【摘 要】
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本研究以三文鱼和鸡蛋为例,考察了变温低场核磁共振及成像技术在食品加工过程相转变中的应用.三文鱼在-20～10℃冷冻过程中每隔2℃测定其弛豫时间,三文鱼在30-60℃加热过程中每隔2℃测定其弛豫时间.鸡蛋分别在55,60,65,70,75,90℃温度下加热30 min后测定其弛豫时间,鸡蛋在70.61℃下加热不同时间测定其弛豫时间.磁共振的横向弛豫时间(T2)测定三文鱼的冰点温度为-8.08℃,变性
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本研究以三文鱼和鸡蛋为例,考察了变温低场核磁共振及成像技术在食品加工过程相转变中的应用.三文鱼在-20～10℃冷冻过程中每隔2℃测定其弛豫时间,三文鱼在30-60℃加热过程中每隔2℃测定其弛豫时间.鸡蛋分别在55,60,65,70,75,90℃温度下加热30 min后测定其弛豫时间,鸡蛋在70.61℃下加热不同时间测定其弛豫时间.磁共振的横向弛豫时间(T2)测定三文鱼的冰点温度为-8.08℃,变性温度为42.16℃.通过磁共振的加权平均横向弛豫时间(T2m)测定鸡蛋的凝固温度为70.61℃,鸡蛋在70.61℃下加热24.12 min完全凝固.同时,磁共振成像技术的结果与加权平均横向弛豫时间的结果基本一致.试验结果表明,变温低场核磁共振及成像技术可以检测食品加工过程中的相转变.
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