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二十二碳六烯酸(DHA)为多不饱和脂肪酸,具有很好的营养与保健功能。但其结构和性质很不稳定,且不溶于水中,难以添加到食品中并以原有结构存在,从而使其在食品中的应用受到极大的限制。本研究以藻油DHA为原料,制备稳定性好的微胶囊化DHA粉剂为目标,着重对微胶囊化的壁材特性、乳化喷雾干燥的条件、产品的稳定性,及其在乳制品中的应用等进行了研究。为藻油或其他来源的DHA的应用与研究提供了实验依据和理论基础。主要研究结果如下:1.乳化喷雾干燥微胶囊化的壁材特性是影响微胶囊化的至关重要的因素。本文对乳化喷雾干燥微胶囊化壁材对微胶囊化的包埋效果进行了研究。实验结果表明,变性淀粉为壁材的微胶囊表面油在0.2%以下和浸油率0.2%以下,包埋率在99%以上,包埋效果非常优异。变性淀粉具有优良的乳化性能和成膜性能、低粘易雾化、易脱水干燥、粘壁少,这些都是其表现优秀包埋效果的主要因素。2.乳化喷雾微胶囊化工艺对微胶囊粉末产品的质量也具有重要的作用。本文首先对影响微胶囊化的均质压力、进风温度及出风温度进行了单因素分析,并进一步通过正交实验确定了乳化喷雾微胶囊化的最佳制备工艺条件:均质压力35MPa,进风温度180℃,出风温度80℃。3.本文在制备得到DHA微胶囊粉末产品的基础上,对制备得到的产品的保质期进行了评价。本研究制备的DHA微胶囊粉末在45/62℃条件下保藏90/24天后,其感官指标仍可以接受,且产品的表面油低于2%和过氧化值低于5。由实验结果可以推断出,本产品在常温下保质期可以达到12个月。4.本文还对制备得到的DHA微胶囊产品在乳制品中的应用进行了研究,通过实验结果发现,添加DHA微胶囊的液态奶在产品保质期内的产品质量极为稳定,未发生任何不良反应,且DHA含量在产品保质期内也无明显的变化,并且,DHA微胶囊在液态奶中的添加工艺简单,在原来生产工艺上无需做大的改动,因此,在液态奶中强化添加DHA微胶囊产品是完全可行的。