【摘 要】
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经过招募、筛选和培训，构建了由15 人组成的感官评价小组。由评价员对6 种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义，最终确定48 个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析，得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词：酱色、红润、绯红、暗红色；酱香味、醇香、大料味、甜面酱味；咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻；酱香味、酸味、咸味。由结果可知
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州121013
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经过招募、筛选和培训，构建了由15 人组成的感官评价小组。由评价员对6 种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义，最终确定48 个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析，得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词：酱色、红润、绯红、暗红色；酱香味、醇香、大料味、甜面酱味；咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻；酱香味、酸味、咸味。由结果可知，红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述，其感官特征复杂多变；红烧肉所呈现出的总体感官特征为：经典的红亮色调，入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。
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