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竹笋是我国传统的食品,其营养价值和药用价值受到古今中外学者的好评。竹笋分布广泛但加工利用率却不高。本文以笋片为研究对象,研究了漂烫时间和漂烫温度对竹笋中维生素C含量的保留情况和过氧化物酶失活情况；研究了氯化钙浓度、乳酸钙浓度和海藻酸钠浓度对笋片脆度值的影响；利用微生物生理生化反应对糟制过程的初期、中期、后期优势微生物进行鉴定。主要研究内容和结论如下：(1)保脆工艺：就漂烫时间和漂烫温度对竹笋中维生素C含量的保留情况和POD失活情况进行了分析,为了有效降低竹笋中维生素C的损失且使POD完全失活,确定出最优的漂烫工艺参数为：漂烫温度90℃、漂烫时间4.0min。还对笋片保脆工艺进行研究,确定出影响笋片脆度值的主次因素氯化钙浓度>乳酸钙浓度>海藻酸钠浓度。并得出最优的保脆工艺参数：氯化钙的浓度为0.4%,乳酸钙的浓度为0.3%,海藻酸钠的浓度为0.15%。(2)糟制工艺：对糟制工艺过程中的糟制时间、糟制温度、糟笋比值三个因素对糟制笋片感官评价值的影响进行了分析,在单因素试验的基础上,对糟制工艺进行多元回归拟合,得到二次多项回归模型：Y=98.2-2.38A-0.63B-0.25C+1.75AB+AC-0.50BC-7.98A2-4.98B2-4.73C2。得出最佳工艺条件为：糟笋比值2.42；糟制时间20.40d；糟制温度29.98℃。(3)对糟制过程中优势微生物进行鉴定,得出如下结论：糟制过程中分离得到的细菌有乳杆菌(植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、弯曲乳杆菌、短乳杆菌)；片球菌(乳酸片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌)；链球菌(粪链球菌、乳链球菌)；短小芽孢杆菌；肠膜明串珠菌。糟制过程中分离得到的酵母菌有：鲁氏酵母、小红酵母、汉逊德巴利酵母、球型酵母、酿酒酵母、异常汉逊酵母、易变球拟酵母。糟制过程中分离得到的霉菌有根霉和曲霉。对糟制笋糟制效果进行了分析,分析了粗纤维含量和总酸含量在糟制过程中的变化情况,结果发现粗纤维含量基本保持不变；总酸含量在发酵的前期和中期快速上升,发酵后期趋于平缓。