【摘 要】
：
腥味是影响鱼类等水产品加工、销售的关键制约因素之一。淡水鱼鲫鱼和海水鱼黄翅是我国传统菜肴鱼汤加工的代表性原料品种,本论文以这两种鱼为研究对象,联合应用感官评价和气相色谱-质谱-嗅闻（GC-MS-O）技术检测及分析鱼体的主要挥发性物质,确定鱼体存在的腥味关联成分,并通过气味重组和缺失实验进行验证,最后对鱼体宰后放置时间和热处理方式对腥味关联成分的影响进行了初步探讨。主要研究结果如下:1.通过GC-M
论文部分内容阅读
腥味是影响鱼类等水产品加工、销售的关键制约因素之一。淡水鱼鲫鱼和海水鱼黄翅是我国传统菜肴鱼汤加工的代表性原料品种,本论文以这两种鱼为研究对象,联合应用感官评价和气相色谱-质谱-嗅闻（GC-MS-O）技术检测及分析鱼体的主要挥发性物质,确定鱼体存在的腥味关联成分,并通过气味重组和缺失实验进行验证,最后对鱼体宰后放置时间和热处理方式对腥味关联成分的影响进行了初步探讨。主要研究结果如下:1.通过GC-MS定性定量分析,新鲜鲫鱼和黄翅分别鉴定出33和32种挥发性化合物,共计37种。其中,醛类17种,醇类8种,烃类6种,酮类2种,芳香类2种,其他2种。鲫鱼和黄翅挥发性成分的总含量分别为674.40 μg/kg和1315.19 μg/kg,鲫鱼挥发性化合物中醛类（290.08 μg/kg）、醇类（144.57 μg/kg）、酮类（116.95 μg/kg）含量相对较高,黄翅中醛类（217.27 μg/kg）、烃类（881.20 μg/kg）含量相对较高。感官评价结果表明,鲫鱼和黄翅风味属性描述基本相似,主要呈脂肪、青草味,但鲫鱼的青草味、泥土味比黄翅更明显。2.GC-MS-O分析得到鲫鱼和黄翅有9种腥味关联成分,分别为1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-十二碳二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、十二醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛和己醛。特别地,在鲫鱼样品中鉴定出土腥味代表物质之一的2-甲基异莰醇（2-MIB,土霉味）。通过OAV分析,鲫鱼和黄翅的关键气味物质（OAV≥1）分别有16种和17种,经GC-MS-O和OAV对比分析确定鲫鱼和黄翅中关键腥味关联成分有（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、己醛和1-辛烯-3-醇。通过气味重组和缺失实验对鲫鱼和黄翅中的关键腥味关联成分进行验证,结果表明鲫鱼腥味关联成分为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、壬醛、己醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛和1-辛烯-3-醇,黄翅中关键腥味关联成分包括（E,Z）-2,6-壬二烯醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛和（E,E）-2,4-壬二烯醛。3.鱼体宰后4℃存放12 h内,以己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛为代表的鱼腥味成分呈现不断升高的趋势。鲫鱼比黄翅更容易产生醛类腥味成分,但在后期,黄翅中更容易产生二甲胺;过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）和脂肪氧合酶（LOX）等指标分析表明,鲫鱼比黄翅更容易发生脂肪氧化,腥味物质含量与脂肪氧化程度呈现正相关。鱼直接熬煮会显著改变鱼肉中醛类腥味物质的含量,己醛、壬醛、辛醛、E-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E,E）-2,4-十二碳二烯醛等腥味成分熬煮后含量升高,但十二醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛熬煮后未检出。而经油炸、油炸后熬煮以己醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、十二醛、癸醛等腥味物质减少。特别的,热处理前后1-辛烯-3-醇均未发生较大变化,是熬煮、油炸中较难去除的腥味物质。油炸会产生高含量的2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、E-2-甲基-6-（1-丙烯基）-吡嗪等具有烘烤风味的吡嗪类化合物,鲫鱼较黄翅更为明显。而油炸后熬煮吡嗪类化合物的含量会极大的降低。
其他文献
油气悬挂系统因其强大的道路适应性、非线性特性及高能量密度等优点被广泛应用于各种特种车辆。蓄能器作为油气悬挂系统的核心部件,其特性是油气悬挂系统设计、分析和控制的关键基础。现有对于油气悬挂的研究不仅采用无法反映蓄能器实际特性的理想气体状态方程描述蓄能器内气体多变过程,而且将活塞式蓄能器作为主要研究对象,对综合性能更好的气囊式蓄能器研究较少。因此为了获得气囊式蓄能器的真实特性并建立蓄能器模型,本文从以
随着计算机仿真、多媒体等技术的不断发展和成熟,虚拟现实技术现已广泛应用于航空航天、游戏开发、教育培训等领域,其中,将虚拟现实技术应用于机械设备的拆装训练是一个重要方向。然而在传统的工业领域中,机械设备的拆装训练往往受设备、场地、经费等硬件的限制,许多机械设备的拆装实训都无法正常开展,即使有条件开展拆装实训,还要考虑实训过程中带来的安全问题。虚拟拆装仿真实验的应用不仅能够节省成本、规避风险,还能打破
随着船舶自动化程度不断提高,大功率船电设备不断增加,高压电站被广泛使用,船员培训使用传统低压电站模拟操作系统已经无法满足需求,达不到培训效果;虚拟与现实技术被广泛应用于汽车、建筑、工业培训等领域的操作训练,可实现非常逼真的操作体验,但在船舶行业的应用相对较少;为了提高船员培训的质量,降低船员培训成本、增加船员培训的安全性,提高实操的逼真度,适应船舶电站向高压方向的发展,利用虚拟与现实技术研发一套具
随着国际贸易的不断发展,不定期船舶运输作为国际间大宗干散货物运输的主要运输方式也得到了快速的发展。不定期船舶的运输具有货源位置不确定、货流方向不稳定、船舶船期、航线及挂靠港口不固定的特点,不定期船舶调度就显得尤为复杂。不定期船舶承运的货物在流量以及流向上是不同的,且货物需求呈现区域性,导致航运公司的船舶在不同区域的分布有差异,而不定期船调度情况将直接影响航运公司的整体效益。在航运市场竞争激烈的时期
近年来,随着智能化航运的发展,智能船舶在航运业得到广泛关注,主要是在军事和民用领域。自动避障技术是智能船舶关键技术之一,不仅可以衡量其智能化水平,也是其高效、安全完成各项航行任务的前提。目前自动避障技术仍存在很多缺陷,尤其是在狭窄水域中对多船进行实时规避的问题亟待解决。本文以狭窄水域中智能船舶多船动态避障方法研究为主题,分析智能船舶狭窄水域动态避障需求,提出适用于船舶的自适应速度权值动态窗口算法,
随全球航运业的蓬勃发展,开阔水域的船舶密度日益增大,海上碰撞事故频繁发生,究其过程是人为疏忽的原因造成的。基于船舶拟人智能避碰决策（PIDVCA）算法的开阔水域避碰辅助决策系统研究已有一些成果,但开阔繁忙水域多船会遇PIDVCA算法以及避碰辅助决策功能界面设计存在不足。因此,本文依托国家自然基金项目《复杂水域船舶拟人智能避碰避险决策关键技术研究》和工业和信息化部项目《船舶航行态势智能感知系统研制》
内源性蛋白酶及其抑制剂与鱼类肌肉蛋白的新陈代谢密切相关,也影响鱼类死后肌肉蛋白的降解。研究与鱼类死后肌肉降解有关的蛋白酶及其抑制剂对于水产加工与利用有重要的理论意义和应用价值。本文以淡水鱼鲢鱼为研究对象,对鱼死后参与降解胶原蛋白的关键酶基质金属蛋白酶2（Matrix metalloproteinase 2,MMP2）及其内源性抑制剂进行研究,分析二者的理化性质并探究相互作用机制。鲢鱼肌肉中,天然M
糙米营养丰富,是一种重要的全谷物。由于表面包裹着一层致密的种皮,糙米以粒食方式食用通常存在蒸煮时间长和口感差等问题。为了保留糙米营养成分的同时且最大限度改善其食用品质,本文以3种皮层去除程度（碾皮率）为2%的糙米（京越-1和绥粳-18为中长粒,龙粳-31为短圆粒）为原料,研究低温等离子体、过热蒸汽和酶解辅助预糊化这3种新兴的加工技术对糙米食用品质的改善效果,且其改善效果与不同碾皮率米样进行对比,同
德国海德堡高速印刷机送纸机构是一种典型的“浮动推杆-盘形凸轮机构”,本文将连杆-摇杆间许用压力角条件引入已有机构性能评价体系中,重新对其三种演化机构的Ⅰ类尺寸综合问题进行研究。浮动正半径滚子/平底推杆-盘形凸轮机构尺寸综合理论皆是基于类速度图原理,通过提出“三力汇交点瞬时区间套”、“凸轮滚子接触点瞬时区间套”、满足双压力角条件的“瞬时区域套/边界”等概念,分析总结两种传动性能条件下瞬时解域/边界的
魔芋胶（Konjac gum,KGM）具有较好的持水性、胶凝性、增稠性和成膜性,应用于医疗、化工和食品等领域。然而,魔芋胶是粘度最高的水溶性胶之一,限制了其应用范围。本文以皱纹盘鲍（Haliotis discus hannai）内脏为原料,用磷酸盐缓冲液浸提的方法从中提取制备粗酶,用于降解魔芋胶,并对降解魔芋胶（Degraded KGM samples,DKGMs）的理化性质进行研究。结果表明,鲍