桑葚为浆果,水分和糖分含量高,易腐烂变质,不易保存,采收期短。加工产品是桑葚流通和销售的重要形式,其中干燥是主要加工方式。不同桑葚品种加工性能不一,不同干燥方式对果实的营养成分,特别是活性物质含量影响较大。探究桑葚不同品种不同干燥方法间营养成分差异,为品种筛选适宜加工干燥方式,综合开发利用提供依据。以国内主栽桑葚品种‘大十’、‘四季果桑’和‘白玉王’为研究对象,分别采用热风干燥(预热温度25℃,烘干温度45℃)和真空冷冻干燥(冷阱温度–55℃)对3个品种鲜果进行干燥处理,3个重复。分析测定鲜果及干果水分、总酚、维生素C、总黄酮、花青素、可滴定酸以及16种氨基酸含量。结果显示,3个品种的鲜果中,‘大十’的维生素C、总酚、花青素和总黄酮含量最高,‘白玉王’维生素C、总酚、花青素、酸和总黄酮含量最低,但是从16种氨基酸含量及总量结果看,3个品种谷氨酸和脯氨酸含量无显著性差异,其余14种均差异显著,氨基酸总含量由高到低为‘白玉王’>‘四季果桑’>‘大十’。3个品种果实在烘干处理下,‘大十’的总酚、花青素、酸、维生素C、总黄酮含量最高,氨基酸总含量‘白玉王’最高,‘四季果桑’和‘大十’无显著差异;冻干处理下,‘大十’总酚、花青素、酸、维生素C和总黄酮含量最高,氨基酸总含量‘白玉王’>‘四季果桑’>‘大十’。‘大十’果实在冻干处理下,总黄酮含量和总酚含量保留率皆高于烘干处理,且冻干处理基本保留了全部花青素,但烘干的16种氨基酸含量及总量上皆高于冻干处理。‘四季果桑’果实在冻干处理下,花青素含量、总酚、总黄酮酸保留率、16种氨基酸含量及总量上皆高于烘干处理的,从营养成分保留率方面考虑,‘四季果桑’适于冻干处理保存。‘白玉王’在烘干处理下,酸和总酚皆高于冻干处理,但维生素C含量略低于冻干处理,16种氨基酸含量及总量皆高于冻干处理的,从营养成分保留率方面考虑,‘白玉王’适于烘干处理保存。