纯丙烯酰胺被归为二类致癌物,在食品中主要通过美拉德反应生成,而众多富含丙烯酰胺的食品却可以安全食用。对此提出假设,丙烯酰胺在复杂的食品体系中会受到其它物质的影响,尤其是与之共存的其它美拉德反应产物（MRPs）,从而改变食品体系中丙烯酰胺的含量与状态,进而降低其对机体的损害。为了验证这一假设,本文通过动物实验和体外红细胞实验,探究精氨酸-葡萄糖模式MRPs对丙烯酰胺多种毒性的抑制作用,最后将模式MRPs应用到面包的制作中,探索其对面包中丙烯酰胺含量的影响。动物实验结果表明,模式MRPs能够缓解因丙烯酰胺引起的小鼠多项指标异常,包括生物表征异常,体重增长迟缓,红细胞计数、血红蛋白浓度和血细胞比容显著降低,红细胞渗透脆性显著增大以及血浆、肝脏和睾丸中氧化应激指标的异常;此外,灌胃溶液、小鼠血浆和红细胞中丙烯酰胺含量的测定结果显示,模式MRPs能够显著降低模拟体系中丙烯酰胺的含量,并能有效抑制丙烯酰胺进入血液和红细胞中。体外红细胞实验结果进一步表明,模式MRPs可以显著增强红细胞膜的抗性,有效抑制丙烯酰胺对红细胞膜的损伤,并抑制丙烯酰胺进入红细胞内引起红细胞氧化损伤。模式MRPs在面包制作中的应用结果表明,添加低浓度（0.1%）的模式MRPs或同时添加0.05%的葡萄糖和精氨酸可显著抑制面包中丙烯酰胺的产生,抑制率高达70%以上,同时低浓度的模式MRPs赋予了面包独特的香味及焦糖色,使面包感官评分升高。