“北京烤鸭”作为我国传统名食，以其丰富的营养，独特的风味受到人们的青睐。传统烤鸭在自然环境下晾坯，晾坯质量不稳定且易腐败变质，而烤制过程借助明火产生高温，容易产生多环芳烃的污染。 针对以上不足，将气体射流冲击技术应用于烤鸭烤制，具有传热系数高、烤制速度快、温度低的优点，并设计了可控温度和风速的晾坯房，在保留传统烤鸭品质的同时，提高了自动化程度和安全性。本文对北京烤鸭的上述改进设备进行了优化参数和抑制有害物质产生机理的研究。 本试验优化了气体射流冲击“北京烤鸭”鸭坯晾制和烤制工艺参数，结果表明，晾坯采用15℃下晾制6h，烤鸭采用180～190℃烤制50min时，烤鸭品质最佳。 探索了烤鸭样品多环芳烃前处理技术、检测技术，测定了最佳烤制条件下的烤鸭样品中多环芳烃含量，得出以下结论：适合烤鸭的样品前处理方法是索氏提取法，它具有杂质干扰较少，测出的多环芳烃种类最多，回收率高的优点，除奈和苊烯易挥发，回收率比较低外(分别为29.02％和36.20％)，其他多环芳烃回收率在54.6～139.8％之间。检测采用高效液相色谱串联紫外检测器，在碳十八柱上分离多环芳烃，45min内达到了良好的分离度，线性关系良好，相关系数0.9831～0.9991。得出了温度与多环芳烃产生的关系，温度对多环芳烃产生影响明显，180℃鸭皮只测出两种有潜在致癌毒性的物质，而190℃鸭皮测出了六种有潜在致癌毒性的物质，且含量均高于180℃的，鸭肉中未测出潜在致癌性物质。两个温度条件下，多环芳烃含量均不超过国家标准。结果表明：15℃下晾坯6h，180～190℃烤制50min时，烤鸭品质最佳。