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酒酿馒头具有极佳的风味和品质，本文将对传统酒酿馒头的现代化制作工艺进行研究，在不添加外源发酵剂的前提下，通过添加小麦麸皮、米粥对甜酒酿酵汁活性进行调质，并采用一次成型发酵法制作酒酿馒头。
酵汁调质工艺对酒酿馒头品质的影响研究
【摘 要】
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酒酿馒头具有极佳的风味和品质，本文将对传统酒酿馒头的现代化制作工艺进行研究，在不添加外源发酵剂的前提下，通过添加小麦麸皮、米粥对甜酒酿酵汁活性进行调质，并采用一次成型发酵法制作酒酿馒头。
【机 构】
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江南大学食品学院 江苏无锡 214122
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十七届年会
【发表日期】
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2020年3期
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