为了改善速冻汤圆在长期冷冻过程中品质下降的不良状况,减少由于原料的改变对速冻汤圆品质造成的不稳定影响,本文探讨了糯米粉的特性与汤圆品质之间的相关性,建立了根据原料的特性预测速冻汤圆品质的模型。综合考虑原料及加工工艺的影响,确定以减低汤圆冻裂率为目标的改良参数。测定不同糯米粉的性质和所加工的速冻汤圆品质,两者相关性分析结果表明,糯米粉的粗蛋白含量对所制作的汤圆冻裂率呈极显著正相关(r=0.872),糯米粉的细度对汤圆在冷冻过程中的失水情况呈显著负相关(r=0.662)。汤圆品质预测模型中,呈显著影响的因素为糯米粉的粗蛋白(X1)、灰分(X3)、糯米淀粉的蓝值(X5)以及细度(X6)和平均链长(X7)。模型以汤圆冻裂率为响应值,即为: Y=-545.06812+37.30772X1+42.92399X3+90.03963X5+3.48784X6-4.22893X7加工工艺中,考察汤圆的加水量和糯米粉细度对汤圆品质的影响,确定较好的工艺参数:加水量范围为76%-78%,原料细度约120~140目。同时考察不同变性淀粉的添加及其添加量对汤圆品质的影响,结果表明添加羟丙基糯米淀粉的汤圆冻裂率可下降至10%以下。通过正交实验确定较优的工艺条件:加水量:78%;原料细度:100目;羟丙基糯米淀粉添加量:1%。以原料(粗蛋白含量)、糯米粉细度和变性淀粉的添加量为主要因素,以汤圆的冻裂率为评价指标,通过中心组合实验进行优化。在模型中,以冻裂率作为目标值,根据不同原料确定了改良参数,对实际生产有一定指导意义。质构分析(TPA)和扫描电镜观察揭示改善汤圆品质是由于微观结构的粘结性得以改善。