【摘 要】
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本文主要研究了经过酶解改性后的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对马铃薯淀粉理化性质的影响.首先将麦谷蛋白和麦醇溶蛋白经过谷氨酰胺酶脱酰胺处理后获得水溶性的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,然后将两种水溶性蛋白质分别以占淀粉干基质量0.5％,1.0％和1.5％的比例添加到马铃薯淀粉中,配制成5％的淀粉悬浮溶液,探究两种水溶性蛋白质对马铃薯淀粉糊化、流变等理化性质以及微观结构的影响.RVA结果表明,水溶性的麦谷蛋白和麦醇溶蛋
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院 合肥 230009
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本文主要研究了经过酶解改性后的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对马铃薯淀粉理化性质的影响.首先将麦谷蛋白和麦醇溶蛋白经过谷氨酰胺酶脱酰胺处理后获得水溶性的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,然后将两种水溶性蛋白质分别以占淀粉干基质量0.5％,1.0％和1.5％的比例添加到马铃薯淀粉中,配制成5％的淀粉悬浮溶液,探究两种水溶性蛋白质对马铃薯淀粉糊化、流变等理化性质以及微观结构的影响.RVA结果表明,水溶性的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能够显著降低马铃薯淀粉的糊化参数.流变学测定结果表明,添加两种蛋白质能够降低淀粉糊的屈服应力和一致性系数,并且在动态模量测定中,储能模量和耗能模量均随着角频率的增加而增加.DSC结果表明,两种蛋白质对马铃薯淀粉的To、Tp、Tc和△H影响均不显著.激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)结果证实了水溶性麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对马铃薯淀粉糊化过程中颗粒膨胀具有抑制作用,并且能使淀粉颗粒的微观分布变得更为紧凑.以上结果表明,添加水溶性麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能够显著影响马铃薯淀粉的糊化、流变性质和微观结构特性.
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