[目的]本研究旨在探究造成草鱼片在冰藏过程中质构裂化的主要因素。[方法]采用叠氮钠浸泡处理抑制微生物生长，碘乙酸抑制内源组织蛋白酶活性，验证比较微生物和内源蛋白酶对草鱼片品质的影响。[结果]叠氮钠有效抑制了草鱼片微生物的生长。碘乙酸能够有效抑制组织蛋白酶B、B+L活性，但对组织蛋白酶D无显著影响；叠氮钠对组织蛋白酶无影响。碘乙酸只减缓了TCA-溶解肽的形成，表明微生物产生的氨肽酶是草鱼片氨基态氮产生的主要因素。叠氮钠有效抑制了鱼片的氨基态氮的积累。碘乙酸显著抑制了冰藏保鲜鱼片质构裂化，而叠氮钠处理则对鱼片质构无影响。[结论]因此，微生物和内源酶的蛋白降解作用对草鱼片质构裂化均起到一定作用，内源酶的作用是造成草鱼片质构裂化主要因素。本研究为更深入地研究内源组织蛋白酶对冰藏草鱼片质构裂化和蛋白降解的作用机制提供基础。