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摘 要：餐饮业素有经济发展铺路石之美誉。本文从餐饮业宏观上的快速发展与微观上的激烈竞争，外国餐饮资本进军中国市场，国内餐饮企业和中国烹饮的主要发展战略等方面论述了餐饮业的竞争发展，探讨了餐饮业竞争发展态势下适应 餐饮业市场结构的烹饪人才培养的三种类型。
关键词：餐饮业 发展战略 烹饪人才 培养
一、餐饮业的竞争发展
1.餐饮业宏观上的快速发展与微观上的激烈竞争。餐饮业素有经济发展铺路石之美誉，近年来我国餐饮业一直保持着持续快速发展，目前我国餐饮业营业额已占到国内生产总值的5% 占到全社会消费品零售额的13%。全国各地有许多地方将餐饮业作为经济发展的支柱产业，高度重视餐饮业的发展，如吉林省长亲自抓吉菜的开发和发展 四川省成立了以副省长为组长的川菜开发领导小组，传统菜系殚精竭虑弘扬菜系，以进一步扩大知名度，没有菜系的地方千方百计打造菜系以推出本地域的菜肴。餐饮业宏观上快速发展的同时 微观上的竞争日趋激烈，据国家权威部门的统计，餐饮业是私有化程度最高的行业，私有化程度高达90%，餐饮业的平均经营年限是2.9年，形成了餐饮业围城现象，餐饮业的竞争首先是烹饪人才的竞争。
2.外国餐饮资本进军中国市场。我国加入世贸组织后，放开了餐饮市场，中国餐饮市场是具有极大潜力的市场，麦当劳、肯德基在中国市场上的成功促使外国资本策划进军中国餐饮市场，中国有悠久的饮食文化传统，外国资本看准了这种历史情势和现实的经济发展，投资中国餐饮市场肯定会有丰厚的回报，有学者估计，未来外国投资将占我国餐饮市场总投入20%～30%。
3.国内餐饮企业和中国烹饮的主要发展战略。
3.1文化战略。麦当劳、肯德基在中国餐饮市场取得了成功，麦当劳、肯德基吃什么？吃的是文化，是伴随现代生活而来的一种休闲文化。烹饪产品将是一个以文化 创造为主的产品。事实上，我国传统的四大菜系就有各自特色的文化底蕴，鲁菜是宫庭士大夫文化，淮扬菜是是文人文化，川菜是市民百姓文化，粤菜是商业外来文化。文化是餐饮企业、地方风味、传统菜系的灵魂。较大规模较高知名度的餐饮企业的竞争已上升为文化竞争、品牌竞争。餐饮企业、地方风味充份发挥个性特点和文化积淀，使菜品和管理中的文化含量逐步提高，并富有个性特征，让文化在菜品和管理中发挥更大的作用。
3.2品牌战略。品牌具有高品质性 、高特色性、高知名度、高信誉度、高覆盖率、高附加值等特征。据研究，我国最早的品牌出现在餐饮行业，在我国没有那个行业像餐饮企业这样拥有许许多多的金牌菜肴、老字号饭店，令人遗憾的是偌大的中国没有像麦当劳、肯德基一样响彻世界的品牌，打造品牌既是餐飲业高层次竞争的必然，也是走向世界的需要，麦当劳、肯德基在中国的巨大成功，品牌的作用不可低估，餐饮业要走向世界，打造中国的餐饮品牌尤为必要，近来，我中许多有一定规模的餐饮企业。制定品牌战略，加速品牌化进程 如作为我国传统饮食文化代表之一的老字号全聚德，在老字号的基础上全面打造自已的品牌，全聚德商标被国家工商总局认定为中国第一家服务类中国驰名商标。
3.3连锁化战略。中国餐饮企业实行连锁化发展战略是中国餐饮企业和中国烹饪实行文化战略和品牌战略的必然，也是中国餐饮企业 和中国烹饪实行文化战略和品牌战略的保证。中国餐饮企业通过连锁发展，打造中国餐饮企业 的航空母舰，一是应对外国餐饮企业的挑战，二是使中国餐饮企业能够进军国际市场。连锁化经营促使中国餐饮企业建立现代企业制度，管理模式与国际接轨，推动了餐饮企业现代化的发展，也对餐饮企业工作人员的素质的能力提出了高层次的要求。
3.4绿色餐饮。世界滚动着绿色潮流，环保、健康、安全理念已深入人心，绿色餐饮已成为新世纪的新视野和新时尚，绿色餐饮既是时代健康发展的要求，也是一种营销策略，品牌策略。饭店无绿不时尚，绿色餐饮给餐饮企业带来的不仅是可观的经济效益，更重要的是带给企业不可忽视的社会效益，取得了双重效益的餐饮企业也就取得了在国内国际市场上生存的发展的绿卡。绿色餐饮，突破了传统餐饮的内涵，餐饮工作人员，也提高了素质，掌握了绿色知识，树立了绿色意识。
二、餐饮业竞争发展态势下的烹饪多元人才培养
烹饪职业学校是为餐饮企业培养人才，餐饮业的发展竞争发展态势对烹饪人才的培育提出了更高的要求。打破现有烹饪人才培育模式，根据餐饮市场结构的特点，培育不同类型的烹饪人才，适应餐饮业现代化发展的需求，同时也是烹饪职业教育提高竞争力开拓未来的发展战略。适应餐饮市场结构的需求，从以下几个类型进行烹饪多元人才的培养：
1.文化素质兼烹饪技能型人才。这一类人才要求有较好的文化，较高的素质，同时又要求有较高的技能。他们主要服务于品牌化、规模化、连锁化或已建立现代化企业制度的大型国内餐饮企业。这些餐饮企业向顾客提供的服务是多方面的，但仍然是以提供优质的菜品为核心，不仅菜品质量高，而且质量稳定，创新品种多，代表着中国菜肴的发展方向，因此服务于此类餐饮企业的烹饪人才，不但要掌握传统烹饪技艺的制作技术，而且要有精湛的技术水平。由于企业品牌、规模化、连锁化，建立了现代企业制度，管理水平高，重视企业文化，而且要求员工有创业精神。所以烹饪人才还必需要有较高的文化，较高的素质，能适应高水平的管理要求，能够发展企业文化，用创造性的工作为企业的发展做贡献。
2.文化素质型人才。这一类人才在了解烹饪基础知识，掌握烹饪基本操作技能的基础上，强调要有较高文化，上佳素质。烹饪技能和文化素质两方面，侧重于文化素质。他们主要服务于入世后进军中国餐饮市场的外国餐饮企业。外国餐饮企业制作菜肴的技术没有中餐精细复杂，他们制作有自己国家和民族特色的风味菜肴。但国外餐饮企业竞争的优势是品牌、文化、管理、培训。其品牌的维护、文化的营造、企业的管理，要求和水平要超过中餐企业，因而对其工作人员必然要求有相当高的文化素质，否则不能适应企业运营和发展的需要。外国餐饮企业十分重视对员工的培训，有自己专门的培训部门，如麦当劳就有汉堡大学。对菜点制作技术、工艺流程、进行行之有效的培训，而且还十分重视企业管理和企业文化的培训，服务于外国餐饮企业的人员，在了解烹饪基本理论，掌握烹饪基本操作技能的基础上，重要的是文化素质，文化素质是外国餐饮企业人力资源部门选人的主要考虑因素。
3.烹饪技能型人才。这一类人才主要服务于国内中小型餐饮企业。中小型餐饮企业在餐饮市场上仍将占有不小的比例。中小型餐饮企业主要是方便公众在外就餐。他们在硬件环境、管理要求、文化含量等方面要求不高，以提供色香味形俱佳的菜品为主。这就要求服务于此领域的烹饪人员要有熟练的制作中餐的技术，以技能为主。但必需看到，随着经济发展，社会文明程度的不断提高，就饮食而言，人们会越来越要求用现代营养卫生科学来指导日常饮食，以利于人们的健康。因而即便是在中小型餐饮企业工作的烹饪人员，也要不断的提高文化素质，适应人们科学饮食的需要。
关键词：餐饮业 发展战略 烹饪人才 培养
一、餐饮业的竞争发展
1.餐饮业宏观上的快速发展与微观上的激烈竞争。餐饮业素有经济发展铺路石之美誉，近年来我国餐饮业一直保持着持续快速发展，目前我国餐饮业营业额已占到国内生产总值的5% 占到全社会消费品零售额的13%。全国各地有许多地方将餐饮业作为经济发展的支柱产业，高度重视餐饮业的发展，如吉林省长亲自抓吉菜的开发和发展 四川省成立了以副省长为组长的川菜开发领导小组，传统菜系殚精竭虑弘扬菜系，以进一步扩大知名度，没有菜系的地方千方百计打造菜系以推出本地域的菜肴。餐饮业宏观上快速发展的同时 微观上的竞争日趋激烈，据国家权威部门的统计，餐饮业是私有化程度最高的行业，私有化程度高达90%，餐饮业的平均经营年限是2.9年，形成了餐饮业围城现象，餐饮业的竞争首先是烹饪人才的竞争。
2.外国餐饮资本进军中国市场。我国加入世贸组织后，放开了餐饮市场，中国餐饮市场是具有极大潜力的市场，麦当劳、肯德基在中国市场上的成功促使外国资本策划进军中国餐饮市场，中国有悠久的饮食文化传统，外国资本看准了这种历史情势和现实的经济发展，投资中国餐饮市场肯定会有丰厚的回报，有学者估计，未来外国投资将占我国餐饮市场总投入20%～30%。
3.国内餐饮企业和中国烹饮的主要发展战略。
3.1文化战略。麦当劳、肯德基在中国餐饮市场取得了成功，麦当劳、肯德基吃什么？吃的是文化，是伴随现代生活而来的一种休闲文化。烹饪产品将是一个以文化 创造为主的产品。事实上，我国传统的四大菜系就有各自特色的文化底蕴，鲁菜是宫庭士大夫文化，淮扬菜是是文人文化，川菜是市民百姓文化，粤菜是商业外来文化。文化是餐饮企业、地方风味、传统菜系的灵魂。较大规模较高知名度的餐饮企业的竞争已上升为文化竞争、品牌竞争。餐饮企业、地方风味充份发挥个性特点和文化积淀，使菜品和管理中的文化含量逐步提高，并富有个性特征，让文化在菜品和管理中发挥更大的作用。
3.2品牌战略。品牌具有高品质性 、高特色性、高知名度、高信誉度、高覆盖率、高附加值等特征。据研究，我国最早的品牌出现在餐饮行业，在我国没有那个行业像餐饮企业这样拥有许许多多的金牌菜肴、老字号饭店，令人遗憾的是偌大的中国没有像麦当劳、肯德基一样响彻世界的品牌，打造品牌既是餐飲业高层次竞争的必然，也是走向世界的需要，麦当劳、肯德基在中国的巨大成功，品牌的作用不可低估，餐饮业要走向世界，打造中国的餐饮品牌尤为必要，近来，我中许多有一定规模的餐饮企业。制定品牌战略，加速品牌化进程 如作为我国传统饮食文化代表之一的老字号全聚德，在老字号的基础上全面打造自已的品牌，全聚德商标被国家工商总局认定为中国第一家服务类中国驰名商标。
3.3连锁化战略。中国餐饮企业实行连锁化发展战略是中国餐饮企业和中国烹饪实行文化战略和品牌战略的必然，也是中国餐饮企业 和中国烹饪实行文化战略和品牌战略的保证。中国餐饮企业通过连锁发展，打造中国餐饮企业 的航空母舰，一是应对外国餐饮企业的挑战，二是使中国餐饮企业能够进军国际市场。连锁化经营促使中国餐饮企业建立现代企业制度，管理模式与国际接轨，推动了餐饮企业现代化的发展，也对餐饮企业工作人员的素质的能力提出了高层次的要求。
3.4绿色餐饮。世界滚动着绿色潮流，环保、健康、安全理念已深入人心，绿色餐饮已成为新世纪的新视野和新时尚，绿色餐饮既是时代健康发展的要求，也是一种营销策略，品牌策略。饭店无绿不时尚，绿色餐饮给餐饮企业带来的不仅是可观的经济效益，更重要的是带给企业不可忽视的社会效益，取得了双重效益的餐饮企业也就取得了在国内国际市场上生存的发展的绿卡。绿色餐饮，突破了传统餐饮的内涵，餐饮工作人员，也提高了素质，掌握了绿色知识，树立了绿色意识。
二、餐饮业竞争发展态势下的烹饪多元人才培养
烹饪职业学校是为餐饮企业培养人才，餐饮业的发展竞争发展态势对烹饪人才的培育提出了更高的要求。打破现有烹饪人才培育模式，根据餐饮市场结构的特点，培育不同类型的烹饪人才，适应餐饮业现代化发展的需求，同时也是烹饪职业教育提高竞争力开拓未来的发展战略。适应餐饮市场结构的需求，从以下几个类型进行烹饪多元人才的培养：
1.文化素质兼烹饪技能型人才。这一类人才要求有较好的文化，较高的素质，同时又要求有较高的技能。他们主要服务于品牌化、规模化、连锁化或已建立现代化企业制度的大型国内餐饮企业。这些餐饮企业向顾客提供的服务是多方面的，但仍然是以提供优质的菜品为核心，不仅菜品质量高，而且质量稳定，创新品种多，代表着中国菜肴的发展方向，因此服务于此类餐饮企业的烹饪人才，不但要掌握传统烹饪技艺的制作技术，而且要有精湛的技术水平。由于企业品牌、规模化、连锁化，建立了现代企业制度，管理水平高，重视企业文化，而且要求员工有创业精神。所以烹饪人才还必需要有较高的文化，较高的素质，能适应高水平的管理要求，能够发展企业文化，用创造性的工作为企业的发展做贡献。
2.文化素质型人才。这一类人才在了解烹饪基础知识，掌握烹饪基本操作技能的基础上，强调要有较高文化，上佳素质。烹饪技能和文化素质两方面，侧重于文化素质。他们主要服务于入世后进军中国餐饮市场的外国餐饮企业。外国餐饮企业制作菜肴的技术没有中餐精细复杂，他们制作有自己国家和民族特色的风味菜肴。但国外餐饮企业竞争的优势是品牌、文化、管理、培训。其品牌的维护、文化的营造、企业的管理，要求和水平要超过中餐企业，因而对其工作人员必然要求有相当高的文化素质，否则不能适应企业运营和发展的需要。外国餐饮企业十分重视对员工的培训，有自己专门的培训部门，如麦当劳就有汉堡大学。对菜点制作技术、工艺流程、进行行之有效的培训，而且还十分重视企业管理和企业文化的培训，服务于外国餐饮企业的人员，在了解烹饪基本理论，掌握烹饪基本操作技能的基础上，重要的是文化素质，文化素质是外国餐饮企业人力资源部门选人的主要考虑因素。
3.烹饪技能型人才。这一类人才主要服务于国内中小型餐饮企业。中小型餐饮企业在餐饮市场上仍将占有不小的比例。中小型餐饮企业主要是方便公众在外就餐。他们在硬件环境、管理要求、文化含量等方面要求不高，以提供色香味形俱佳的菜品为主。这就要求服务于此领域的烹饪人员要有熟练的制作中餐的技术，以技能为主。但必需看到，随着经济发展，社会文明程度的不断提高，就饮食而言，人们会越来越要求用现代营养卫生科学来指导日常饮食，以利于人们的健康。因而即便是在中小型餐饮企业工作的烹饪人员，也要不断的提高文化素质，适应人们科学饮食的需要。