【摘 要】
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本文以酸碱分离类PSE鸡胸肉蛋白为原材料制备乳化凝胶,研究不同蛋白浓度下(5,10,15 wt％)其凝胶和流变学特性。从表面疏水性、粒径、黏度、动态流变学特性,凝胶质构、总水
【机 构】
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食品安全与营养协同创新中心 南京210095
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本文以酸碱分离类PSE鸡胸肉蛋白为原材料制备乳化凝胶,研究不同蛋白浓度下(5,10,15 wt％)其凝胶和流变学特性。从表面疏水性、粒径、黏度、动态流变学特性,凝胶质构、总水分流失以及颜色等方面比较处理组(酸碱分离蛋白)与对照组(类PSE肉糜)之间的差异。结果表明：酸碱分离法能够导致蛋白表面疏水基团充分暴露。随着蛋白浓度增加,酸碱分离蛋白间发生了明显的聚集,导致乳化蛋白的粒径显著大于对照组。处理组的表观黏度在5％,10％蛋白浓度下皆小于对照组,但在15％蛋白浓度下与对照组无明显差异。
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