【摘 要】
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本研究以梨渣为原料,测定了梨渣的基本成分;用化学法提取梨渣可溶性溶性膳食纤维,并优化提取工艺;用H2O2对膳食纤维进行脱色处理;并测定了梨渣膳食纤维的理化性质。结论如下:
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本研究以梨渣为原料,测定了梨渣的基本成分;用化学法提取梨渣可溶性溶性膳食纤维,并优化提取工艺;用H2O2对膳食纤维进行脱色处理;并测定了梨渣膳食纤维的理化性质。结论如下:（1）梨渣中可溶性膳食纤维的最适提取条件是:NaOH浓度3.06%,时间2.38h,液料比9.58:1,温度89.63℃,膳食纤维的提取率为14.12%。各因素对梨渣中膳食纤维提取的影响顺序依次为:液料比>NaOH浓度>时间>温度。试验获得的最佳膳食纤维的提取工艺,经统计分析得到的数学模型为: Y=1.78+0.5X1+0.64X2+0.46X3+2X4+0.065X1X2+0.05X1X3-0.145X1X4+0.1126X2 X3-0.1576 X2 X4+0.0926 X3 X4-1.02 X12-1.22 X22-0.78 X32-0.54 X42（2）试验获得的梨渣膳食纤维漂白的最佳工艺为H2O2浓度为7%、处理温度为80℃、处理时间为3h。影响梨渣膳食纤维漂白效果的因素顺序为H2O2浓度>时间>温度。（3）温度和pH值对梨渣膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力没有显著的影响。对梨渣膳食纤维的溶解度有显著影响。（4）梨渣可溶性膳食纤维对O2-·和DPPH·均具有一定的清除能力,同时具有明显的还原力,可用于开发梨渣膳食纤维功能性食品。
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