【摘 要】
：
库尔巴哈值是大麦麦芽的一项重要的质量指标,本文利用考马斯亮蓝法和双向电泳技术研究分析相同品种、年份,不同库值麦芽的热稳定蛋白质含量和种类的差异.对该品种麦芽来说库值40.0时溶解度较好,热稳定蛋白质的含量高、种类多;库值为37.4时溶解度不够,热稳定蛋白质种类偏少,溶解性不好;库值42.9的样品热稳定蛋白质的种类也比较多,但热稳定蛋白质含量过低,表明为过度溶解,会影响麦芽的麦汁得率,造成损耗较大.
【机 构】
：
山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南250013 大连民族学院生命科学学院,辽宁大连116600
【出 处】
：
首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学
论文部分内容阅读
库尔巴哈值是大麦麦芽的一项重要的质量指标,本文利用考马斯亮蓝法和双向电泳技术研究分析相同品种、年份,不同库值麦芽的热稳定蛋白质含量和种类的差异.对该品种麦芽来说库值40.0时溶解度较好,热稳定蛋白质的含量高、种类多;库值为37.4时溶解度不够,热稳定蛋白质种类偏少,溶解性不好;库值42.9的样品热稳定蛋白质的种类也比较多,但热稳定蛋白质含量过低,表明为过度溶解,会影响麦芽的麦汁得率,造成损耗较大.所以,并不是麦芽的库尔巴哈值越高,溶解性就越好,对本实验品种麦芽,库值达到一定程度以后,热稳定蛋白质含量降低,溶出的热稳定蛋白质的种类并不增加.
其他文献
本文描述了磷脂防酸(PLFAs)及PCR-DGGE)技术研究微生物强化发酵椒坯群落多样性变化规律.结果表明,高盐发酵使椒坯革兰氏阴性细菌(G-)显著减少,因所使用的菌株及强化方式不同,使得其群落多样性及优势菌差异显著,Z.rouxii强化提高了椒坯总生物量,但C.versatilis使其降低,共培养强化提高了椒坯以Tetragenoccus和Zygosaacharomyces为主的优势菌的生物量,
固态酿酒废糟是白酒生产过程的主要副产物.为了处理日益增多的固态酿酒废糟,减轻其对环境的不利影响,本研究利用干式甲烷发酵技术处理固态酿酒废糟生产生物能源--沼气.在研究的过程中,为了增加沼气的产量,还探讨了酶添加对干式甲烷发酵效果的影响.结果表明,在稳定条件下,利用酿酒废糟进行干式甲烷发酵,产气量达到260 mL/g VTS.通过添加淀粉酶、糖化酶和纤维素酶能够显著提高26.81-31.45％的沼气
分析测定古法酿制酱油与现代酿造酱油的品质特性和氨基酸组成,结果表明,现代工艺酿制酱油在含盐量,总酸,氨基酸态氮,总氨基酸均低于古法酿制酱油,在抗氧化活性这一方面古法酿制酱油表现要优于现代加工工艺;两种酱油都含种类全面丰富的氨基酸,但古法酿制酱油所含的必需氨基酸比例要高于现代工艺酿制.更符合WH0/FAO推荐值.此外,相对于其他古法酿制酱油,先市酱油的氨基酸含量有待提高.
泡菜是一种中国传统发酵蔬菜制品,常常浸渍于中高盐食盐水中.随着人们生活水平提高和生活节奏的加快,低盐和即食类泡菜更受人们的欢迎.为了研究中国低盐即食泡菜的生物安全性和感官品质,将4中食物致病菌分别接种到发酵泡菜的初期,动态跟踪不同盐度泡菜水的pH,酸度,乳酸菌数、致病菌数和抗菌能力.结果显示,相比中高盐度泡菜水,低盐泡菜水有利于加速发酵、缩短泡菜成熟时间,这主要是由于乳酸菌的快速生长.更为重要的是
为延长熟肉制品保质期,使用乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠三种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后于4℃下保藏并观察其感官质量、菌落总数及大肠菌群变化,确定其保质期,通过正交试验确定复合防腐剂应用于熟肉制品中的最佳配方.结果表明:三种防腐剂单一使用时均可延长产品保质期,其中Nisin用量0.32g/kg时效果最佳,正交试验得出双乙酸钠1.50g/kg,脱氢乙酸钠0.16 g/kg,Nis
The preparation of Miqu, a rice starter widely used for brewing, with the addition of a medicinal herb Rhodiola rosea, was investigated based on kinetic modeling.It was found that the addition of 0.8-
采用三效真空浓缩、脱色除臭及板框精滤等工艺处理盐渍蔬菜发酵液,制取的盐渍蔬菜发酵浓缩液,其富含氨基酸、有机酸、维生素及酯类物质,且盐度高达23-26％,并将盐渍蔬菜发酵浓缩液应用于实际生产中,可以买现泡菜生产的清洁化，减少泡菜生产副产物的排放，甚至实现盐渍蔬菜发酵液的零排放，对降低企业生产成本和改善生态环境有着重要的作用。
四川泡菜是我国传统特色发酵食品,本文运用构建16S rDNA克隆文库及酶切分析方法(16S rDNAclone library and ARDRA)研究了不同原料规模化制作泡菜中的细菌群落结构,主要结果如下:萝卜泡菜的绝对优势菌为盐单胞菌属Halomonas (40.07％),主要优势菌为Nubsella(13.24％);豇豆泡菜中的绝对优势菌为乳酸杆菌属Lactobacillus (70.38％
为了解传统四川发酵泡菜中的微生物的多样性,本文采用变性梯度凝胶电泳技术(Denatured Gradient Gel Electrophoresis,DGGE)对不同品种的四川泡菜样品中的微生物菌群结构进行了解析.结果显示,不同品种泡菜样品中的微生物菌群结构存在差异,但优势微生物相同.条带测序结果发现,检测到的细菌有3个门8个属,分别为Firmicutes、Proteobacteria和Deino
光皮木瓜中含有多种对人体有益的成分,但目前我国对其的利用率相对较低.本文以光皮木瓜为主要原料,通过正交试验对工艺进行优化,研究了光皮木瓜低糖果酱的制备方法.试验结果表明按每500g光皮木瓜中加入125g白砂糖、50g蜂蜜、3.75g柠檬酸、0.1g乙基麦芽酚、2.4％复合增稠剂(0.3％黄原胶、0.1％CMC-Na、2.0％豌豆淀粉)的工艺配比所制得的果酱具有良好的品质.