃啥馅？”
　　
　　八位仙神一桌菜
　　
　　文﹡ 张毅陈颖（实习生） 图﹡ 周云哲张毅
　　民间流传，八仙应邀参加王母娘娘的蟠桃大会，原以雕龙大船横渡东海。不料，闻仙乐而来的龙王七儿子“花龙太子”被何仙姑的桃脸杏腮迷得神魂颠倒，拦路抢亲，把何仙姑抢到龙宫里做太子妃。吕洞宾等另七仙用其随身携带的法器，各显神通，火烧东洋，救出何仙姑成功渡海。
　　上海威斯汀大饭店在“红楼菜”、“三国宴”之后推出的“八仙过海盛宴”，可谓花尽心思。比如，其用亮泽圆润的青蟹比喻钟离权的大肚；翠绿舒展的香蕉叶象征他那把不离手的蒲扇的这款麻酱粉丝炒青蟹达出了飘逸闲散的大仙之风。厨师的奇思妙想令人佩服。
　　管事先管人。在餐饮界，从业人员流动性大，如何留出创意百出的大厨，如何想尽一切挖回烫手芋头“何仙姑”是考验总厨经理的永恒难题，非得神通广大，否则留不住人。面对80后出生的新生厨师们，东峻会的梁致华有一套自己的办法，谈心互动代替了一板一眼的规矩，亲切的关怀是其制胜的法器。