本文以四川白兔的前腿肌、后腿肌、背最长肌和腹部肌肉为实验原料,经氯仿-甲醇浸提后用气-质联用仪(气相色谱-质谱联用仪)对不同日龄、性别和部位四川白兔肌内脂肪酸组成进行分析测定.再用微波、烘烤、蒸煮、和超声波辅助腌制4 种不同的处理方式对四川白兔的后腿肌进行处理,用非真空包装和真空包装这2 种不同包装方式进行包装后进行为期12 天的冷藏,分析样品在冷藏过程中肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化.结果表明：四川白兔肌内脂肪主要含20 种脂肪酸,其中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸的累积含量占总脂肪酸含量的80％左右.兔肉肌内脂肪中主要是不饱和脂肪酸(UFA),尤以多不饱和脂肪酸(PUFA)居多,占40％左右,略高于饱和脂肪酸(SFA)含量.性别对脂肪酸组成无显著影响,日龄对脂肪酸组成有一定的影响,各部位间的脂肪酸组成差异不显著(P＞0.05).在0～12d 的冷藏过程中,经过这四种不同处理后的四川白兔肌内脂肪含量显著下降(P＜0.05).对比其他处理方式来说,蒸煮对PUFA 破坏作用最大,微波处理对UFA(尤其是PUFA)的影响较小.随冷藏日期的延长,PUFA/SFA(P/S)、n-6/n-3 的比值、UFA 含量和PUFA 含量显著降低(P＜0.05),而SFA 的含量则呈相反趋势(显著升高)(P＜0.05),而MUFA 含量变化不显著.剧烈的热加工方式(蒸煮和烘烤)或超声波辅助都能显著降低兔肉肌内脂肪、UFA(尤其是PUFA)的含量和P/S 的比值,同时也能提高冷藏过程中n-6/n-3 比值和SFA 的含量.而较为温和的热加工方式(微波)则能更好的维持样品中肌内总脂的稳定性,减缓各类别脂肪酸含量与各营养指标升高或降低的趋势.从脂肪氧化角度来看,处理后兔后腿肉中的MDA 沉积量在10 天的冷藏天数内持续升高,并且耐贮性持续降低.经过真空包装的样品,在SFA 上升与UFA 下降的趋势方面有减缓作用显著,同时真空包装将TBA 值维持在一个比较低的水平,最终结果是延缓了加工肉品的氧化酸败.但若要真正保持肉品质达到好的效果,冷藏应控制在7 天内.