【摘 要】
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为了进一步开发利用石榴籽原花色素,研究了模拟的食品体系中石榴籽原花色素的稳定性。结果表明,糖和食盐对原花色素均有很好地保护作用,不同浓度的糖和食盐对原花色素的保护
【机 构】
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山西师范大学工程学院; 西北农林科技大学食品科学与工程学院; 吉林大学生物与农业工程学院;
【基金项目】
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西安市科技计划项目(YF07127)资助
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为了进一步开发利用石榴籽原花色素,研究了模拟的食品体系中石榴籽原花色素的稳定性。结果表明,糖和食盐对原花色素均有很好地保护作用,不同浓度的糖和食盐对原花色素的保护作用不同;Vc可以提高原花色素的稳定性,且提高的效果同其浓度呈正相关;金属离子中以Sn2+、Fe2+和Cu2+对原花色素稳定性的影响最为显著,SHMP可以置换出与金属离子结合的原花色素从而提高原花色素的溶解性;光照可使葡萄籽原花色素降解损失;石榴籽原花色素热降解符合动力学一级反应,其反应活化能E0为35.29kJ/mol,反应常数k0为4682.6,建立了石榴籽原花色素热降解的预测模型。经验证,模型与实测值拟合较好,表明该模型是合理的。
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