论文部分内容阅读
耐高温淀粉酶是一类来源于微生物发酵的特异性作用于淀粉的一类酶蛋白。其在高温条件下具有最适酶活性，不变性，满足了食品加工中某些高温作用的要求。耐高温淀粉酶已广泛应用于食品行业中乳酸发酵，啤酒，味精等工业生产中，其今后的应用前景将更为广泛。本论文使用实验室制备的两种高温淀粉酶0613和1458，经SDS-PAGE电泳检测达电泳纯后，对高温淀粉酶的酶活及动力学参数进行了测定，研究了两种酶对大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的降解情况，并应用于延缓淀粉回生和提高染料木苷水溶性有关食品改性中。结果表明：本次实验制备所用耐高温淀粉酶0613酶活性为7.859U/mL，1458酶活为28.247U/mL。通过以γ-CD为底物时测定酶动力学参数发现：酶0613对γ-CD的亲和力大于1458对γ-CD的亲和力，但是1458对γ-CD的催化作用大于0613对γ-CD的催化作用。以直链淀粉和支链淀粉为底物时，测定酶0613和酶1458的酶动力学参数结果表明：0613和1458对直链的亲和力大于对支链淀粉的亲和力，对直链淀粉的催化作用大于对支链淀粉的催化作用，酶0613和1458都更易水解直链淀粉。通过测定酶0613与1458对大米淀粉中直链淀粉与支链淀粉降解实验说明了两种酶对大米淀粉产生了作用，酶0613作用1小时后，大米淀粉中30%左右的直链淀粉下降为7.33%，还原糖含量基本不变，支链淀由43.57%变化到66.71%。酶1458作用1小时后，直链淀粉含量下降为11.50%，还原糖含量基本不变，支链淀粉由41.51%变化到60.88%。用DSC测定改性大米淀粉回生度，结果表明：4℃条件下储存7天后，不加任何酶处理的改性淀粉，回生焓为3.56J/g，经酶0613改性的淀粉回生焓为3.20J/g，经1458改性的淀粉回生焓为1.97J/g。4℃条件下储存14天后，对照组淀粉回生焓为4.27J/g，0613改性淀粉回生焓为3.50J/g，1458改性淀粉回生焓为2.78J/g。说明酶0613与酶1458在不同程度上都抑制了淀粉的回生，酶1458作用更明显。将酶0613、1458应用于转糖基化反应后用HPLC分析，结果显示：染料木苷保留时间在16min左右。在保留时间16min之前，出现了大小不一的吸收峰。酶0613转糖基化反应后，染料木苷的转化率为40.24%。酶1458转糖基化反应后，染料木苷的转化率为24.87%，说明酶0613和酶1458增加了染料木苷的水溶性。