【摘 要】
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酸浆豆干(FSWT)是中国传统豆腐的一种，具有五个重要的加工单元。本研究旨在揭示FSWT在不同加工阶段(磨浆、加热、点脑、蹲脑、压制)的风味变化，包括气味(挥发性化合物)和滋味(非挥发性化合物)物质。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)与电子鼻结合技术、高效液相色谱(HPLC)和氨基酸自动分析仪分别对FSWT不同加工单元的气味和滋味化合物进行鉴。结果表明，电子鼻可以将不同加工单元的气味物质进行有效
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150076
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酸浆豆干(FSWT)是中国传统豆腐的一种，具有五个重要的加工单元。本研究旨在揭示FSWT在不同加工阶段(磨浆、加热、点脑、蹲脑、压制)的风味变化，包括气味(挥发性化合物)和滋味(非挥发性化合物)物质。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)与电子鼻结合技术、高效液相色谱(HPLC)和氨基酸自动分析仪分别对FSWT不同加工单元的气味和滋味化合物进行鉴。结果表明，电子鼻可以将不同加工单元的气味物质进行有效区分。
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