芥菜(Brassica juncea(L.))是我国的特产蔬菜,其硫代葡萄糖苷(简称硫苷)含量丰富,籽粒经发芽后芽苗中硫苷含量增加,且内源黑芥子酶被激活,使得具有抗癌作用的异硫氰酸酯类物质(Isothiocyanates,ITCs)得以富集。本研究以芥菜籽粒及芽苗为试材,筛选适合富集ITCs的芥菜品种并优化其发芽工艺,通过ZnSO4胁迫及其联合CaC12处理富集芽苗ITCs含量,并开发一种富含ITCs的芥菜嫩苗粉咀嚼片产品。主要研究结果如下:1、4种芥菜籽粒为试材经16h光照/8h黑暗于30℃培养4d后,浙优榨菜生长状况较好,且其黑芥子酶活力显著高于其他品种(p<0.05),丙二醛含量最低,ITCs含量较高,浙优榨菜可作为富集ITCs芥菜品种。发芽时间、光照时间和发芽温度均对芥菜芽苗ITCs含量具有极显著影响(p<0.01)。三者对ITCs含量影响的顺序是:发芽时间>光照时间>发芽温度。经响应面优化得到芥菜籽粒最佳发芽条件是30.7℃发芽4.8d,每天光照17.4h,该培养条件下,ITCs含量达72.19 mg/100gFW。2、芥菜发芽过程中喷施ZnSO4,芽苗生长会受到一定程度的抑制,细胞膜造成损伤,主要表现为丙二醛和可溶性糖含量的增加。ZnSO4胁迫处理4d,芥菜芽苗中硫苷含量较对照显著提高、黑芥子酶活力与对照无显著差异(p>0.05),降解产生的ITCs以及AITC均高于对照,实现了芽苗ITCs的富集。3、外源Ca2+缓解了喷施ZnSO4给芥菜芽苗生长带来的胁迫效应,表现为芽长和鲜重均增加,而丙二醛含量减少,对逆境胁迫的耐受性增强。相较单独ZnSO4处理,ZnSO4联合CaCl2处理显著降低了发芽4d芥菜芽苗的硫苷含量(p<0.05),黑芥子酶活力无显著变化(p>0.05),硫苷被用于生成ITCs,芽苗中的ITCs得到富集。通过响应面试验优化ZnSO4联合CaC12发芽工艺显示,各因素影响ITCs含量的大小顺序是:ZnSO4浓度>发芽时间>CaC12浓度,最佳工艺条件为:混合培养液中的ZnSO4浓度为8mmol/L、CaCl2浓度为1.5 mmol/L,发芽时间为5 d,在该培养条件下,ITCs含量最高达到160.88 mg/100g FW。4、以冻干的芥菜嫩苗粉为原料,研究湿法制粒工艺对颗粒ITCs含量的影响,使用75%食品级乙醇制软材、并于55℃干燥60min时ITCs含量最高。经正交试验优化得到芥菜嫩苗粉咀嚼片的最优配方为:芥菜嫩苗粉30%,木糖醇20%,柠檬酸0.4%、麦芽糊精15%,硬脂酸镁0.5%,奶粉34.1%。按此配方制得的芥菜嫩苗粉咀嚼片各项质量指标均符合国家标准,营养丰富,其ITCs含量达0.25g/100gDW。