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啤酒泡沫蛋白主要来自于麦芽,其数量与各分子量区间蛋白组分的比例影响啤酒泡沫的质量。本论文研究了麦芽库值、蛋白质含量、蛋白酶等与麦汁高分子蛋白质含量的关系,建立了麦芽库值、蛋白质含量与麦汁高分子蛋白含量关系式,可用于预测麦汁中与泡沫蛋白相关的蛋白含量。通过制取不同库值的麦芽,研究了蛋白酶与麦汁和发酵液中高分子蛋白含量的关系,及麦芽、麦汁与发酵液中蛋白比例的变化,为制麦过程调控蛋白质溶解度改善啤酒泡沫提供依据。采用相同的糖化工艺,不同产地及品种的麦芽,其麦汁高分子蛋白含量与麦芽蛋白质含量有极显著的正相关性。麦汁高分子蛋白含量与麦芽库值及蛋白质含量之间存在拟合优度很好的线性方程,可用这两个指标预测麦汁高分子蛋白含量,但预测不同品种麦芽的麦汁高分子蛋白含量,需分别用相对应的线性方程。分析不同库值Copeland、Gairdner麦芽的蛋白酶活力、麦汁与发酵液的蛋白比例及发酵液的泡持性。发现库值较低的麦芽,其蛋白酶活力较低,相对应的麦汁与发酵液中高分子蛋白含量较高,随着库值的增大,蛋白酶活力的增加缓慢,麦汁与发酵液的高分子蛋白含量下降的量也少。当麦芽蛋白质溶解适当或者过度时,蛋白酶活力显著增加,麦汁与发酵液中的高分子蛋白含量出现显著下降。库值在32.8%~50.3%之间,蛋白酶与麦汁、发酵液高分子蛋白含量之间存在线性关系。在不同库值Copeland、Gairdner麦芽的麦汁中,≤10 kDa的蛋白比例随库值和蛋白酶活力的增大而逐渐增大,其蛋白比例的增加的部分,主要来自于10~20 kDa蛋白的分解。麦芽溶解过度的啤酒发酵液与溶解适当的麦芽的发酵液相比,其泡持性要差,对比各分子段的蛋白比例差异,10~20 kDa的蛋白含量的减少是主因,因为这可能导致泡沫的骨架蛋白不足,使得蛋白与蛋白之间,蛋白与其他物质之间的相互作用减弱,从而导致泡持性减弱。因此,使麦汁中10~20 kDa的蛋白比例在16.9%~25.0%是获得良好啤酒泡沫的关键。在浸麦过程与发芽的24 h内,是酶的活化与形成阶段,实验结果表明10~20 kDa、35~100 kDa分子段的蛋白质含量与之密切相关。在发芽的第24 h之后,从蛋白酶与蛋白比例的变化,可看出各分子段的蛋白比例的变化均与蛋白酶活力的变化有直接关联。同时,研究表明不同品种的大麦在制麦时,通过调控麦芽库值,使其10~20 kDa的蛋白比例在18%~21%之间时,可以保证啤酒发酵液的泡持性能够满足啤酒国标的感官品评要求。