同时具有美味、健康、平易近人、话题性等特质的葡萄酒正带着山呼海啸的威势席卷全球。
　　眼看市场就要被逐步蚕食，烈酒们如何应对？
　　白兰地、威士忌、中国白酒的代表们在本期专题给出了答案。
　　
　　调出“沙皇酒”的条件之一：曾蒙圣眷
　　有过在当年被沙皇“宠幸”的经历，成为轩尼诗今天重现这款佳酿的必要条件。酒厂的首席品鉴师及调配总艺师颜•费尔沃（Yann Fillioux）在一本1818 年的手记中找到了沙皇母亲玛丽亚•费多罗芙娜 (Maria Feodorovna) 向轩尼诗家族发出的干邑预订书信，她特别定制了轩尼诗最卓越、最陈年、色泽最金黄的“生命之水”，调配出特别的干邑白兰地来为儿子——沙皇亚历山大一世 (Tsar Alexander I) 庆贺 42岁生辰。这款干邑所展现出的魅力给轩尼诗的调配师家族留下了极为深刻的印象，因此其味道描述和配方也被手抄下来。
　　
　　调出“沙皇酒”的条件之二：陈酒库存
　　有了配方，便需要找寻相应的原酒。幸运的是，创始自1774的轩尼诗“创始人酒窖”储存了每一年最优质的“生命之水”，成为轩尼诗调配顶级干邑的丰厚本钱。
　　
　　轩尼诗：与沙皇共饮一杯
　　轩尼诗不仅是世界销量第一干邑，还储藏着世界数量最多最齐全的陈年“生命之水”——原因是，自创立以来，这个家族的每一代均存留着一种私人珍藏的干邑专门供家人和挚友享用，因而需要保存大量的陈年白兰地原酒来作调配之用。正是这个代代相传的习惯，让他们得以在今天重新调配出200年前被俄罗斯皇室所喜爱的佳酿——轩尼诗百乐廷皇禧干邑。
　　
　　调出“沙皇酒”的条件之三：先辈智慧
　　除了优质原酒以外，轩尼诗的传统调配技艺也世代相传下来。颜•费尔沃说：“这款干邑是世代传承的智慧结晶。我有幸继承了许多由我的先辈精挑细选、保存下来的‘生命之水’。远在我将这些‘生命之水’谱合为干邑之前，我的祖辈们便已预见到它们能够成为出色的佳酿，而且他们深谙如何陈酿并保存这些珍贵的‘生命之水’。这款干邑应该归功于他们。”由多种陈年“生命之水”谱合而成的精致口感，层层叠叠萦绕舌尖，温柔地把味蕾唤醒。得益于那些古老橡木桶的酝酿，这些“生命之水”染上了橡木色泽，却又未被原木的粗犷喧宾夺主。茉莉、橙花以及其他花卉的芬芳竞相绽放，略带烟火气息的辛香，又巧妙中和了花香的清新。不仅如此，这款干邑余味之悠长也让人惊叹，使它的质感更显精致。
　　
　　格兰杰：不必要的坚持成就杰作
　　作为世界上最有影响力的单一麦芽威士忌品牌之一，格兰杰酒厂的酿酒哲学是“杰作源自不必要的坚持”。
　　
　　不必要的坚持之一：圈地只为保持水源洁净
　　格兰杰使用的酿酒水源是地下水——名为泰洛希的泉水。该泉水来自天上的降雨，渗透花岗岩的表面和泥土层后，在地下积存了100多年才形成。水滴被岩层重重过滤，既纯净，又吸取了很多矿物质，在与麦芽一起发酵的时候，会散发出花香和果香。这是用江、湖等地表水酿造的威士忌不会有的香气。
　　虽然泰洛希泉水的泉眼非常狭小，但为确保泉水不受污染，格兰杰斥资购买了泉水周围方圆250公顷的土地，禁止任何外人进入。
　　
　　不必要的坚持之二：全苏格兰最高蒸馏器
　　格兰杰使用全苏格兰最高的蒸馏器，其高度是其他酒厂的两倍。蒸馏器的高度意味着只有极轻极纯的原酒才能升到蒸馏器最顶端，最高处利用双重蒸馏法提炼，保证了格兰杰纯正细致的口味，也最大程度地保留了麦芽的原味。
　　
　　不必要的坚持之三：木桶管理专家
　　格兰杰的橡木桶选用的是美国白橡木，它的成长过程是非常缓慢的。而在使用之前还需要风干两年，这样木头的密度比较高，它可以给予酒更多的单宁。因为白橡木里面单宁的成分很重，所以橡木桶制成以后会先用来陈酿美国波本威士忌，把木桶里的单宁柔化，然后再原只运回苏格兰，用来陈酿格兰杰单一麦芽威士忌。其它的酒厂的运送方式是把木桶分拆掉，到埠以后再组装起来，但这样对木桶里面的物质是有影响的，所以格兰杰把整个桶运回来，即使成本非常高。格兰杰的每个桶只使用2次，一次是10年，而很多酒厂一个桶可能用8到9次，甚至是10次。木桶使用次数对酒质有什么影响呢？举个例子，我们使用的袋泡茶，浸泡一两次是很香的，但泡到第三次以后呢？
　　
　　 不必要的坚持之四：全手工酿酒
　　在电脑操控的现代化威士忌蒸馏厂里，只需要一两个人就可以管理从酿造到蒸馏的整个过程。而在格兰杰蒸馏厂，酿酒匠的人数是16个，他们负责装桶、倒桶、监督发酵的过程、控制蒸馏器。对于威士忌来说，如果用电脑控制生产，成本就会大大下降，但酒会变得呆板。不管是发酵或是蒸馏的过程，中间都会有很多变数，需要一群有经验的蒸馏师去控制。
　　
　　不必要的坚持之五：酒桶实验与跨界艺术
　　在格兰杰的实验室里，长期存放着数十种橡木桶，酿酒师们不断试验，用陈酿过其它酒类的二手酒桶来陈酿格兰杰的威士忌，以期为酒质增加更多的复杂性和可能性。鉴于酿酒师们的高要求，一般每年只会有一款新产品成功上市。
　　格兰杰Pride1981威士忌显然是试验品中的佼佼者——它最先在格兰杰最优质的橡木桶中陈酿18年，然后再在法国伊甘酒庄（Chateau d'Yquem，最富盛名的苏玳甜酒酒庄）的二手甜酒桶里继续窖藏10年，因此其酒体带有梨子和香草奶油味，隐约有些烤椰子和苹果香味，在这些香味背后还有一阵阵橡木、丁香和肉豆蔻的味道，既经典又平衡美味。
　　
　　文君：只喝头酒
　　国际酒业巨头酩悦轩尼诗入主文君酒厂后，一直秉持以塑造艺术品的精神来打造文君酒。为此，公司不惜三顾茅庐，请来国家级调酒大师、国家级白酒评委吴晓萍女士担任产品策略及发展董事。在吴晓萍主持下勾兑出来的文君和天弦两款白酒，喝了以后酒气不会喷人、酒体柔和舒适、回味干冽，因此得到行业泰斗级专家们给予的“甜润幽雅，蕴涵众香”八字赞誉。吴晓萍认为文君的秘诀之一就是只取“头酒精华”来制酒。至于这“头酒”是如何选择、勾兑出来的，看看其整个酿造过程就知道了。
　　
　　选粮
　　文君酒的原料是高粱、玉米、糯米、大米、小麦这五种粮食。公司有专人负责入库和检验，并有标准数据来筛选粮食，吴晓萍本人也会参与到原料的挑选之中。大体而言，粮食全部要选用当年新鲜收获的，其中所含淀粉的质和量越高越好、杂质越少越好、水分越少越好，而且要严格挑选，所有粮食颗粒不能有一丝霉变。
　　
　　发酵
　　把原料搅拌均匀后，放入酒窖里进行发酵。文君的浓香型白酒与以茅台为代表的酱香型白酒的发酵工艺不同，酱香型白酒是高温大曲，在砖石窖中发酵，浓香型白酒是中温大曲，在泥窖发酵。
　　发酵中的原料有很浓的味道，第一次进入酒窖的人恐怕在那里呆不到五分钟就要被熏出来。但吴晓萍不到20岁时就在里面工作过，每天尝试不同酒窖的出品，早已懂得了怎样区分酒的好坏和潜力。
　　
　　粉碎、浸泡、加酒曲
　　把选好的原料适度地粉碎成符合标准的颗粒，以四川酒乡邛崃当地的地下水浸泡。邛崃在若干年前曾为河道，河流现已改变原来的流向，但地下三米处的沙砾层中含有丰富的地下水资源，其源头来自大邑双河境内，那里山上植被保护完好，山顶积雪终年不化，因此水源丝毫没有受到污染。全长82公里的河流，在邛崃境内17公里处跌入200米宽的河床，再经过地下沙砾层的天然渗透与层层过滤，水质甚佳。浸泡的过程中拌入母酒的酒糟和酒曲。
　　
　　装甑、蒸酒
　　发酵好的原料会被送入由不锈钢制作的甑桶进行蒸馏，酒精被汽化以后再通过冷凝的方式收集下来，就是原酒。原酒会被存放在陶坛里。与西方烈酒通常通过橡木桶来赋予额外的芳香物质不同，中国白酒则要求存放的容器不能对酒香和酒体有一丝影响。
　　
　　品酒、勾兑
　　原酒装坛以后，吴晓萍老师便要开始繁重的品酒工作——她需要尝遍每一坛原酒，并为之评级。只有排名在前30%的原酒才能成为“头酒”，得以在存放3年以后进入勾兑程序（也有一些原酒会存放20到60年，成为级别更高的调味酒）。其余70%的原酒，只能低价销售给其他的酒厂，并不會冠以“文君”的名字出售。
　　白酒的勾兑，既是科学，也是艺术。吴晓萍说：“一万吨A酒中添加0.25斤B酒，都会让A酒产生质的变化，机器对此是完全检测不出来的，但是好的调酒师却能敏锐地察觉。”她则是每天都要在数十种原酒之中不断品尝、勾兑、添此减彼地尝试，从而设计出自己想要的酒体。女性调酒和男性的区别在于女士比较细腻温柔，再加上自己一贯的高要求，因此她勾兑出的文君和天弦，喝了以后酒气不会喷人，绵甜舒适。