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摘要：抗性淀粉具有普通淀粉所没有的生理功能，尤其是加入到日常的食物中，将对人体产生不可忽视的保健功效。
关键词：抗性淀粉 生理功能 应用
Doi：10.3969/j.issn.1671-8801.2014.03.047
【中图分类号】R4 【文献标识码】A 【文章编号】1671-8801（2014）03-0038-01
抗性淀粉是近年来发展起来的一个新概念，通过实验人们发现了抗性淀粉这一物质的存在，进而更新了关于淀粉的认识观点。近年的研究已初步证明，抗性淀粉不能在小肠中消化吸收和提供葡萄糖，但在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体。与膳食纤维相比，抗性淀粉对人类健康具有更加广泛的有益作用。
1 抗性淀粉的分类及来源
淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物，一般认为经过酶的消化作用在小肠中全部消化吸收，然而这种观点随着抗性淀粉的发现受到了挑战。抗性淀粉根据其形态及物理化学性质，可分为四大种类：
（1）RS1型：指淀粉酶无法接近的淀粉，淀粉颗粒因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而难以与酶接触，因此不易被消化。
（2）RS2型：指天然具有抗消化性的淀粉，因其物质结构如结晶结构、密度大等特点而产生抗消化性。
（3）RS3型：指糊化后又老化冷却的淀粉。
（4）RS4型：主要指化学改性淀粉，如交联淀粉、接枝频率较高的接枝淀粉等。
2 抗性淀粉的生理功能
2.1 降低血糖预防糖尿病。抗性淀粉主要通过吸附葡萄糖和抑制α-淀粉的活性来延缓淀粉的降解和葡萄糖的吸收，进而抑制餐后血糖的升高。实验证明，高抗性淀粉饮食较低抗性淀粉饮食具有较少的胰岛素反应，糖尿病患者尤其是非胰岛素依赖性病人，摄食高抗性淀粉食物，可延缓血糖上升，有效控制糖尿病病情。
2.2 与体重控制及能量代谢的关系。抗性淀粉对体重控制有重要作用，原因主要有两点：一是增加脂肪排除，减少热能摄入，减少肥胖发生等。二是抗性淀粉本身所含热量远低于淀粉的能量值，研究表明，摄食抗性淀粉在体内所产生的热量不及淀粉的十分之一，甚至认为抗性淀粉在体内根本就不产生热量抗性淀粉在体内能产生持久的饱腹感，因此可作为一种很有前途的减肥食品。
2.3 防治肠道疾病。抗性淀粉能防治便秘、结肠炎和结肠癌、直肠癌。摄食抗性淀粉能增加粪便的湿度、重量和体积，减少排空时间，从而防止便秘。其防止结肠癌、直肠癌的机理主要有：①再结肠中发酵产生短链脂肪酸特别是醋酸，抑制腐败菌的生长；②吸附致癌物质如次生胆汁酸、某些酚类等；③促进肠道蠕动，增加粪便体积，稀释致癌物，减少它们与肠细胞接触的机会；④产生丁酸，丁酸极其衍生物对癌症的预防和治疗起重要作用，并已用于临床。
2.4 降低胆固醇。抗性淀粉降低胆固醇主要通过以下途径：①束缚脂肪，减少小肠对脂肪的吸收。②吸附胆汁排出体外，促进胆固醇向胆汁酸转化，有研究表明，抗性淀粉能使胆汁酸从粪便中的排出量上升80%。③促进结肠有益微生物的繁殖，增加丙酸的产生，丙酸输送到肝脏后抑制胆固醇的合成。
2.5 促进肠道有益微生物的繁殖。结肠中有益微生物如双岐杆菌、乳酸杆菌具有许多生理功能，如降低肠道PH、减少腐败物、和致癌物的产生、产生B族元素、促進肠道蠕动、提高人体免疫力等。摄食抗性淀粉能使结肠中的双岐杆菌和乳酸杆菌增加10―100倍，使部分有害菌数量下降，抑制潜在病原体，从而增强人体免疫力。
2.6 促进维生素和矿物质吸收。饮食中天然抗性淀粉（RS2）在回肠中经肠内菌发酵而降低PH值，促使镁、钙变成可溶性而易通过上皮细胞为人体所吸收。
3 抗性淀粉在食品中的作用
3.1 在面粉类食品中的作用。人们曾试图将非淀粉多糖类膳食纤维添加到面包中，但未取得突破，因为添加这类膳食纤维后面包发不起（体积变小），口感差（质地变硬），面团的速冻和焙烤品质下降，色泽也不受人欢迎。但抗性淀粉能解决上述问题，添加RS后面团质地和结构良好。由于RS的吸水性低，很适合生产速冻面包面团。研究表明，摄食添加量为的面包与食用不加的面包相比，膳后血糖指数下降一半。
3.2 在膨化食品中的作用。将抗性淀粉添加到膨化食品后，可增加食品的膨化度，使密度下降，脆性得改善。由于其吸水能力弱，将添加有RS的膨化食品浸泡到牛奶等饮料食用时，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃，且可维持较长时间的脆性。
3.3 在酸奶等发酵食品中的作用。RS不仅是双岐杆菌、乳酸杆菌等有益微生物繁殖的良好基质，而且它能防止菌体死亡。研究表明，添加有RS的酸奶，乳酸杆菌的数量明显高于对照；饮用后，通过上部胃肠道后的存活率也大为提高。
3.4 在焙烤食品中的作用。抗性淀粉既具有膳食纤维的功能，又有原淀粉的细腻、口感好的特点，用于焙烤食品比常用膳食纤维能更利水分形成较优组织网络，颜色白，质地更好。由于抗性淀粉持水率低，因而添加生产低水分食品如饼干、甜饼是极为有利的，既不会产生沙砾感，也不会影响风味与品质。抗性淀粉与传统的膳食纤维相比，面团和面糊处理起来更为方便，风味更加清新，配方中需要调节的地方更少，用抗性淀粉制作的面包比用普通纤维制成的面包体积更大，面包心更有光泽，孔隙结构更细密。抗性淀粉也可作为功能性配料来改善结构。它可以提高酥脆度，有助于软化整个内部的结构。
总之，RS具有许多独特的功能和良好的物性，是一种新型保健食品基料。它的发展将推动农副产品的深加工及综合利用，促进保健品行业发展。
参考文献
[1] 杨月欣，食物成分新认识─抗性淀粉的功能[J].Institut Danone-Progress.2000（2）：12―16
[2] 余焕玲，阐建全，陈宗道.影响抗性淀粉形成因素[J].粮食与油脂.2001（4）：29―31
[3] 欧仕益.难消化淀粉的功能及其在食品中的应用[J].粮食与饲料工业.2001（6）：38―40
关键词：抗性淀粉 生理功能 应用
Doi：10.3969/j.issn.1671-8801.2014.03.047
【中图分类号】R4 【文献标识码】A 【文章编号】1671-8801（2014）03-0038-01
抗性淀粉是近年来发展起来的一个新概念，通过实验人们发现了抗性淀粉这一物质的存在，进而更新了关于淀粉的认识观点。近年的研究已初步证明，抗性淀粉不能在小肠中消化吸收和提供葡萄糖，但在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体。与膳食纤维相比，抗性淀粉对人类健康具有更加广泛的有益作用。
1 抗性淀粉的分类及来源
淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物，一般认为经过酶的消化作用在小肠中全部消化吸收，然而这种观点随着抗性淀粉的发现受到了挑战。抗性淀粉根据其形态及物理化学性质，可分为四大种类：
（1）RS1型：指淀粉酶无法接近的淀粉，淀粉颗粒因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而难以与酶接触，因此不易被消化。
（2）RS2型：指天然具有抗消化性的淀粉，因其物质结构如结晶结构、密度大等特点而产生抗消化性。
（3）RS3型：指糊化后又老化冷却的淀粉。
（4）RS4型：主要指化学改性淀粉，如交联淀粉、接枝频率较高的接枝淀粉等。
2 抗性淀粉的生理功能
2.1 降低血糖预防糖尿病。抗性淀粉主要通过吸附葡萄糖和抑制α-淀粉的活性来延缓淀粉的降解和葡萄糖的吸收，进而抑制餐后血糖的升高。实验证明，高抗性淀粉饮食较低抗性淀粉饮食具有较少的胰岛素反应，糖尿病患者尤其是非胰岛素依赖性病人，摄食高抗性淀粉食物，可延缓血糖上升，有效控制糖尿病病情。
2.2 与体重控制及能量代谢的关系。抗性淀粉对体重控制有重要作用，原因主要有两点：一是增加脂肪排除，减少热能摄入，减少肥胖发生等。二是抗性淀粉本身所含热量远低于淀粉的能量值，研究表明，摄食抗性淀粉在体内所产生的热量不及淀粉的十分之一，甚至认为抗性淀粉在体内根本就不产生热量抗性淀粉在体内能产生持久的饱腹感，因此可作为一种很有前途的减肥食品。
2.3 防治肠道疾病。抗性淀粉能防治便秘、结肠炎和结肠癌、直肠癌。摄食抗性淀粉能增加粪便的湿度、重量和体积，减少排空时间，从而防止便秘。其防止结肠癌、直肠癌的机理主要有：①再结肠中发酵产生短链脂肪酸特别是醋酸，抑制腐败菌的生长；②吸附致癌物质如次生胆汁酸、某些酚类等；③促进肠道蠕动，增加粪便体积，稀释致癌物，减少它们与肠细胞接触的机会；④产生丁酸，丁酸极其衍生物对癌症的预防和治疗起重要作用，并已用于临床。
2.4 降低胆固醇。抗性淀粉降低胆固醇主要通过以下途径：①束缚脂肪，减少小肠对脂肪的吸收。②吸附胆汁排出体外，促进胆固醇向胆汁酸转化，有研究表明，抗性淀粉能使胆汁酸从粪便中的排出量上升80%。③促进结肠有益微生物的繁殖，增加丙酸的产生，丙酸输送到肝脏后抑制胆固醇的合成。
2.5 促进肠道有益微生物的繁殖。结肠中有益微生物如双岐杆菌、乳酸杆菌具有许多生理功能，如降低肠道PH、减少腐败物、和致癌物的产生、产生B族元素、促進肠道蠕动、提高人体免疫力等。摄食抗性淀粉能使结肠中的双岐杆菌和乳酸杆菌增加10―100倍，使部分有害菌数量下降，抑制潜在病原体，从而增强人体免疫力。
2.6 促进维生素和矿物质吸收。饮食中天然抗性淀粉（RS2）在回肠中经肠内菌发酵而降低PH值，促使镁、钙变成可溶性而易通过上皮细胞为人体所吸收。
3 抗性淀粉在食品中的作用
3.1 在面粉类食品中的作用。人们曾试图将非淀粉多糖类膳食纤维添加到面包中，但未取得突破，因为添加这类膳食纤维后面包发不起（体积变小），口感差（质地变硬），面团的速冻和焙烤品质下降，色泽也不受人欢迎。但抗性淀粉能解决上述问题，添加RS后面团质地和结构良好。由于RS的吸水性低，很适合生产速冻面包面团。研究表明，摄食添加量为的面包与食用不加的面包相比，膳后血糖指数下降一半。
3.2 在膨化食品中的作用。将抗性淀粉添加到膨化食品后，可增加食品的膨化度，使密度下降，脆性得改善。由于其吸水能力弱，将添加有RS的膨化食品浸泡到牛奶等饮料食用时，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃，且可维持较长时间的脆性。
3.3 在酸奶等发酵食品中的作用。RS不仅是双岐杆菌、乳酸杆菌等有益微生物繁殖的良好基质，而且它能防止菌体死亡。研究表明，添加有RS的酸奶，乳酸杆菌的数量明显高于对照；饮用后，通过上部胃肠道后的存活率也大为提高。
3.4 在焙烤食品中的作用。抗性淀粉既具有膳食纤维的功能，又有原淀粉的细腻、口感好的特点，用于焙烤食品比常用膳食纤维能更利水分形成较优组织网络，颜色白，质地更好。由于抗性淀粉持水率低，因而添加生产低水分食品如饼干、甜饼是极为有利的，既不会产生沙砾感，也不会影响风味与品质。抗性淀粉与传统的膳食纤维相比，面团和面糊处理起来更为方便，风味更加清新，配方中需要调节的地方更少，用抗性淀粉制作的面包比用普通纤维制成的面包体积更大，面包心更有光泽，孔隙结构更细密。抗性淀粉也可作为功能性配料来改善结构。它可以提高酥脆度，有助于软化整个内部的结构。
总之，RS具有许多独特的功能和良好的物性，是一种新型保健食品基料。它的发展将推动农副产品的深加工及综合利用，促进保健品行业发展。
参考文献
[1] 杨月欣，食物成分新认识─抗性淀粉的功能[J].Institut Danone-Progress.2000（2）：12―16
[2] 余焕玲，阐建全，陈宗道.影响抗性淀粉形成因素[J].粮食与油脂.2001（4）：29―31
[3] 欧仕益.难消化淀粉的功能及其在食品中的应用[J].粮食与饲料工业.2001（6）：38―40